Στόλλεν

Τοποθετούμε τα υλικά του μίγματος Α (αλεύρια, μαγιά, γάλα) μέσα στο κάδο του μίξερ με το γάντζο δουλεύοντας μέχρι να ενωθούν τα υλικά μεταξύ τους, και το αφήνουμε να διογκωθεί (προζύμι) για 40 λεπτά περίπου.

Αφού διογκωθεί το προζύμι Α μείγμα, προσθέτουμε το μείγμα Β (αλεύρια, ζάχαρη, αυγά, βανίλια, βούτυρο, λεμόνι ξύσμα, πιπέρι, μοσχοκάρυδο) μέσα στον κάδο του μίξερ, δουλεύοντας μέχρι η ζύμη να γίνει ελαστική.

Στο σημείο αυτό προσθέτουμε τα υλικά του μίγματος Γ (σταφίδες, φρούτα, αμύγδαλο φιλέ) συνεχίζοντας να δουλεύουμε τα μίγματα Α + Β + Γ μέχρι την πλήρη ενσωμάτωση τους.

Αποσύρουμε την ζύμη από τον κάδο, και την τοποθετούμε σε μια μπασίνα, σκεπασμένη με μεμβράνη, την βάζουμε στην στόφα στους 35° C και 70% υγρασία έως ότου διπλασιαστεί ο όγκος της.

Αφού φουσκώσει το βγάζουμε από τη στόφα, κόβουμε και ζυγίζουμε στο επιθυμητό βάρος που θέλουμε, και το πλάθουμε σε φρατζόλες.

Τοποθετούμε τις φρατζόλες σε χαρτομένες λαμαρίνες με φύλλα σιλικονέ, και τις επανατοποθετούμε στην στόφα για 20 λεπτά περίπου.

Βγάζουμε τις φρατζόλες από τη στόφα, και τις πατάμε με ένα λεπτό πλάστη ή βέργα που ανοίγουμε χωριάτικο φύλλο στην άκρη της φρατζόλας. Τις ξαναβάζουμε στην στόφα μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος τους. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°ε για 25-30 λεπτά περίπου.

Αφού ψηθούν, με την βοήθεια ενός πινέλου περνάμε τις φρατζόλες (την επιφάνεια τους) με το βούτυρο (Γ μίγμα) το οποίο είναι λιωμένο χλιαρό. Τέλος πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη σε όλη την επιφάνεια τους και στα πλάγια.

Συντήρηση
Κλεισμένο αεροστεγώς με μεμβράνη στο ψυγείο για 7 ημέρες. Προαιρετικά αν θέλουμε, μπορούμε να τα γεμίζουμε στη μέση της ζύμης με πάστα αμυγδάλου.