Αρνάκι με τσάγαλα αυγολέμονο

Σε απλωτή κατσαρόλα ζεστάνετε το λάδι και σοτάρετε το κρέας, τμηματικά, μέχρι να ροδίσει.
Βάλτε όλα τα κομμάτια στην κατσαρόλα,προσθέστε και το κρεμμύδι και σοτάρετε μέχρι να μαραθεί.Περιχύστε με το κρασί.
Αφήστε να βράσει 1' και προσθέστε 1 φλιτζ. νερό. Μόλις πάρει βράση, βάλτε αλάτι και πιπέρι, χαμηλώστε πολύ την φωτιά, σκεπάστε και σιγοβράστε το κρέας για 30-40', ανακατεύοντας πού και πού και προσθέτοντας λίγο νερό ή κρασί, αν χρειάζεται, μέχρι να μαλακώσει.Με τρυπητή κουτάλα βγάλτε τα κομμάτια του κρέατος απο την κατσαρόλα, σκεπάστε τα με διπλό αλουμινόχαρτο και κρατήστε τα ζεστά.Δυναμώστε τη φωτιά και βάλτε τα τσάγαλα.Βράστε ανακατεύοντας περίπου για 10', μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να μείνουν κριτσανιστά.Προσοχή! μην τα πολυβράσετε.Τα τελευταία 3-4', προσθέστε και το κρέας στην κατσαρόλα.Βάλτε μισό και το μισό άνηθο ή μάραθο, ανακατέψτε και αφήστε το φαγητό να πάρει 2-3 βράσεις.Χτυπήστε τα αβγά με το υπόλοιπο λεμόνι,το ξύσμα και λίγο νερό και προσεκτικά αδειάστε λίγη λίγη τη σάλτσα του φαγητού στα αβγά, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα.Αδειάστε το μείγμα των αβγών στην κατσαρόλα με το φαγητό και κουνήστε να πάει παντού.

Βάλτε σε μέτρια φωτιά κουνώντας την κατσαρόλα για να ζεσταθεί καλά και να πήξει η σάλτσα.Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση με αλατοπίπερο ή λεμόνι.Σερβίρετε πασπαλίζοντας με τον υπόλοιπο άνηθο ή μάραθο.