Κόκκινο με κρέας... είναι αλήθεια;

Η έντονη επιθυμία της πραγματικής απόλαυσης, αγαπητοί μου αναγνώστες, μας κατευθύνει σε ένα νέο κοινωνικό φαινόμενο. Είναι σίγουρο ότι δεν πίνουμε, ούτε τρώμε όπως παλαιότερα. Η αναζήτηση της γευστικής ηδονής είναι μια καινούργια διάσταση, που τείνει να εξαπλωθεί σ’ όλες τις κοινωνίες του πλανήτη.

Σήμερα υπάρχει ανάγκη να θρέψουμε το πνεύμα μας, τρέφοντας το σώμα μας, με τις ποικιλίες και ποιότητες των κρασιών και εδεσμάτων. Τέλεια γευστική ηδονή δεν υπάρχει. Καθένας από μας, ανάλογα με την προσωπικότητά του, τις απαιτήσεις του, την καλλιέργειά του και τις εμπειρίες του, προσπαθεί να δώσει στην χαρά του τραπεζιού μια έννοια και αξία. Στο τεράστιο αυτό γαστρονομικό λοιπόν θέμα θα προσπαθήσουμε εμείς να δώσουμε την δική μας.

Ο ιδανικός συνδυασμός πιάτων και κρασιών είναι το ψυχολογικό προϊόν, που προσφέρει στην ανθρώπινη ύπαρξη μια ξεχωριστή χαρά και απόλαυση στη ζωή. Ο αληθινός μύστης των αυθεντικών γεύσεων είναι ο οραματιστής εκείνος, που εμποδίζει τον κόσμο να γλιστρήσει στην βιομηχανοποίηση των αισθήσεων. Είναι ουσιαστικά ένας φιλόσοφος, ένας ανθρωπιστής, που μοιράζεται με όλους τις χάρες της επίγειας αυτής ζωής.

Ωστόσο πιστεύω ότι είναι κάπως παρακινδυνευμένο να προτείνουμε κάποιο συγκεκριμένο κρασί με κάποιο πιάτο, αποκλείοντας μ’ αυτόν τον τρόπο, πολλούς άλλους πετυχημένους συνδυασμούς. Παρ’ όλα αυτά θα μπορούσαμε να ανατρέξουμε στα τυπικά και κλασσικά χαρακτηριστικά κρασιών που παράγονται σε μια περιοχή, με στόχο να βρούμε τις γεύσεις που πιθανόν να ταιριάζουν.

Έτσι είναι φρονιμότερο ν’ αρχίσουμε από τους τύπους των κρασιών και τους τύπους των εδεσμάτων προκειμένου να κατορθώσουμε μια πρώτη και πετυχημένη προσέγγιση στο όλο θέμα. Οι κυριότεροι τύποι κρασιών που μπορούν να συνοδέψουν ένα γεύμα είναι τα λευκά και ξηρά κρασιά, τα ερυθρά ξηρά, τα ροζέ ξηρά, τα ημίγλυκα, τα αφρώδη, οι σαμπάνιες τα επιδόρπια και η ρετσίνα.

Στην περίπτωση των εδεσμάτων κυριαρχούν τρεις μεγάλες κατηγορίες θρεπτικών ουσιών. Οι υδατάνθρακες, οι πρωτεΐνες και τα λίπη. Συνήθως όμως σε ένα πιάτο παρευρίσκονται ταυτόχρονα σε διάφορες αναλογίες, γεγονός που δυσκολεύει την επιλογή της γευστικής συμπόρευσης στο τραπέζι μ’ ένα συγκεκριμένο τύπο κρασιού.

Είναι πάντως παραδεκτό από τους περισσότερους γαστρονόμους, ότι το ερυθρό ξηρό κρασί προτιμά μέσα στον ουρανίσκο, την κατηγορία των πρωτεϊνών, που εντοπίζεται κυρίως στα κρεατικά, το πτερωτό και τετράποδο κυνήγι, αλλά και στα τυριά. Είναι ένας γενικός κανόνας, αλλά προς Θεού, δεν είναι νόμος, ούτε δουλεύει αν τον τραβήξουμε στα άκρα.

Πριν μπούμε σε λεπτομέρειες πρέπει να εξηγήσουμε την προέλευση αυτής της τόσο παλιάς ρήσης: "κόκκινο με κρέας". Το ερυθρό κρασί περιέχει μέσα του μια ομάδα φυσικών ουσιών, που είναι υπεύθυνες για δύο συγκεκριμένα πράγματα. Την στυφάδα του μπρούσικου κρασιού και το ερυθρωπό ρουμπινί του χρώμα. Οι ουσίες αυτές είναι βασικά οι ταννίνες και οι ανθοκυάνες και βρίσκονται πάνω στη φλούδα του ερυθρού σταφυλιού, ενώ εμφανίζονται μέσα στο μούστο κατά τη φάση της εκχύλισης. Αναλύσαμε αυτές τις ουσίες του κόκκινου κρασιού και διαπιστώσαμε ότι εκτός από τη στυφή τους γεύση, διαθέτουν κάποιο αρνητικό στατικό φορτίο.

Όλοι ξέρουμε από την άλλη πλευρά, ότι το κρέας περιέχει σημαντικές ποσότητες ζωικών πρωτεϊνών οι οποίες διαθέτουν θετικό φορτίο από τη φύση τους. Έτσι, όταν συναντηθούν στο στόμα με τις ταννίνες του κόκκινου κρασιού, δημιουργείται ένα αρμονικό σύμπλεγμα, τόσο για το αίσθημα της γεύσης όσο και για την διεργασία της πέψης που αρχίζει ουσιαστικά από τον οισοφάγο. Την επιτυχία όλης αυτής της γευστικής αντίδρασης βοηθούν σαν καταλύτες και οι σιελογόνοι αδένες, που τροφοδοτούν το στόμα με σάλιο, γεγονός που επιταχύνει το ζευγάρωμα του κόκκινου κρασιού και του κρέατος. Αρκεί το κρέας να μην είναι πολύ ψημένο, γιατί εξαφανίζονται και καίγονται οι πρωτεΐνες, καταστρέφοντας τον «γάμο» με το κόκκινο κρασί.

Έχοντας λοιπόν υπόψη σας αυτές τις λεπτομέρειες, αφήστε την φαντασία σας να επιλέξει το κατάλληλο κρασί για το γιορτινό τραπέζι. Όσο για το γούστο είναι σίγουρο ότι δεν διδάσκεται, αλλά ούτε και οι γευστικές συνήθειες του λαού μας μπορούν εύκολα να αλλάξουν. Μπορούν όμως να βελτιωθούν με την βοήθεια της ενημέρωσης πάνω στα θέματα της αρμονίας των συνδυασμών...