Σουπιές με σπανάκι και σταφίδες

Βάζουμε τις σταφίδες σε ζεστό νερό. Καβουρδίζουμε τα κουκουνάρια. Κόβουμε τα φιλέτα σουπιάς σε μακριές λωρίδες. Ξεπλένουμε και στεγνώνουμε το σπανάκι. Πλένουμε και κόβουμε σε κομμάτια τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Σ’ ένα αντικολλητικό τηγάνι τηγανίζουμε τα φιλέτα σουπιάς. Αλατοπιπερώνουμε και, όταν μαλακώσουν, τα βγάζουμε από το τηγάνι. Ντεγκλασάρουμε το τηγάνι με το κρασί, προσθέτουμε τη σταφίδα στραγγισμένη, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε για λίγο τη σος να πήξει σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να σκεπάσουμε το τηγάνι.

Σ’ ένα άλλο τηγάνι ζεσταίνουμε 2-3 κουταλιές λάδι, σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το σπανάκι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε το τηγάνι και αφήνουμε να μαλακώσει το σπανάκι με τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε τις τομάτες (ξεφλουδισμένες και ξεσποριασμένες) κομμένες σε κυβάκια και αλατοπιπερώνουμε. Μετά από λίγο αποσύρουμε από τη φωτιά. Τα λαχανικά πρέπει να είναι τραγανά.

Τελική φάση
Σερβίρουμε τα φιλετάκια σουπιάς με τα σοταρισμένα λαχανικά, περιχύνουμε με τη σος κρασιού και πασπαλίζουμε με τα καβουρδισμένα κουκουνάρια. Στολίζουμε με άφθονο άνηθο, ψιλοκομμένο.

Γιατί, όταν ρίχνουμε το κρασί στη σος, δεν πρέπει να σκεπάσουμε το σκεύος; Για να δώσουμε στο κρασί το χρόνο να εξατμιστεί το αλκοόλ του. Αν σκεπάσουμε αμέσως, η σος θα έχει μια γεύση κρασιού δυνατή, χωρίς φινέτσα, που θα σκεπάζει όλα τ’ άλλα αρώματα.