Πέρκα και γαλέος : 2 ψάρια, πολλοί τρόποι μαγειρέματος

Πέρκα ή σερρανέλος ο γραφεύς
Στις περισσότερες κουζίνες η πέρκα βρίσκει τη θέση της στο τηγάνι. Συμμετέχει βέβαια και σε αρκετές ψαρόσουπες, γιατί είναι νόστιμο ψάρι, αλλά έτσι "εύκολη" όπως είναι η γεύση της μπορεί να αξιοποιηθεί με διάφορους τρόπους. Τα φιλέτα της γίνονται συχνά ρολάκια, που τα γεμίζουν με μανιτάρια, σκόρδο και μυριστικά, τα στερεώνουν με οδοντογλυφίδα και τα ποσάρουν σε αρωματισμένο με λαχανικά και μυριστικά νερό. Μαγειρεύεται συχνά στο φούρνο, πλακί ή με άσπρη σάλτσα λαχανικών και λεμονιού. Γίνεται στην κατσαρόλα με λίγο κρασί και σέλινο, όπως περίπου και οι τσιπούρες αλλά και πλακί στον ταβά με κρασί, ντομάτες, καρότα, κρεμμύδια, σκόρδο, θυμάρι και δαφνόφυλλο.

Γαλέος ο γνήσιος
Ο πιο συνηθισμένος χαρακτηρισμός των ψαράδων για το γαλέο είναι "αυτό δεν είναι ψάρι, είναι κρέας" και φυσικά αναφέρονται στην πλούσια γευστική σάρκα του, που δίνει την ευκαιρία στη μαγείρισσα να ξεδιπλώσει το ταλέντο της ανακαλύπτοντας κάθε φορά νέους τρόπους αξιοποίησης αυτού του ευκίνητου, στη θάλασσα, ψαριού, με την κρουστή σάρκα. Καθώς μάλιστα ο γαλέος δεν έχει πολλά κόκαλα τον εκτιμούν ιδιαίτερα τα παιδιά. Τα πιο γνωστά πιάτα με γαλέο, στις περισσότερες μεσογειακές χώρες, καταφεύγουν στο τηγάνι. Έτσι έχουμε το δικό μας γαλέο τηγανητό, με κουρκούτι ή χωρίς, που συνήθως συνοδεύεται από σκορδαλιά ή επτανησιακή αλιάδα, έχουμε το σικελικό γαλέο, που μαρινάρεται για καμιά ώρα στο ξίδι και τα μυριστικά, πριν αλευρωθεί και τηγανιστεί, έχουμε και το γαλέο της Νότιας Γαλλίας που γίνεται πανέ με αυγό και γαλέτα. Στο Μπάρι, τον προτιμούν σε σκορδάτη ψαρόσουπα, με ντομάτες, μαύρες ελιές και μαραθόριζα, ενώ στην Ισπανία τον μαγειρεύουν με ντομάτες, κρεμμύδια, σκόρδο, κουκουνάρι και σταφίδες. Στη Γαλλία και πάλι συνηθίζεται πολύ ψητός στο φούρνο, μαζί με τα κρεμμύδια και κρασί.