Αυθεντικό Άντανα γιαουρτλού κεμπάπ

Η γνώσεις μου στην Πολίτικη κουζίνα έρχονται από την μαθητεία μου για ένα μήνα δίπλα στον μάγειρα του εστιατορίου Pandeli της Κωνσταντινούπολης.

Αυτός ο υπέροχος Τούρκος μάγειρας ονόματι Ismail δούλευε στο εστιατόριο από 12 ετών, παιδί τότε, δίπλα στον μεγάλο νεωτεριστή μάγειρα παππού Παντελή, που έδωσε νέο νόημα στην Πολίτικη κουζίνα και άφησε πίσω του μία μεγάλη κληρονομιά.

Εγώ τον γνώρισα όταν ήταν περίπου 70 χρονών και έμαθα ότι άφησε την τελευταία του πνοή ανακατεύοντας τις κατσαρόλες του και μεταφέροντας την μαγειρική του τέχνη στις επόμενες γενιές.

Εκεί έμαθα τα δύο μικρά μυστικά της κουζίνας που είναι τόσο απλά που κανείς δεν τα φαντάζεται. Τα φρέσκα υλικά και την αγάπη για την παρασκευή ενός πιάτου.

Εκεί έφαγα πιάτα που μου άφησαν βαθειά στις γευστικές μου μνήμες  ανεξήτηλες αναμνήσεις που πιστεύω ότι δεν θα ξαναγευτώ ποτέ στην υπόλοιπη ζωή μου.

Σας μεταφέρω λοιπόν μία από τις συνταγές του που για καιρό είχε τρομερή επιτυχία και στο ελληνικό αντίστοιχο εστιατόριο.

Εκτέλεση

Για τη σάλτσα ντομάτας

Τρίβουμε τις ντομάτες στον τρίφτη και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο.

Σοτάρουμε το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο και μόλις γυαλίσει ρίχνουμε και το σκόρδο και συνεχίζουμε για ακόμα 5 λεπτά και σβήνουμε με το κρασί.

Προσθέτουμε την ντομάτα, τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά και βράζουμε για 15 λεπτά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά μας.

Ταυτόχρονα ανακατεύουμε καλά το γιαούρτι με το αλάτι.

Για το κεμπάπ

Σε ένα μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά και ζυμώνουμε καλά για δέκα λεπτά τουλάχιστον.

Σκεπάζουμε το μπολ με μία μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για μία ώρα περίπου.

Πλάθουμε τα μπιφτέκια πάχους λίγο περισσότερο από ένα δάχτυλο τα περνάμε σε πλατιά ατσάλινη βέργα και τα τοποθετούμε σε ένα λαδωμένο δίσκο.

Ετοιμάζουμε την ψησταριά λαδώνοντας τη σχάρα.

Την τοποθετούμε χαμηλά πάνω από τα κάρβουνα και αφήνουμε να κάψει καλά.

Ψήνουμε για 5 λεπτά από κάθε πλευρά, έτσι ώστε να μην καούν και να κρατήσουν τους χυμούς τους.

Ψήνουμε και τις πίτες μας αρκετά καλά και τις κόβουμε σε μικρά κομματάκια.

Συναρμολόγηση του πιάτου

Παίρνουμε ένα πιάτο ανθεκτικό στην θερμοκρασία και απλώνουμε κάτω τρεις τέσσερις κουταλιές σάλτσα ντομάτας.

Από πάνω ρίχνουμε τις κομμένες πίτες βάζουμε  και 4-5 κουταλιές γιαούρτι και ακουμπάμε το πιάτο επάνω στην σχάρα.

Μόλις αρχίσει να βράζει το γιαούρτι με την σάλτσα βάζουμε επάνω τα ζεστά κεμπάπ και σερβίρουμε γαρνίροντας με  λίγο σουμάκ και ψιλοκομμένο μαϊντανό από πάνω.

Φυσικά επειδή φαντάζομαι ότι για μία νοικοκυρά είναι πολύ δύσκολο να ψήσει το γιαουρτλού σε σχάρα και θα με λέτε περίεργο, τρελό και τελειομανή θα σας δώσω μία εναλλακτική λύση.

Μπορείτε να βάλετε το πιάτο πρώτα σκέτο στα μικροκύματα και να το ζεστάνετε μετά να βάλετε την σάλτσα ντομάτας καυτή καυτή, μετά τα κομμένα πιτάκια και από πάνω να βάλετε το κεμπάμπ με το γιαούρτι.

Περίπου θα έχετε το ίδιο αποτέλεσμα στην γεύση χωρίς πολλά επικίνδυνα ψησίματα.