Γιάννης Μπαξεβάνης

Ο Γιάννης Μπαξεβάνης, ένας από τους σημαντικότερους ανανεωτές της ελληνικής κουζίνας, μπήκε στη μαγειρική, γιατί ήθελε να ταξιδέψει! «Εγώ αρχικά ήθελα να ταξιδέψω, έτσι σκέφτηκα να γίνω μάγειρας σε καράβια. Αυτό βέβαια κράτησε για πολύ λίγο, μέχρι τη στιγμή δηλαδή που σπούδασα στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων στην Πάρνηθα. Μετά την αποφοίτηση, έφυγα για τη Γαλλία για να πλουτίσω τις γνώσεις μου». Εκεί δούλεψε για 5 χρόνια. Μετά την επιστροφή του στην Ελλάδα, συνεργάστηκε με τα εστιατόρια 12 Απόστολοι, Κίτρινο Ποδήλατο και Hytra και τα ξενοδοχεία Μirabello και Εlounda Beach, Grecotel Mykonos Βlue, Lagonissi Resort.

Στα πρώτα του βήματα, επηρεασμένος από την παραμονή του στη Γαλλία, ξεκίνησε εφαρμόζοντας την αντίστοιχη κουζίνα. Στη συνέχεια όμως, η ελληνική παράδοση τον κέρδισε. «Χρωστάω πολλά στη Μαρία Βασιλάκη, την καλύτερη, τολμώ να πω, μαγείρισσα της Κρήτης. Δούλεψα μαζί της στο Mirabello και αυτή ήταν που με έκανε να λατρέψω την κρητική κουζίνα και τα προϊόντα της γης αυτού του νησιού».

Πιστεύει πολύ στις δυνατότητες της ελληνικής κουζίνας και στη διατροφική αξία των προϊόντων της. «Τα πράγματα που κάνουν την ελληνική κουζίνα να ξεχωρίζει είναι τα μυρωδικά και τα χόρτα μας, που αν τα είχαν οι Γάλλοι, θα ήταν πανευτυχείς. Το ελαιόλαδο, ας πούμε, που κάνει τα φαγητά μας ελαφρά και υγιεινά, αλλά πάνω απ' όλα η παράδοση μας».

Η δημιουργικότητα γι' αυτόν είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την έμπνευση. «Στη μαγειρική, πολλά πράγματα είναι εμπνεύσεις της στιγμής. Δεν μπορείς πάντα να είσαι σίγουρος αν εκείνο ή το άλλο θα σου "βγει". Δουλεύεις σύμφωνα με τα ερεθίσματα που έχεις», θεωρεί τις καλές πρώτες ύλες το σημαντικότερο παράγοντα επιτυχίας ενός πιάτου. «Τα υλικά είναι το 60% της επιτυχίας ενός μάγειρα, το υπόλοιπο 40% είναι τεχνική. Πιστεύω πως δεν πρέπει να ταλαιπωρούμε τα υλικά. Αντιθέτως, πρέπει να αναζητούμε την πραγματική γεύση, την ουσία από το καθετί».

0 Γιάννης Μπαξεβάνης είναι σήμερα συνιδιοκτήτης του εστιατορίου 2ΜΑΖΙ στην Πλάκα, ανοιχτό και τις Κυριακές.
Συγγραφέας του βιβλίου « Τα καλύτερα μου» και γαστρονομικός σύμβουλος διαφόρων εστιατορίων.