Ελληνική μαγειρική παράδοση, ένα παρελθόν με μέλλον

Αυθεντική ελληνική κουζίνα. Μεταλαμπαδεύεται; Ναι, υπό προϋποθέσεις. Αν έχεις ακόμη γιαγιά στο χωριό, για παράδειγμα. Αν όχι; Ευτυχώς, το πόνημα του Αλέξανδρου Γιώτη, του Ευθύμιου Καλόσακα και του Αχιλλέα Παναγούλη έχει συγκεντρώσει το γαστρονομικό θησαυρό της χώρας μας για όλους μας.

Από την Ιωάννα Παπαδοπούλου

Παραδοσιακές γεύσεις που έχουν τη δική τους ιστορία να πουν για τις τοπικές οικονομίες και τους επιμέρους πολιτισμούς από όλα τα μέρη της Ελλάδας. Πιάτα αυστηρά επιλεγμένα ως άλλο κοσμοείδωλο της ελληνικής γης. Γιατί στη γαστρονομία της κάθε περιοχής καταγράφονται μνήμες και λαογραφικά στοιχεία.

Πόσα βιβλία στα ράφια των προθηκών διασώζουν τρυφερά γνήσιες συνταγές; Μπροστά στον εκσυγχρονισμό, τον εξευρωπαϊσμό (υπό συζήτηση αν πάνε πακέτο) και τα εμπορικά πιάτα, ο ελληνικός πλούτος έχει παραγκωνιστεί. Οι 184 εικονογραφημένες σελίδες αυτού του βιβλίου ανταποκρίνονται σε μια ανάγκη. Κι αυτή άλλωστε η ανταπόκριση επιβραβεύτηκε με διάκριση ανάμεσα σε χιλιάδες τίτλους στο διεθνή διαγωνισμό για βιβλία γαστρονομίας Gourmand World Cookbook Awards, κερδίζοντας το βραβείο Best Mediterranean Cookbook in Greek.

Θεωρώ αυτονόητο ότι σε έναν τσελεμεντέ οι συνταγές πρέπει να αναλύονται βήμα βήμα και να συνοδεύονται από φωτογραφία. Χαίρομαι, όμως, να βρίσκω και πληροφορίες για τις συγγένειες των πιάτων με αντίστοιχα άλλου γεωγραφικού χώρου και τελικά να ανακαλύπτω πώς ερμηνεύουν οι ντόπιοι συστατικά που απαντούν σε πολλές περιοχές.

Ενδεικτικά:

Μακεδονία-Θράκη: Καβουρμάς (η ελληνική εκδοχή του γαλλικού πατέ)

Πελοπόννησος: Καγιανάς (ή, αλλιώς, η σύνθετη στραπατσάδα)

Ρούμελη: Κολοκυθοκορφάδες (απαντούν και με κιμά)

Θεσσαλία: Μπουρανί (το ιστορικό προηγούμενο του «ρυζότου» εισαγωγής)

Ήπειρος: Αρνάκι με κορόμηλα (χαρακτηριστικό της γλυκόξινης μαγειρικής παράδοσης της Ηπείρου)

Κρήτη: Κριθαροκουλούρα (γνωστή ως ντάκος και ως κουκουβάγια από το χαρακτηριστικό μεγάλο και στρογγυλό σχήμα της, που σε παραπέμπει στα μάτια της κουκουβάγιας)

Αιγαίο: Ματσάτα Φολεγάνδρου (παστιτσάδα στην Κέρκυρα, κόκορας με παπαρούνες στην Κάρπαθο, με χειριαστά μακαρόνια στη Χίο κ.ο.κ)

Ιόνιο: Σαβόρο (το έφτιαχναν οι καπετάνισσες για τα καΐκια που έφευγαν για μακρύ διάστημα, καθώς το φαγητό διατηρείται για μέρες. Ξίδι & ζάχαρη: συντηρητικά, δενδρολίβανο: αντισηπτικά)

Ελληνική μαγειρική παράδοση, ένα παρελθόν με μέλλον
Των Αλέξανδρου Γιώτη, Ευθύμιου Καλόσακα και Αχιλλέα Παναγούλη
Εκδόσεις Les Livres du Tourisme