Η πρόσφατη ιστορία της Φάβας

Δεν υπάρχει κανένα τρόφιμο σε κελάρι ελληνικού σπιτιού που να έχει την ποικιλία των χρήσεων της φάβας. Η φάβα, ένα είδος πουρέ από το πολτοποιημένο όσπριο που χρησιμοποιείται εδώ, στην Ελλάδα, καμία σχέση δεν έχει με τη φάβα όπως την γνωρίζουν οι Ιταλοί και οι Αμερικανοί, δηλαδή τα κουκιά.

Στην Ελλάδα, η φάβα γίνεται κυρίως με το κίτρινου χρώματος λαθούρι. Πρόκειται για αυτό τον ωραίο χυλό στο χρώμα του κατιφέ που έχει κατακτήσει τις καρδιές όλων όσων ασχολούνται με τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Έχει πλέον εξελιχθεί σε ένα είδος άγραφου πίνακα, μιας tabula rasa για κάθε νέα και ασυνήθιστη προσθήκη. Στην παραδοσιακή μαγειρική, η φάβα γινόταν και με άλλα όσπρια όπως τα ξερά κουκιά, η λεγόμενη κουκόφαβα, τα άσπρα φασόλια και τους γίγαντες. Η κουκόφαβα είναι αρκετά δημοφιλής στην Κρήτη καθώς και σε ορισμένα νησιά του ανατολικού Αιγαίου. Συχνά, τη φτιάχνουν μαζί με μια μικρή πατάτα που προσθέτει μια απαλή υφή στο τελικό μείγμα και σερβίρεται συνήθως με αλμυρά όπως η παστή σαρδέλα και οι ελιές. Ο δε χυλός από άσπρα φασόλια φτιάχνεται απλά, μαζί με σκόρδο.

Όσο για το λαθούρι, πρόκειται για ένα από τα πιο ταπεινά υλικά της ελληνικής κουζίνας, το φαγητό που συντηρούσε τους φτωχούς κατοίκους των ελληνικών νησιών, ιδίως των Κυκλάδων, όπου θεωρείται περίπου ως το εθνικό φαγητό. Είναι γνωστό ότι η φάβα Σαντορίνης θεωρείται μια από τις καλύτερες του είδους. Ίσως λόγω του ελκυστικού του χρώματος, της ουδέτερης αλλά και "τραχιάς" γεύσης του καθώς και της βελούδινης υφής του (όταν γίνεται σωστά), το φτωχικό αυτό φαγητό έχει εξελιχθεί για τους Έλληνες σεφ σε κάτι ανάλογο με την πολέντα για τα ακριβά ιταλικά εστιατόρια: ένα γαστριμαργικό έδεσμα με απεριόριστες εφαρμογές παρά τις λαϊκές καταβολές του.

Σε πρόσφατες γαστρονομικές εξόδους μου στην Αθήνα, διαπίστωσα ότι-μεταξύ άλλων-η φάβα συνοδεύεται με καραμελωμένα κρεμμύδια και λάδι αρωματισμένο με δυόσμο, με ρόκα και λιαστές τομάτες, με χταπόδι στη σχάρα και λάδι αρωματισμένο με τρούφα καθώς και μελιτζάνες γιαχνί. Έχω επίσης δει να σερβίρουν τη φάβα σε μορφή τηγανίτας μαζί με σοταρισμένο ψάρι, ακόμη δε και φιλέτα καπνιστού μπακαλιάρου. Συνδυάζεται με τρόπο άκρως γευστικό με όλα αυτά τα συνοδευτικά αλλά αναδεικνύεται πραγματικά με απλά συστατικά όπως η ρόκα, λίγο αλμυρό κατσικίσιο τυρί και καλής ποιότητας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.