Ρολό Χοιρινό γεμισμένο με ξερά φρούτα και φρέσκα μυρωδικά

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς.
Ζητάμε από τον χασάπη να μας καθαρίσει μόνο το ψαχνό από τις μπριζόλες δημιουργώντας έτσι ένα μακρύ κομμάτι χοιρινό περίπου 2 κιλά.

Τα κόκαλα  θα τα βάλουμε και αυτά στο ταψί να ψηθούν για να δώσουμε νοστιμιά στην σάλτσα μας.
Χρησιμοποιώντας ένα μακρύ αλλά λεπτό μαχαίρι κάνουμε μια διαμπερή τρύπα κατά μήκος του κρέατος διαμέτρου περίπου 2 εκ. 

Αφαιρούμε το κρέας  το οποίο κι αυτό θα το ψήσουμε με το κρέας στον φούρνο.  Ανακατεύουμε τους χουρμάδες μαζί με τα βερίκοκα.

Χρησιμοποιώντας το χερούλι από μια ξύλινη κουτάλα για βοήθεια γεμίζουμε ασφυκτικά την τρύπα του χοιρινού με το μίγμα των ξερών φρούτων. 

Βάζουμε το χοιρινό σε ταψί, το τρίβουμε με το μισό λάδι. 

Αλατοπιπερώνουμε, πασπαλίζουμε με ματζουράνα και βάζουμε γύρω του τα περισσευούμενα κομμάτια κρέατος, τα καρότα, τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τα περιχύνουμε με το υπόλοιπο  λάδι.

Ψήνουμε μέχρι ένα θερμόμετρο κρέατος  που θα το μπήξουμε στο κρέας και όχι στη γέμιση δείξει 65 βαθμούς, περίπου για μιάμιση ώρα.

Το βγάζουμε και το αφήνουμε καλά σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο για να κρατήσει τα ζουμάκια του.  Την ώρα που θα σερβίρουμε κόβουμε σε χοντρές φέτες.
Ανακατεύουμε στο μούλτι την μουστάρδα, το πετιμέζι, το βούτυρο και το αλεύρι.

Βάζουμε το ταψί –αφού αφαιρέσουμε όλο το κρέας -με όλα τα ζουμάκια πάνω στην κουζίνα μας, ρίχνουμε μέσα το κρασί, τον ζωμό κι  ανακατεύουμε έτσι ώστε όλες οι ουσίες διαλυθούν.

Αφήνουμε να κρυώσει λίγο ( έτσι το λίπος να σταθεί στην επιφάνεια) και πετάμε όσο πιο πολύ λίπος μπορούμε. 

Μεταφέρουμε σε μικρό κατσαρολάκι και μόλις πάρει βράση ρίχνουμε μέσα το μίγμα πετιμέζι και σιγοψήνουμε μέχρι η σάλτσα μας  πήξει στο επιθυμητό σημείο, ανακατεύοντας συχνά.

Δοκιμάζουμε το αλάτι και το πιπέρι και περιχύνουμε στην άκρη κάθε φέτα χοιρινού, φροντίζοντας έτσι να φαίνεται  και η γέμιση.