Νησιώτικες μελιτζάνες γεμιστές

1. Κόβουμε τα κοτσάνια από τις μελιτζάνες και τις τεμαχίζουμε στη μέση κατά μήκος.

2. Ζεσταίνουμε 4-6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι και τσιγαρίζουμε τα μισά της μελιτζάνας σε μέτρια-χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. Φροντίζουμε να τηγανιστούν από όλες τις μεριές. Η διαδικασία αυτή θα πρέπει να γίνει σε δόσεις και αν χρειαστεί, προσθέτουμε κι άλλο λάδι.

3. Τις βγάζουμε και τις αφήνουμε να στραγγίξουν και να κρυώσουν ελαφρώς ακουμπώντας τις σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

4. Με ένα κουταλάκι ξύνουμε τη σάρκα της μελιτζάνας και αφαιρούμε όσο πιο πολλούς σπόρους γίνεται.

5. Λαδώνουμε ένα ταψί και βάζουμε τις μελιτζάνες δίπλα-δίπλα, με τη ράχη τους προς τα κάτω.

6. Κόβουμε σε κομμάτια τη σάρκα από τις μελιτζάνες και τη βάζουμε σε ένα μπολ.

7. Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές της σούπας λάδι σε ένα βαθύ τηγάνι και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια σε χαμηλή φωτιά για 6-8 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν κάπως διαφανή.

8. Τα βγάζουμε από το τηγάνι και τα ανακατεύουμε με τη σάρκα από τις μελιτζάνες.

9. Προσθέτουμε το μαϊντανό, τη φέτα, τη ρίγανη, το αλάτι, το καγιέν, το ξίδι, τα αβγά και αναμειγνύουμε καλά.

10. Βάζουμε και 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και ανακατεύουμε ξανά.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 175°C.

11. Βάζουμε αρκετές κουταλιές από τη γέμιση σε κάθε μελιτζάνα μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε όλη.

12. Ρίχνουμε από πάνω τα ψίχουλα και ψήνουμε τις μελιτζάνες χωρίς καπάκι για 50 λεπτά με 1 ώρα μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν τα ψίχουλα. Στα μισά του ψησίματος ελέγχουμε αν χρειάζεται να προσθέσουμε μισό φλιτζάνι νερό.