Τα ιδιαίτερα ελληνικά αλλαντικά

Η εφευρετικότητα και το μεράκι των παλαιότερων γενιών οδήγησε στην δημιουργία ξεχωριστών αλλαντικών σε κάθε περιοχή που παρ’ όλο που η πρώτη ύλη τους είναι σχεδόν ίδια παντού, η επεξεργασία τους και το όνομα διαφέρουν από τόπο σε τόπο. Τα χοιροσφάγια στο τέλος του χρόνου που γίνονται σε όλη την Ελλάδα είναι ένα πανάρχαιο έθιμο που αναφέρεται ακόμη και από τον Όμηρο και είναι η μεγαλύτερη τελετή κατά την οποία το κάθε σπίτι αφου μεγαλώσει για ένα χρόνο τον δικό του χοίρο, τον σφάζει και αξιοποιεί μέχρι και το τελευταίο κομμάτι κρέατος για να παράγει διάφορα αλλαντικά. Λουκάνικα, μεγάλα κομμάτια παστά ή καπνιστά, βραστό κρέας με μπαχαρικά και αρωματικά είναι μερικά από τα παρασκευάσματα και φυσικά τα ίδια αλλαντικά παρασκευάζονται με διαφορετικό κρέας όπως μοσχαρίσιο ή και αρνίσιο.

Ο καβουρμάς, μία ξεχωριστή λιχουδιά της Βόρειας Ελλάδας,  γίνεται παραδοσιακά με μοσχαρίσιο κρέας αλλά υπάρχουν και παραλλαγές με χοιρινό ή αρνίσιο. Παρασκευάζεται από μεγάλα κομμάτια κρέατος βρασμένα  με πράσα, κρεμμύδια και μπαχαρικά τα οποία συντηρούνται στη συνέχεια  μέσα στο λίπος τους. Έχει ευχάριστα πικάντικη γεύση.

Ο παστουρμάς αν και στο μυαλό μας είναι αλλαντικό της ανατολίτικης κουζίνας, παρασκευάζεται και σε πολλές περιοχές της  Ελλάδας που είναι κοντά στην Τουρκία (Θράκη, νησιά Β.Α. Αιγαίου, Δωδεκάννησα). Είναι μοσχαρίσιο παστό κρέας (παλιότερα παρασκευάζονταν απο κρέας καμήλας) και είναι καλυμένος απο ένα στρώμα μπαχαρικών - κίμινο, πάπρικα, μπαχάρι. Έχει χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση που το οφείλει στο κυρίαρχο μπαχαρικό του μείγματος που είναι το τσιμένι ή τριγωνέλλα στην ελληνική του ονομασία. Ένα πολύ γνωστό πιάτο με παστουρμά είναι η πίτα Καισαρείας με γέμιση από φέτες παστουρμά, κασέρι και ντομάτα. Στα Δωδεκάνησα ο παστουρμάς γίνεται απο κατσικίσιο κρέας.

Το απάκι είναι Κρητική λιχουδιά και είναι παστό χοιρινό κρέας που μαρινάρεται στο ξύδι, καπνίζεται σε αρωματικά βότανα και τυλίγεται σε ένα στρώμα απο μπαχαρικά και μυρωδικά, αποκτώντας έτσι χαρακτηριστική υπόξινη και αρωματική γεύση.

Η λούτζα είναι το πιο γνωστό αλλαντικό των Κυκλάδων, γίνεται με χοιρινό κρέας που αλατίζεται, μαρινάρεται σε κόκκινο κρασί, καπνίζεται και τυλίγεται σε έντερο με μπαχαρικά και μυρωδικά και μένει εκεί μέχρι να ωριμάσει. Τρώγεται κομμένη σε πολύ λεπτές φέτες.

Το νούμπουλο είναι το τυπικό αλλαντικό της Κέρκυρας. Είναι χοιρινό κρέας που μαρινάρεται σε κόκκινο κρασί και στη συνέχεια καπνίζεται τυλιγμένο σε μπόλια πάνω από αρωματικά φυτά.

Το σύγλινο της Μάνης είναι παστό χοιρινό κρέας που βράζει, σωτάρεται και συντηρείται σε ένα μείγμα από το λίπος του και μπαχαρικά. Έχει βαρειά γεύση και ταιριάζει γευστικά με το πορτοκάλι γι’ αυτό και πριν το χρησιμοποιήσουν το σωτάρουν ελάχιστα με φλούδες  πορτοκαλιού.

Το σουτζούκι Κρήτης είναι λουκάνικο από χοιρινό κρέας με πορτοκάλι και ρίγανη.

Το λιόκαφτο Κυκλάδων είναι  μικρά κομμάτια από κρέας που μαρινάρονται σε αλάτι, ξύδι και μυρωδικά γιά μία εβδομάδα και στη συνέχεια στεγνώνουν στον αέρα.

Όσο για τα λουκάνικα αυτά παρασκευάζονται σε όλη την Ελλάδα με παραλλαγές στη γέμιση ή στον συνδυασμό των μπαχαρικών και των αρωματικών. Στη Θεσσαλία για παράδειγμα τα λουκάνικα έχουν πράσα και έτσι έχουν πιο γλυκειά γεύση, στις Κυκλάδες αρωματίζονται με αρωματικά φυτά και βότανα, στην Πελοπόννησο με πορτοκάλι, στην Άνδρο περιέχουν γλυκάνισο και είναι καπνιστά, στην Θράκη μοιάζουν με το σουτζούκι – πολίτικης προέλευσης.