Μπακαλιάρος ή Βακαλάος ... ένα ψάρι, χίλιες συνταγές

Ο βακαλάος της Μεσογείου ανήκει στη μεγάλη οικογένεια των γαριδόμορφων (merluccius merluccius & merluccius vulgaris). Τρέφεται με καλαμάρια, αντζούγιες, σαρδέλες και άλλα μικρά γαριδόμορφα. Συναντάται συνήθως στα 70-370 μέτρα, αλλά στην πραγματικότητα μπορεί να ζήσει σε βάθος από 30 έως και 1000 μέτρα.

Ζει στο βυθό κατά τη διάρκεια της ημέρας και τη νύχτα ανεβαίνει σε επιφανειακά θαλάσσια ρεύματα.Είναι ψάρι που εκτιμάται πολύ για τη λεπτή και εύπεπτη σάρκα του και όταν είναι στη φυσική του μορφή, μπορεί να μαγειρευτεί με διάφορους τρόπους.
Στην ελληνική κουζίνα συνήθως μαγειρεύεται βραστός, σε άφθονο ζωμό με λαχανικά, ως σούπα, ενώ σε άλλες μεσογειακές κουζίνες τον μαγειρεύουν βραστό σε συμπυκνωμένο ζωμό (court-bouillon), ή ακόμα και στον ατμό.

Οι μικροί μπακαλιάροι αξιοποιούνται υπέροχα σε μια παράξενη σούπα που απαντάται μόνο στην Ανδαλουσία, όπου σύμφωνα με μια παραδοσιακή συνταγή, το ψάρι βράζεται μαζί με σκόρδα και πολλά κρεμμύδια σε ελαιόλαδο και χυμό νερατζιού. Ο μπακαλιάρος "μπιάνκο" με τις πατάτες του, τα κρεμμύδια του και τα σκόρδα του, είναι μια ανάμνηση του βενετσιάνικου και η διαφορά του από αυτό είναι ότι δεν έχει λεμόνι και μαϊντανό.

Όταν ο μπακαλιάρος είναι μεγαλύτερος σε μέγεθος, μαγειρεύεται πλακί στο φούρνο. Οι Ιταλοί τον τηγανίζουν και τον αφήνουν να μαριναριστεί σε μια πολύ χαρακτηριστική σάλτσα με ντομάτα και ψιλοκομμένα λαχανικά. Συχνά τον συναντάμε μαγειρεμένο στην κατσαρόλα με λεμόνι και ρίγανη. Η σάρκα του είναι ιδανική και για κροκέτες ψαριού.

Ο υγρανάλατος ή αλίπαστος (παστός) μπακαλιάρος που συνδέθηκε, παλαιότερα, με την εθνική γιορτή της 25ης Μαρτίου και με τις εξόδους σε λαϊκές ταβερνούλες, στις οποίες συχνά δάνειζε το όνομά του (πχ. "τα μπακαλιαράκια") δεν είναι ο ίδιος με τον κοινό βακαλάο της Μεσογείου. Αυτός, ο μπακαλιάρος των βορείων θαλασσών, λέγεται "καλλαρίας" ή γάδος (gadus morhua). Υπήρξε για χρόνια η πιο προσιτή, σε τιμή, λύση για να απολαύσει κανείς λίγο ψάρι. Σήμερα που έχει περιοριστεί η αλιεία του και θεωρείται πια προϊόν εκλεκτό, ο μπακαλιάρος, ο "φτωχογιάννης" του μεσοπολέμου, μπήκε στους καταλόγους των γαστρονομικών εστιατορίων, όχι μόνο γιατί είναι γευστικότατος, αλλά και γιατί μαγειρεύεται με χίλιους τρόπους.
 

Η ελληνική κουζίνα τον προτείνει τηγανητό στο κουρκούτι, σε κροκέτες, σούπα, πλακί με ντομάτα, με πράσα, με σταφίδες, με ρύζι... Στην Κέρκυρα συνηθίζεται "μπουρδέτο", στην Κρήτη με τα ρεβίθια, στην Κεφαλλονιά μπακαλιαρόπιτα, στη Σαντορίνη "μπραντάδα", που μόνο κατ’ όνομα συγγενεύει με τη γαλλική μπραντάντ (brandade) της Προβηγκίας, η οποία είναι ένας φίνος πουρές μπακαλιάρου, δουλεμένος με ελαιόλαδο και γάλα – και ενίοτε, στη Νιμ και αλλού και με σκόρδο και μυρωδικά.

Τις περισσότερες συνταγές παστού μπακαλιάρου μας τις προτείνουν οι Ισπανοί και οι Πορτογάλοι, που κρατούσαν για αιώνες το εμπόριο του.

Στην Ισπανία τον τρώνε, ίσα ίσα ξαλμυρισμένο, σε σαλάτα, μαγειρευτό με πιπεριές και ντομάτα, σε διάφορες παραλλαγές τάρτας και κροκέτας. Στην Πορτογαλία γίνεται σούπα, σε διάφανο ζωμό, με φρέσκο κόλιανδρο και αυγά και ψήνεται στα κάρβουνα, όπως τα φρέσκα ψάρια.

Εσείς όμως μην αρκεστείτε σε αυτές τις κουζίνες, δοκιμάστε σε ινδικά πιτάκια σαμόζας, σε κάρυ και στην ακραία εκδοχή της κρεολικής κουζίνας, σε σούσι..!

Τελικά όπως και να τον μαγειρέψουμε δεν παύει να μας εκπλήσσει με την απίθανη γεύση του.