Μαγειρίτσα κλασσική αλλά και με 3 παραλλαγές

1. Πλένουμε πάρα πολύ καλά τα εντόσθια με κρύο νερό και τα ψιλοκόβουμε.

2. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τη συκωταριά και τον κιμά μέχρι να πάρουν ένα ανοιχτό καφετί χρώμα.

3. Τα βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα,

4. Προσθέτουμε τα ασκαλώνια και τα τσιγαρίζουμε, ανακατεύοντας τα παράλληλα, μέχρι να μαζέψουν.

5. Ξαναβάζετε τα κρέατα στην κατσαρόλα μαζί με το νερό και λίγο αλάτι και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά, αφαιρώντας τον αφρό που σχηματίζεται από τον βράσιμο.

6. Προσθέτουμε το ρύζι, το μαρούλι και τα μυρωδικά στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να μαλακώσει αρκετά το μαρούλι και να γίνει κανονικά το ρύζι.

7. Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε τα αβγά με το λεμόνι μέχρι να αφρατέψουν. Παίρνουμε μια κουταλιά από το ζωμό της σούπας και το ανακατεύουμε σιγά σιγά με το αβγό και το λεμόνι για να εξισορροπήσουμε τις θερμοκρασίες. Επαναλαμβάνουμε με ακόμη μια κουταλιά ζωμό.

8. Σβήνουμε το μάτι και προσθέτουμε το αβγολέμονο ανακατεύοντας καλά τη σούπα, ώστε να πάει παντού το αβγολέμονο.

9. Αλατοπιπερώνουμε όσο χρειάζεται και σερβίρουμε.

Παραλλαγές:

• Μπορούμε αν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε και τον πατσά. Σε αυτή την περίπτωση θα πρέπει να τον ξεπλύνουμε πολύ σχολαστικά. Γι' αυτό, κόβουμε τα έντερα σε μήκος 36-40 εκ. για να είναι πιο εύκολο να τα δουλέψουμε. Βάζουμε ένα-ένα τα κομμάτια κάτω από τη βρύση και τα ξεπλένουμε από μέσα με κρύο νερό πιέζοντάς τα με το δείχτη και τον αντίχειρα μέχρι να καθαρίσουν εντελώς. Τα γυρνάμε τα μέσα έξω και τα ξεπλένουμε πάλι. Τα τεμαχίζουμε σε κομματάκια και τα τσιγαρίζουμε μαζί με τον κιμά και τη συκωταριά.
• Μπορείτε επίσης να επιλέξουμε μια πιο "εκλεπτυσμένη" παραλλαγή της μαγειρίτσας αποφεύγοντας να χρησιμοποιήσουμε τη συκωταριά και να φτιάξουμε ένα ζωμό βράζοντας 1 ½ κιλό αρνίσιο ποδαράκι μαζί με δύο ολόκληρα κρεμμύδια, δύο καρότα και 2-3 κοτσάνια σέλινο. Τσιγαρίζουμε το κρέας σε ελαιόλαδο, προσθέτουμε τα χοντροκομμένα λαχανικά και τα ανακατεύουμε για να πάει παντού το λάδι. Προσθέτουμε 10-12 φλιτζάνια νερό στην κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για περίπου δύο ώρες, προσθέτοντας όσο νερό χρειάζεται για να διατηρήσουμε την ίδια ποσότητα. Σουρώνουμε το ζωμό, ψιλοκόβουμε το κρέας, βγάζουμε τα λαχανικά και συνεχίζουμε όπως παραπάνω (από το βήμα 6 συνταγής).