Print
EmailΓια τους Έλληνες μάγειρες και μαγείρισσες, η αγκινάρα είναι ίσως ένα από τα λίγα ζαρζαβατικά των οποίων η χρήση ακολουθεί πιστά το ημερολόγιο. Την τρώμε την Ανοιξη, από τον Μάρτη μέχρι τον Μάη περίπου, όταν είναι η εποχή της, και την δοκιμάζουμε, περιμένοντας όλο τον χρόνο να απολαύσουμε όλες αυτές τις τοπικές σπεσιαλιτέ με βάση τη αγκινάρα. Οι λαϊκές αγορές γεμίζουν τότε με βουνά από πράσινες αφράτες σφαίρες με τα μεγάλα τους κοτσάνια. Οι πωλητές τις βάζουν διακοσμητικά στους πάγκους τους για να διαφημίσουν την φρεσκάδα μιας κατ΄ ουσίαν εδώδιμης...μαργαρίτας αφού, βλέπετε, ανήκουν στην ίδια οικογένεια φυτών.
Η αγκινάρα δεν θεωρείται ξένη στην Ελλάδα και την ευρύτερη Μεσόγειο˙ μάλιστα, αυτό ήταν το μέρος απ' όπου ξεκίνησε. Οι αρχαίοι Έλληνες είχαν καταγράψει μια σειρά από ποικιλίες με πρώτη και καλύτερη έναν κοντινό συγγενή, την ακανθώδη αγριαγκινάρα, αλλά και την αγκινάρα τη σφαιροκέφαλη οι οποίες, έκτοτε, έγιναν μέρος της καθημερινής κουζίνας του τόπου.
Στην Ελλάδα σήμερα υπάρχουν αρκετές ποικιλίες. Τις αγριαγκινάρες τις απολαμβάνουν ακόμη, κυρίως στην Κρήτη, όπου τις μαζεύουν σαν τα αγριόχορτα και τις σερβίρουν βραστές με λεμόνι και ελαιόλαδο. Οι Κρητικοί τρώνε επίσης μια μικρή, σφαιρική αγκινάρα με αγκάθια, άβραστη με αλάτι, λάδι και λεμόνι ή, καμιά φορά, σαν σαλάτα με χλωρά κουκιά. Τους αρέσουν επίσης οι μικρές και εύγεστες αγκινάρες στα κάρβουνα αρτυμένες με το πανταχού παρόν αλάτι και ελαιόλαδο.
Στις μέρες μας, ο μεγαλύτερος όγκος της καλλιέργειας με προορισμό το εμπόριο επικεντρώνεται στην Πελοπόννησο με ετήσια παραγωγή που φθάνει περίπου τους 27.000 τόνους. Η καρδιά της καλλιέργειας της αγκινάρας βρίσκεται στους νομούς Αργολίδας, Αχαΐας και Μεσσηνίας. Υπάρχουν δεκάδες διαφορετικές ποικιλίες στη Μεσόγειο αλλά στην Ελλάδα δύο είναι αυτές που κυριαρχούν: η αργίτικη, η οποία στην ουσία ανήκει στις σφαιροκέφαλες αγκινάρες, καταπράσινη με τα φύλλα της καλά κλειστά και η ιώδης της Αττικής, μια μικρότερη ποικιλία με ανοιχτό πορφυρό χρώμα.
Η Αγκινάρα στην Ελληνική Μαγειρική
Αντιθέτως με τους υπόλοιπους Μεσόγειους μάγειρες, οι Έλληνες γενικά τρώνε τα φύλλα της αγκινάρας. Καθαρίζουν τα πάντα εκτός από την καρδιά ξύνοντας το χνουδωτό πορφυρό κεφάλι το οποίο το κάνουν συνήθως γιαχνί. Η πιο γνωστή ελληνική συνταγή για αγκινάρες είναι η α λα πολίτα, όπως συνήθιζαν, δηλαδή, οι Έλληνες της Πόλης. Πρόκειται για έναν πολύ νόστιμο συνδυασμό από καρότα, πατάτες, τις άκρες της αγκινάρας και χορταρικά-συνήθως φρέσκο άνηθο ή φουντωτό αγριομάραθο. Οι αγκινάρες γιαχνί γίνονται επίσης με αρακά και φρέσκια φάβα, αμφότερες εποχικές λιχουδιές. Η αγκινάρα συνδυάζεται με ορισμένα κρέατα κατά τρόπο πολύ γευστικό. Συνήθως, οι Ελληνίδες νοικοκυρές φτιάχνουν αρνάκι με αγκινάρες, ένα πιάτο που συναντούμε στην Κρήτη, αλλά και στην Πελοπόννησο όπου τα ψήνουν μαζί αντί για γιαχνί. Στην Πελοπόννησο βρίσκουμε επίσης ορισμένες αξιοπερίεργες συνταγές για ψητό κοτόπουλο με αγκινάρες, τομάτα και αυγολέμονο. Ενίοτε στην Κρήτη, μαγειρεύουν τις αγκινάρες και με ψάρι. Τέλος, οι Έλληνες τις αγκινάρες τις κάνουν και τουρσί, στη σχάρα, τις τηγανίζουν και τις βάζουν ως γέμιση σε πεντανόστιμες πίτες.
Ο Ελληνικός Τρόπος Καθαρίσματος της Αγκινάρας
Πλύνετε και στραγγίξτε τις αγκινάρες. Θα χρειαστείτε ένα κομμένο λεμόνι και ένα μπολ με κρύο νερό στο οποίο έχετε ήδη στύψει ένα ή δύο λεμόνια. Κόψτε τα κοτσάνια αφήνοντας γύρω στα 2 δάχτυλα. Μ’ ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε και πετάξτε το πάνω μέρος της αγκινάρας ( 3-5 εκατοστά). Με τα δάχτυλά σας ή μ’ ένα μαχαίρι, αφαιρέστε όσα σκληρά εξωτερικά φύλλα έχουν μείνει και κρατήστε τη στρογγυλή καρδιά. Τρίψτε την αμέσως με την λεμονόκουπα για να μην μαυρίσει. Μ’ ένα κουτάλι ή μικρό μαχαίρι, βγάλτε τις ροζ ίνες που καλύπτουν την καρδιά. Δεν πρέπει να σας ξεφύγει καμία. Κόψτε το κοτσάνι αφήνοντας μόνο το εσωτερικό του. Ρίξτε τις αγκινάρες στο υπόξινο νερό και συνεχίστε το καθάρισμα. Για μερικές συνταγές, ίσως χρειαστεί να κόψετε ολόκληρο το κοτσάνι μαζί με ένα κομματάκι από την βάση ώστε η αγκινάρα να στέκεται κανονικά στο τσουκάλι.
