Ελληνικό Καλοκαίρι σημαίνει Γεμιστά

Το Αιγαίο είναι μια από τις περιοχές στον κόσμο όπου τα παραγεμιστά φαγητά είναι μέρος της μαγειρικής παράδοσης. Από αρχαιοτάτων χρόνων, οι Έλληνες μάγειρες και μαγείρισσες έδειξαν μια ιδιαίτερη αδυναμία για τα διάφορα τυλιχτά και παραγεμιστά φαγητά με μπόλια, κληματόφυλλα και φύλλα συκιάς, επί παραδείγματι.

Στις μέρες μας, τα περισσότερα παραγεμιστά της ελληνικής κουζίνας αποτελούνται από ζαρζαβατικά κάθε είδους τα οποία απολαμβάνουμε αναλόγως με την εποχή. Όταν αρχίζουν τα κρύα, λαχανόφυλλα και μεγάλα ολόκληρα κρεμμύδια είναι αυτά που προσφέρονται για τα γεμιστά μας. Ωστόσο, τα ζαρζαβατικά του καλοκαιριού είναι με διαφορά τα πιο δημοφιλή. Με τον ερχομό του Ιούνη, οι λαϊκές σφύζουν από ζαρζαβατικά για παραγεμιστά που σχηματίζουν ένα ουράνιο τόξο με τα χρώματά τους: μεγάλες στρογγυλές πιπεριές, κολοκυθάκια και μελιτζάνες. Αργότερα το καλοκαίρι, κάνουν την εμφάνισή τους επί σκηνής και οι κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης. Στους Έλληνες αρέσουν πολύ όλα αυτά τα ζαρζαβατικά γεμιστά.

Αυτό είναι άλλωστε και το όνομα του φαγητού αυτού, ανεξαρτήτως του ζαρζαβατικού που χρησιμοποιούμε. Συνήθως φτιάχνουν ολόκληρα ταψιά με διάφορα ζαρζαβατικά και τις Κυριακές, στην επαρχία ή σε κάποιες αθηναϊκές συνοικίες όπου επιζούν ακόμη ορισμένες παλιές συνήθειες, βλέπει κανείς μια πολύ προσφιλή εικόνα: ο άντρας του σπιτιού που πηγαίνει στον φούρνο της γειτονιάς το ταψί με τα γεμιστά που έχει φτιάξει η γυναίκα του. Η συνήθεια ήταν να πηγαίνουν το κυριακάτικο γεύμα για ψήσιμο εκτός σπιτιού προκειμένου να δοθεί στη νοικοκυρά αυτή η περίφημη "ημέρα ανάπαυσης".

Γέμιση με κιμά ή γέμιση για χορτοφάγους;
Υπάρχουν δύο βασικές εκδοχές γεμιστών: με ή χωρίς κρέας. Γενικά, το κρέας (συνήθως αρνίσιος ή μοσχαρίσιος κιμάς) συνδυάζεται με το ρύζι.

Οι παραλλαγές χωρίς κιμά του φαγητού αυτού αναφέρονται συχνά και ως "γιαλαντζί". Η σάρκα από τις τομάτες, τα κολοκυθάκια και τις μελιτζάνες συνδυάζεται συνήθως με ρύζι, κρεμμύδια και μυρωδικά όπως ο μαϊντανός και ο δυόσμος. Η γέμιση εμπλουτίζεται ακόμη περισσότερο με την προσθήκη σταφίδας και κουκουναριών. Παραδοσιακά, το ρύζι που χρησιμοποιείται είναι το γλασέ και λεπτόκοκκο, το λεγόμενο νυχάκι, το οποίο μαλακώνει και λασπιάζει περισσότερο από το μακρύκοκκο όταν το μαγειρεύουμε. Οι Έλληνες προτιμούν τούτο το μαλακό ρύζι από το πιο σπυρωτό, του οποίου οι κόκκοι ούτε διαλύονται ούτε λασπιάζουν στο μαγείρεμα. Τα τελευταία χρόνια, ωστόσο, μπαίνουν και μακρύκοκκα ρύζια στην γέμιση χωρίς να αποκλείεται ακόμη και το μπασμάτι. Πολύ συχνά σερβίρεται αλμυρή φέτα ή στραγγιστό γιαούρτι, πλούσιο σε λιπαρά ως συνοδευτικό.

Φυσικά υπάρχουν κι άλλα είδη γέμισης. Στην Κρήτη, για παράδειγμα, τη θέση του ρυζιού παίρνει το πλιγούρι. Σε άλλα μέρη της χώρας προτιμάται ο τραχανάς, ένα ζυμαρικό βρασμένο σε γάλα. Ενίοτε δε χρησιμοποιούνται και κοφτό μακαρονάκι ή και τυρί, με την ολοένα αυξανόμενη δημοτικότητα, ιδίως όσον αφορά τα τοματάκια και ορισμένα είδη πιπεριάς. Τέλος, τα γεμιστά των εστιατορίων είναι κατά κάποιον τρόπο ένας άγραφος πίνακας για τον σεφ και, πλέον, μπορούμε να συναντήσουμε κάθε είδους δυνατό συνδυασμό.