Χοιροσφάγια: Γεύσεις Θυσίας

Η διαδικασία της σφαγής του χοίρου -και της τακτοποίησης των προϊόντων του- αποτελεί διατροφική συνήθεια πολλών αγροτικών οικογενειών στα ελληνικά νησιά με ρίζες στα βάθη των αιώνων. Η πρακτική αυτή εξασφάλιζε το κρέας, τους μεζέδες και τα αλλαντικά που θα καταναλώνονταν όλη τη χρονιά. Καθώς δεν υπήρχε τρόπος συντήρησης του κρέατος, έπρεπε να γίνει σωστή διαχείριση για να βγει η χρονιά με αποθέματα ικανά να θρέψουν τις συνήθως πολυμελείς οικογένειες.
Συγχρόνως, αποτελούσε κι ένα λαϊκό πανηγύρι που άρχιζε το Νοέμβριο και διαρκούσε μέχρι και το Μάρτιο, κινητοποιώντας μικρούς και μεγάλους. Ήταν επίσης μια ευκαιρία συνάντησης φίλων, συγγενών και συγχωριανών, ένα μέρος της ζωής των ανθρώπων του χωριού.
Στις μέρες μας η παράδοση αυτή παραμένει ζωντανή και συνιστά μια πολιτισμική παράμετρο της ευρύτερης διατροφικής κουλτούρας της Μεσογείου. Η ομαδική εργασία, η γαστρονομική απόλαυση, το γλέντι και το τραγούδι εξαγνίζουν το έθιμο, το οποίο αποτελεί σημαντική εορταστική εκδήλωση για την τοπική κοινωνία.
Η Τελετουργία
Η προπαρασκευή ακολουθεί ένα τυπικό που κρατάει αιώνες και διαρκεί μέρες. Κόβονται ξύλα, και ετοιμάζονται τα καζάνια και οι ξύλινες σκάφες, όπου θα παστωθούν αργότερα τα κρέατα στο χοντρό αλάτι. Ο χώρος του κατωγιού έχει ετοιμαστεί κατάλληλα, καθώς η διαδικασία είναι μια μάχη με αυστηρά περιορισμένα χρονικά περιθώρια.

Την ημέρα της σφαγής με το πρώτο φως ξεκινά η «ιεροτελεστία» της προετοιμασίας. Ο καθένας έχει το ρόλο του. Πριν χαράξει ακόμα καλά καλά η μέρα, ο νοικοκύρης ετοιμάζει το καζάνι, στην υπαίθρια πυροστιά που έχει στηθεί, για να βράσει νερό για το καθάρισμα του δέρματος του ζώου. Οι φίλοι της οικογένειας, που θα βοηθήσουν στο δύσκολο έργο της προετοιμασίας των πολυποίκιλων μεζέδων, έχουν ήδη φτάσει. Η δουλειά είναι δύσκολη και δεν πρέπει να χαθεί ούτε λεπτό. Αμέσως μετά τη σφαγή ακολουθεί κέρασμα με ρακί και σύκο, για να γιορταστεί η επιτυχία.

Η μαγείρισσα ξεκινά την προετοιμασία στην κουζίνα. Καθαρίζει τα κρεμμυδάκια για το φλεμόνι (πνευμόνι), τα λαχανικά για το βραστό κρέας. Δύο ή τρεις γυναίκες αναλαμβάνουν να καθαρίσουν τα έντερα με άφθονο νερό, να τα τρίψουν με αλάτι και με ψιλοκομμένες φέτες λεμονιού. Μέσα σ’ αυτά θα γεμιστούν οι πιο νόστιμοι μεζέδες. Τα πιο στενά έντερα θα χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή λουκάνικων, τα λίγο φαρδύτερα, για τα λεγόμενα «σαλτσίσια» (ή σκορδάτο λουκάνικο), ενώ στα μεγαλύτερα έντερα περνιούνται τα φιλέτα του γουρουνιού και μετά από ωρίμανση ενός ή δυο μηνών γίνονται νοστιμότατες λούζες.
Ο λαιμός θα πάει για το βραστό, τα σύγλινα (κομμάτι κρέατος με λίπος και το δέρμα του χοίρου), τα παϊδάκια (παΐδες), τα σίσυρα (μικρά κομάτια λίπους ), το κρέας για τα λουκάνικα, το χοιρομέρι, οι πανσέτες, το κεφάλι και τα πόδια για την πηκτή.
Παράλληλα, άλλες γυναίκες ετοιμάζουν το χοιρινό κιμά με τον οποίο θα γεμίσουν τα λουκάνικα. Την ίδια στιγμή οι άντρες χωρίζουν τις λούζες και παίρνουν θέση για να παστώσουν στο αλάτι τα σύγλινα και τις παΐδες.
Το Φαγοπότι
Η κοπιαστική δουλειά της πρώτης ημέρας τελειώνει κάπου εδώ, με πλούσιο δείπνο, που συνοδεύεται συνήθως από τρικούβερτο γλέντι. Χωριανοί, φίλοι και συγγενείς γεύονται τα νόστιμα φαγητά και καταναλώνουν πολύ κρασί, λιαστό μαύρο ή ρετσίνα. Οι παριστάμενοι συνδαιτυμόνες δεν θα παραλείψουν να ευχηθούν στο νοικοκύρη «καλοφάγωτο». Η βραδιά συνεχίζεται με τραγούδια και αμανέδες. Μέσα στο τσούγκρισμα των ποτηριών η κούραση της ημέρας εξαφανίζεται και η νησιώτικη φύση του γλεντζέ βγαίνει στην επιφάνεια. Κανείς δεν αντιστέκεται στο χορό.
Για πρώτο πιάτο σερβίρεται παραδοσιακά η σούπα, (ο ζωμός του βραστού κρέατος), ενώ ακολουθούν το βραστό κρέας με συνοδεία λαχανικών, πουρές και κόκκινη σάλτσα με κομματάκια από τον πνεύμονα του ζώου (φλεμόνι), καθώς και οι νόστιμοι λαχανοντολμάδες με το φρέσκο χοιρινό κιμά και την ξινή σάλτσα με την οποία τους περιχύνουν και η οποία τους κάνει ξεχωριστούς.
Εργασιών Συνέχεια –Μέρα Δεύτερη
Συνεχίζονται οι διαδικασίες για τη συντήρηση των χοιρινών. Καθαρίζεται πολύ προσεκτικά το κεφάλι του γουρουνιού, το οποίο θα βράσει για να γίνει η πηκτή. Τα λουκάνικα κρεμιούνται στο τζάκι του σπιτιού για λίγες ώρες, να καπνιστούν ώστε να πάρουν χρώμα, και μετά πάλι στον ήλιο. Ψήνονται τα σίσυρα, λιώνουν και γίνονται «γλίνα», που χρησιμοποιείται για να καλυφθούν τα λουκάνικα, οι παΐδες και τα σύγλινα. Έτσι διατηρούνται όλο το χρόνο. Την τρίτη μέρα ψήνονται οι παστωμένες παΐδες, τα σύγλινα, τα λουκάνικα και διατηρούνται σε δοχεία σκεπασμένα με γλίνα (= το λίπος του γουρουνιού). Τέλος, παρασκευάζονται οι λούζες.
Το χοιροσφάι διαρκεί μία εβδομάδα. Με τον τρόπο αυτό η γεωργική οικογένεια εξασφαλίζει τους μεζέδες που θα προσφέρει κάθε φορά σ’ ένα φίλο ή φιλοξενούμενο, αλλά και στα πανηγύρια και τις γιορτές: τα νόστιμα αλλαντικά, τη λούζα και το χοιρομέρι. Σήμερα τα περισσότερα χοιροσφάγια γίνονται το σαββατοκύριακο, για να έρθουν φίλοι και συγγενείς που μένουν στην Αθήνα, να γευτούν τους νόστιμους μεζέδες και να βοηθήσουν τους γονείς, που θέλουν πάντα να εξασφαλίζουν νόστιμα μεζεδάκια για τα παιδιά τους.