Οι ημέρες του αβγοτάραχου

Τάριχα ωά-τάριχ' αβγά-αβγοτάραχο. Η μαντάμ κεφάλου εγκυμονεί το καλοκαίρι. Τίκτει από τις 10 Αυγούστου ώς τα μέσα του Οκτώβρη. Αργότερα, βρίσκονται ετοιμόγεννες οι αργοπορημένες, οι αφηρημένες, οι αναβλητικές μπάφες. Στο τσακ-μπαμ έγινε η εκδρομή στα φυσικά ιχθυοτροφεία της Πελοποννήσου. Με προσκόμματα και περιπέτειες. Αλλά τα είδα όλα. Ναι, και το μαχαίρωμα. Ο Ζώης, ψαράς από έξι χρόνων, έσυρε το λεπίδι στη φουσκωμένη κοιλίτσα και τράβηξε έξω τους δύο επιμήκεις σάκους με τα αγέννητα μωρά. Η ψαρίνα έκαμε τρεις σπασμούς. Και παρέδωσε το πνεύμα. Τα καλοτρώς, όμως! παρατήρησε. Δεν αισθάνθηκα καμιά τύψη του είδους διπλής ηθικής του υποκριτή, ψυχοπονιάρη γκουρμέ. Είχα μόλις δει μιαν έκτρωση. ¶γριο πράμα, όσο νά 'ναι. Και πού να δείτε τη συνέχεια. Διότι εν συνεχεία αυτή την ψαρίνα την έψησαν και την κάνανε νά! Όχι, εγώ δεν έφαγα. Ετίμησα τη μνήμη της άτυχης κεφαλίνας, την ιερότητα της μητρότητος. Στο ταξίδι της επιστροφής σκέφθηκα ωριμότερα. Τι θα συνέβαινε τάχα αν αφήναμε να γεννηθούν όλα εκείνα τα μιλιούνια ωά; Θα γέμιζαν οι θάλασσές μας από κέφαλους; Και θα είχαμε στερηθεί μιαν εκλεκτή ντελικατέτσα.

Ένας αιώνας στα ιχθυοτροφεία
Το ραντεβού μας στις 06.00. Σωστά διαβάσατε, το πρωί. Ξυπνήσαμε, σαν να λέμε, από τις πέντε. Τώρα πια δεν σας χτυπούν το κουδούνι. Μέσα από το αυτοκίνητο σας καλούν στο φορητό τηλεφωνάκι. -Ετοιμη; Κατήλθα πάραυτα. Με την ανατολή του ήλιου, σε κέφια έπαρσης της σημαίας ο Ζαφείρης. Ο Ζαφείρης Τρικαλλινός, τέταρτη γενιά στο αβγοτάραχο. Στο Αιτωλικό η φαμίλια ταυτίζεται με το προϊόν. Εκατόν πενήντα χιλιάδες στρέμματα η λιμνοθάλασσα του Μεσολογγίου είναι η δεύτερη σε έκταση στη Μεσόγειο και η αλιεία ταΐζει τον πληθυσμό. Καραβοκύρηδες οι Τρικαλλινοί.

Προπαππούδες, μπαρμπάδες, μα κυρίως ο καπετάν Μπονότης, πατέρας του Ζαφείρη, θεωρείται αυθεντία και απολαμβάνει τον σεβασμό όλων των ψαράδων της Δυτικής Ελλάδας. Έχει φτιάξει πολλά βιβάρια στην πατρίδα μας και στο εξωτερικό. Όπου παρουσιαζόταν πρόβλημα ή βλάβη εκαλείτο για να πει τη γνώμη του. Συμβούλευε αφιλοκερδώς. Τη γνώση, την μπέσα, την ευγένεια του τιμά πάντα η αλιευτική κοινότητα στο πρόσωπο του γιου. "Η οικογένεια μας για έναν αιώνα δούλεψε σε πολλά ιχθυοτροφεία. Είχαμε και δικό μας. Αλλά το δώσαμε γιατί κουραστήκαμε. Πού να τα βγάλεις πέρα με τους παράνομους, που ψάρευαν στα δικά μας ύδατα με κρυστάλλια - ξέρεις, τα ψιλά δίχτυα που αφανίζουν τον γόνο. Κρατική προστασία δεν υπάρχει", μας εξηγεί ο κύριος Τρικαλλινός. Πολλές τέτοιες καταγγελίες έχω ακούσει. Πάει καιρός που ρώτησα τον υπουργό Γεωργίας για τη θέση του προ αυτής της οικολογικής απειλής και γιατί τέλος πάντων διστάζει να εφαρμόσει την κοινοτική οδηγία. Ο κύριος Τζουμάκας μου υποσχέθηκε να απαντήσει. Περιμένω ακόμη το φαξ. Πίσω όμως στους Τρικαλλινούς. Αφήνουν την απόχη και τα παραγάδια, για να στραφούν σε πρώτο στάδιο στο εμπόριο.
"Έτοιμο αγόραζα το αβγοτάραχο μέχρι προ τετραετίας. Και με έλιωνε η αγωνία, γιατί δεν ήξερα τι ακριβώς πουλάω μέσα στο κερί. Στήσαμε λοιπόν τη δική μας βιοτεχνία. Σήμερα παίρνω φρέσκο το προϊόν. Από την Ηγουμενίτσα ώς την Πύλο εμείς ψωνίζουμε περίπου όλη τη διατιθέμενη ποσότητα. Γυρίζω στα βι-βάρια, όπως θα το κάνουμε και σήμερα, φορτώνω στον πάγο και αυθημερόν τα φέρνω στην Καλλιθέα. Μόλις επιστρέψω, αρχίζει η κατεργασία".

Οι φάσεις της κατεργασίας
Πάνω από 30 φορές θα περάσουν από το ανθρώπινο χέρι τα σακουλάκια με τα αβγά, ώσπου να φθάσουν στην τελική τους μορφή. Χρόνος, μεροκάματα εξειδικευμένου τεχνικού προσωπικού, προϊόν εποχικό, με υψηλότατη τιμή κτήσεως. Δεν απορώ πια γιατί το αβγοτάραχο στοιχίζει ακριβά. Θα σας περιγράψω τώρα την κατεργασία του.

1. Επίπαση με χονδρό αλάτι για δύο τουλάχιστον ώρες. Μόνο το έμπειρο μάτι μπορεί να στιμάρει τον ακριβή χρόνο ταρίχευσης, αναλόγως του πάχους, βάρους, μεγέθους των ωοθηκών.
2. Πλύσιμο, πλάσιμο, ώστε να δοθεί το επιθυμητό σχήμα. Καλούπωμα με μεταλλικές αποστειρωμένες
   ράβδους.
3. Στέγνωμα. Αφού αφαιρεθούν ίνες, μεμβράνες, λίπη, οι σάκοι τοποθετούνται σε αεριζόμενο χώρο για
   τρία και παραπάνω 24ωρα, ώσπου να χάσουν το 40% της υγρασίας τους. Η πείρα αποφαίνεται ξανά.
   Διότι πρέπει να παραμείνουν μαλακά, διατηρώντας το άρωμα και το εξαίσιο μελίχρωμο χρώμα που αγαπάμε. Αφαιρείται το φκιάρι που ενώνει τους λοβούς.
4. Το πρώτο κέρωμα, με ταυτόχρονη παστερίωση. Κερί βαθυκάστανο, ευωδιαστό, παρθένο και καυτό.
   Στους 150°C για τα δύο πρώτα μπάνια. Η υψηλή θερμοκρασία και η λιπαρότης του αβγοτάραχου δεν επιτρέπουν την πλήρη επικόλληση. Ωστόσο ο σκοπός της εξουδετέρωσης των βακτηρίων επιτυγχάνεται, ενώ αρχίζει η πρώτη μόνωση.
5. Το τελικό κέρωμα, σε επτά στρώματα και χαμηλότερη θερμοκρασία. Εδώ το κερί έχει το γνωστό μας
   κίτρινο χρώμα, διότι αυτό απεδείχθη πως προτιμά ο καταναλωτής.
6. Η άμεση ψύξη για περιορισμένο διάστημα εμποδίζει τη λιπαρότητα του ζωντανού υλικού από του να
   τινάξει το κερένιο περίβλημα.
7. Συσκευασία σε ζελατίνα.

Ληξάσης της περιόδου του κέφαλου, της συζύγου του και των παρ' ολίγον τέκνων τους και αφού αλιευθεί και πουληθεί από 150 κιλά ώς 1 τόνος ψάρι ημερησίως, συν 2 τόνοι περίπου αβγοτάραχο, αρχίζει τον Οκτώβριο η εποχή της τσιπούρας.

Στο "σκοτάδι" του Νοεμβρίου, του Δεκεμβρίου και αρχές του Ιανουαρίου έχουμε χέλια. Τα αποθηκεύουν μέσα σε κλουβιά, κοντά στους φραγμούς, και τα πωλούν σε Ιταλούς εμπόρους. Που δίνουν τιμή σε δημοπρασία για όλη την παραγωγή. Συγχρόνως, από τα Χριστούγεννα ίσαμε τον Φεβρουάριο υπάρχουν λαβράκια. Και πάει λέγοντας. Ψάρι άφθονο, νόστιμο και καλοπουλημένο. Όρεξη να έχουν και προκοπή, όσο εργαστούν τόσο θα κερδίσουν οι συνεταιριστές στο Κοτύχι. Καλαμπουρτζήδες, ευχάριστοι, δεν μου θύμισαν τους αλιείς του Ευαγγελίου.

Φυσικές, βαθιές εσοχές, τα βιβάρια στηρίζονται στην αρχή τής ανά εξάωρο παλίρροιας και αμπώτιδος. Το Κοτύχι ευνοείται από τους δυτικούς ανέμους. Οσφραινόμενα πλουσιότερο πλαγκτόν, τα ψάρια εισβάλλουν στην μπασά από την μπούκα. Εδώ, μέσα στα εύφορα ύδατα, αναπτύσσονται πολύ ταχύτερα. Μπορούν να παραμείνουν στο ιχθυοτροφείο ώς ένα χρόνο. Όταν κάποτε με τη ρήχη πλεύσουν πάλι προς το πέλαγος, παγιδεύονται στα φράγματα. Στην αμπώτιδα συνεπώς, θα έρθουν οι ψαράδες στις ξύλινες εξέδρες, θα ρίξουν τις απόχες με τις μακριές λαβές μέσα στα ανεστραμμένα V και θα σηκώσουν. Η ψαριά αδειάζει σε πλαστικούς κάδους. Για να δω τι πιάσαμε... Δύο γλώσσες, σπαράκια πολλά, τρία χέλια, τρεις τσιπουρίτσες και κεφαλοειδή. Μιξινάρια, μαυρακούνια, βελάνιχες, γάστρους. Και τις περιπόθητες κεφαλίνες. Περνάμε μέσα στις ξύλινες παράγκες. Η διαλογή. Οι έμποροι αριβάρουν και ψωνίζουν. Κρατάμε τις μπάφες χωριστά. Διαφόρων μεγεθών. Από μισόκιλες ώς δυομισάρες. Οι τσαντούλες με τα αβγά αποτελούν το 18% του βάρους τους. Ακολουθεί η καισαρική. Μόνο εγώ φρικάρισα. Όχι μία, πολλές. Ωπ! τούτη η μπάφα είναι ετοιμόγεννη. Σαφρίνα. Ο Τρικαλλινός μου μαθαίνει πως από το χρώμα του υμένα, που είναι χλωμότερο, και την πιο μαλακή υφή διακρίνουμε τις επίτοκες ψαρίνες και τις σνομπάρουμε. Έχουν χάσει τη μισή τους νοστιμιά. Τις τηγανίζουν όμως και τις τρώνε.

Τώρα δα που βλέπω ντανιασμένα τα νωπά αβγοτάραχα μέσα στα ψυγειάκια μας, στέκω να παρατηρήσω την αλλιώτικη, ποιητική ομορφιά της ζωής. Κανένα δεν είναι ολόιδιο με το διπλανό του. Διαφέρουν στις διαστάσεις, στο σουλούπι, στην απόχρωση, Από το κρεμ του ελεφαντόδοντου, το κίτρινο του θεαφιού, το φλογερό πορτοκαλο-κροκί. Μαγευτικά. "Παραλλάζουν σαν τα παιδιά. Ένα έτσι, άλλο αλλιώς. ..", σχολιάζει ο μαιευτήρ Ζώης, καρτουνίστικη φιγούρα.

Ξεδιαλέγει λίγα ψάρια, ανάβει φωτιά, τηγανίζει. Σαλάτα, ψωμί. Οι υπόλοιποι θέλουν μακαρονάδα. Φάγαμε όλοι παρέα. Και με τη στερνή μπουκιά φορτώνουμε το αυτοκίνητο, πληρώνουμε μετρητοίς το εμπόρευμα και on the road.

Πήγε τρεις. Ο Μοριάς υπνώττει. Διασχίζουμε κοιμισμένα χωριά. Ούτε περίπτερο ανοιχτό. Κατεύθυνση Πύλος. Στο ιχθυοτροφείο της Πάλοβας. Ανήκει στην εταιρεία "Πρόοδος". Εδώ οι κέφαλοι κατά πολύ μεγαλύτεροι. Άρα και τα αβγά τους. Χαζεύω τους μεγάλους λοβούς, θα ζυγίζουν 700 γρ. ώς κιλό. Συνδέονται από ένα ασημένιο τριγωνάκι από το αφάλι του ψαριού. Σπουδαίος μεζές, γιαχνί με τομάτες και πατατούλες.

Το στέισον του Ζαφείρη ξεχείλισε. Πόσο εμπόρευμα; Μισός τόνος περίπου. Έχω μπει τελείως στο πνεύμα του έργου. Νιώθω νταλικέρης, φαντάζομαι πως έχω φίλους στα χωριά, στα βενζινάδικα, πως με σκιάζονται οι γιωταχήδες. Κάποτε βγαίνουμε στην καινούρια Εθνική. Τσίτα τα γκάζια. Και Μητροπάνος "το μάτια σου έκλεισες και μ’ άφησες απέξω...". Γύρω στις δέκα, στην πόρτα μου. Μόλις συνειδητοποιώ την απόσταση που διανύσαμε, πόσα έμαθα και λίγη κούραση. Ο νους μου πλημμυρίζει εικόνες και εκδρομικά ασμάτια. Επεράσαμ' όμορφα, όμορφ...

Η γαστριμαργική προσέγγιση
Αν μου γύρευαν να διακρίνω τρία ελληνικά φαγώσιμα ή πιοτά για την Κιβωτό των εξαγωγών, θα συμπεριελάμβανα οπωσδήποτε το κίτρινο μασουράκι του Τρικαλλινού. Πωλείται εξάλλου ήδη στου Πετροσσιάν και οσονούπω στου Harrod’s. Επανειλημμένες οι κρούσεις από Ιάπωνες. "Στο Τόκιο σε περιμένει η δόξα", παροτρύνω τον Ζαφείρη. Που όμως επιφυλάσσεται και προχωρεί με συνετά βήματα. "Δεν θέλω δάνεια, να χάσω τον ύπνο μου. Για την ώρα τελειοποιώ το προϊόν που προσφέρω στους Αθηναίους", αποκρίνεται. Τις ημέρες αυτές μάλιστα λανσάρισε το φρέσκο, ακέρωτο αβγοτάραχο. Αμέσου καταναλώσεως, διατηρείται καμιά εβδομάδα σε ψυγείο με αέρα, αφού αφαιρεθεί η συσκευασία, ώστε να αναπνέει. Μου άρεσε πολύ. "Εμείς πάντως, στο Μεσολόγγι, εκτιμάμε ιδιαιτέρως το παλιό, στεγνό αβγοτάραχο. Όσο αφυδατώνεται τόσο βελτιώνεται και νοστιμίζει". Σημείωσε επίσης ότι θεσμικά το κάθε σπιτικό, ο πιο φτωχός νοικοκύρης θα εξοικονομήσει χρήματα για ένα μπαστουνάκι αβγοτάραχο κάθε χρονιά. Για το καλό. "... εις την Ιταλία τα τρώγουν με λεμόνι και λάδι. Δεν είχαν γούστο οι Ιταλοί της εποχής εκείνης", διαβάζω στο βιβλίο κάποιου Στασινόπουλου του 1894. Σωστή παρατήρηση. Το λάδι περισσεύει εντελώς. Το ίδιο το αβγοτάραχο έχει περίσσεια λίπους. Λάθος και το λεμόνι, ίσως μια στάλα. Οι Λιβανέζοι το πασπαλίζουν με ψιλοκομμένο σκόρδο, που επιφέρει μιαν απροσδόκητη, δραματική αλλαγή. Δοκιμάστε το. Το δικό μου στόμα αρκείται σε φρυγανισμένο ζεστό ψωμί και πιπέρι. Με ούζο το πλαισιώνουν οι ψαράδες. Οι σύγχρονοι, με ουίσκι. Δεν θα κάμω ειρωνικά σχόλια περί εκμοντερνισμού. Διότι, απλούστατα, η περίφημη ντελικατέτσα, λόγω της κραταιής γεύσης της, αντέχει και τα πιο ισχυρά οινοπνεύματα χωρίς να εξουδετερώνεται.

Συγκρινόμενο τώρα με το περσικό ή το ρωσικό εξαδερφάκι του, πλεονεκτεί σε ρωμαλεότητα και μήκος επίγευσης. Αλλά βεβαίως το χαβιάρι έχει μεγαλύτερη φινέτσα και πολυπλοκότητα. Αν σας διακρίνει τόλμη και την ψάχνετε, συνδυάστε το με ξηρό cherry. Μια menzenille emontillada, φέρ' ειπείν, του Emilio  Lusten. Ή σε χουβαρνταλίκια, με σαμπάνια. Διαλέξτε κάποιαν με οξύτητα, καλό σώμα και ξηρή. Πάντα χαρές!