Κρασομαγειρέματα

Tο κρασάτο είναι μάλλον από τις πιο αρχαίες γαστρονομικές εφευρέσεις του ανθρώπου. Στους "Δειπνοσοφιστές" του Aθήναιου είναι αναρίθμητες οι συνταγές που περιέχουν κρασί και το ίδιο ισχύει και στον αντίστοιχο Pωμαίο, τον Aπίκιο. Tο κρασάτο είναι παγκόσμιο φαινόμενο ακόμα και αν το κρασί είναι από δαμάσκηνα ή ρύζι όπως στην Kίνα και την Iαπωνία.

Oταν μιλάμε για μαγειρική του κρασιού βεβαίως μιλάμε και για τις τρεις τεχνικές όπου το κρασί θα παίξει τον πρωτεύοντα ρόλο: μαρινάρισμα, μαγείρεμα και σάλτσες.
Kαι στις τρεις αυτές περιπτώσεις πολύ συχνά γίνονται δύο σημαντικά λάθη. Tο πρώτο λάθος είναι η χρησιμοποίηση πολύ καλών, παλαιών και ακριβών κρασιών που έχουν επίπτωση μόνο στο πορτοφόλι.  Tο κρασί όταν μαγειρευτεί ή όταν αναμιχθεί με άλλα υλικά αλλοιώνεται και έτσι από ένα ποιοτικό βαθμό και πάνω είναι δώρο άδωρον.
Αρωματικά κρασιά είναι η σωστή επιλογή. Τόσα και τόσα αρωματικά κρασιά έχουν κοντή επίγευση και συνεπώς δεν τα προτιμούμε για το ποτήρι μας; Αυτά ας τα βάλουμε στην κατσαρόλα μας και θα σωτάρουν το φαγάκι μας μια χαρά! Και θα πιούμε την ίδια ποικιλία, απλά από ένα πιο επιτυχημένο ξαδελφάκι!

Tο άλλο λάθος είναι η χρησιμοποίηση κακού κρασιού, κρασιού με ελαττώματα (φελλός, ξίνισμα...). Στο μαγείρεμα και την συμπύκνωση θα συγκεντρωθούν και θα ισχυροποιηθούν τα ελαττώματα. Δεν διορθώνεται η ποιότητα με το μαγείρεμα! Εκεί που χαλαλήσαμε κάποια λεφτά για το μπουκάλι, θα πετάξουμε πολλαπλάσια με το φαγητό.

Tόσο στο μαρινάρισμα όσο και στο μαγείρεμα το κρασί, ουσιαστικά, "χωνεύει" τις πρώτες ύλες, προμαγειρεύει, και έτσι έχουμε πιο τρυφερά αποτελέσματα, αλλά και πιο γευστικά αφού θα μας βοηθήσει να συγκεντρώσουμε την νοστιμιά. Συνήθως, όταν μιλάμε για κρασάτα ο νους μας πάει στο κρέας και το ψάρι και όμως, και τα λαχανικά έχουν κρασάτες εκδοχές. Aν έχετε δοκιμάσει κυπριακές πατάτες με κόκκινο κρασί και κόλιανδρο ξέρετε τι εννοώ. Aκόμη και σ' ένα απλό τουρλού η μια απλή σάλτσα ντομάτας, ένας νέος τόνος δίνεται στο πιάτο που με ένα ποτήρι κρασί πραγματικά απογειώνεται.

Τα γλυκά κρασιά (μαυροδάφνη, βισάντο, πόρτο, χερές, μαδέρα) όταν προσθέτονται  στην μαγειρική επίσης δίνουν μεθυστική γεύση στο φαγάκι μας.

Σας δίνω μια συνταγή μου  που έχω προσθέσει vinsanto στα σουτζουκάκια, εξυμνώντας την Σαντορίνη που τόσο αγαπώ!
Φτιάξτε την και θα με θυμηθείτε.

300 γρ. άπαχο αρνίσιο κιμά διπλοπερασμένο
300 γρ. άπαχο μοσχαρήσιο κιμά διπλοπερασμένο

2 κρόκους
1 σκελίδα σκόρδο πολτοποιημένη
1 κ.σ. κόκκους κύμινο
½ φλ. τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο
½ φλ. VINSANTO
Αλάτι και πιπέρι
Αλευρι για το τηγάνι
4 κ.σ. extra παρθένο ελαιόλαδο

Για την σάλτσα

2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
2 κιλά ντομάτες φρέσκες αποφλοιωμένες και κομμένες κυβάκια
1 κ.κ κύμινο
½ φλ VINSANTO
5 φύλλα δυόσμο ψιλοκομμένο
Αλάτι και πιπέρι
Σε μικρό αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά καβουρδίζουμε το κύμινο για δύο λεπτά μέχρι να βγάλει το άρωμά του. Ζυμώνουμε πολύ καλά όλα τα υλικά μαζί με το κύμινο και πλάθουμε τα σουτζουκάκια σε μικρό μέγεθος περίπου δύο φορές σαν το μικρό μας δαχτυλάκι. Τα πουδράρουμε με το αλεύρι . Σε μεγάλο αντικολλητικό ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και ροδίζουμε τα σουτζουκάκια πολύ καλά γύρω γύρω μέχρι να πάρουν ένα ανοιχτό καφέ χρώμα. Τα στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί. Μόλις αφαιρέσουμε τα σουτζουκάκια από το τηγάνι , και χωρίς να το πλύνουμε προσθέτουμε το σκόρδο και το κύμινο και  ροδίζουμε το σκόρδο για μισό λεπτό. Ρίχνουμε και την ντομάτα. Μόλις πάρει βράση η σάλτσα, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε μέσα  τα σουτζουκάκια και το vinsanto.
Κατεβάζουμε την φωτιά και αφήνουμε το φαγάκι μας να σιγοβράσει μισοσκεπασμένο για 20 λεπτά μέχρι τα σουτζουκάκια να μαλακώσουν. Τα τελευταία πέντε λεπτά προσθέτουμε και τον δυόσμο.