Print
EmailΌταν ήμουν μικρή υπήρχε η μόδα του banoffee που για να πετύχουμε σωστά την χρυσαφένια καραμελένια σάλτσα του, βυθίζαμε ένα κουτί ζαχαρούχου γάλατος μέσα σε βραστό νερό και το σιγομαγειρεύαμε για 2-3 ώρες προσθέτοντας καυτό νερό έτσι ώστε να είναι πάντα υδατοσκεπασμένο. Χωρίς να το ξέρω αυτή ήταν η πρώτη μου εμπειρία με την μαγειρική sous vide. Το ίδιο βέβαια προσπαθούσαν βέβαια αιώνες πριν οι παραδοσιακοί φούρνοι όπου έδιναν οι νοικοκυρές το φαγητό στο τσουκάλι. Έκλειναν οι φουρναραίοι με ζυμάρι το καπάκι από το σκεύος έτσι ώστε να μην εισχωρεί αέρας και έβαζαν στο σβηστό αλλά ζεστό φούρνο ολονυκτίς το φαγάκι να σιγομαγειρευτεί εκεί στην ζέστη που είχε μείνει από το ψήσιμο των ψωμιών. Παρόμοια τεχνική είχαν και οι Γάλλοι μάγειροι σιγομαγειρεύοντας είτε με την μέθοδο braisé, είτε en papillote.
Επιτέλους η τεχνολογία πήρε στα χέρια της τα ηνία των παλαιών μεθόδων και με την ανακάλυψη της μεθόδου sous vide, η μαγειρική σε κενό αέρος γνωρίζει όλο και μεγαλύτερη αναγνώριση από τον κόσμο της επαγγελματικής μαζικής εστίασης καθώς επιτρέπει τη δημιουργία πιάτων μοναδικών. Τα εδέσματα σφραγίζονται σε κενό αέρος μέσα σε ειδικά σακουλάκια και μετά μέσα σε roner, ένα αυστηρά ελεγχόμενο υδατόλουτρο ψήνονται σε ήπια θερμοκρασία διατηρώντας το χρώμα, αλλά και την μεστότητα της γεύσης και των αρωμάτων. Το φαγητό μπορεί έτσι να να παραμείνει σε ένα τέλειο επίπεδο ψησίματος για πολύ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα διατηρώντας την τέλεια γεύση του ακόμα και μέρες μετά.
Πρώτη φορά που είχα παρακολουθήσει σεμινάρια μαγειρικής της Gastronomy Essentials με τον Chef Alain Devahive Tolosa κι είχα γευτεί τις δημιουργίες του, είχα αυτό το αυθόρμητο συναίσθημα ενός παιδιού που πρώτη φορά ανακαλύπτει την βροχή. Είχα κατενθουσιαστεί !!
Η Gastronomy Essentials, πρωτοπόρος πάντα σε όλες τις καινοτομίες της γαστριμαργικής σκηνής στην Ελλάδα, διοργανώνει άλλη για μια φορά ένα σεμινάριο sous vide που θα ενθουσιάσει τους νέους σεφ.
Θα μάθουν αναλυτικά από τον executive chef Γιώργο Στυλιανουδάκη πώς μπορούν να χρησιμοποιήσουν την τεχνική sous vide για να δημιουργήσουν πιάτα συναρπαστικά ως προς την υφή αλλά και τη γεύση.
Παρακολούθησα το πρώτο σεμινάριο που οργάνωσε η Gastronomy Essentials με τον executive chef Γιώργο Στυλιανουδάκη, και το συναίσθημα μου ήταν αντίστοιχα υψηλής συχνότητας σαν εκείνο που είχα με τον Ισπανό συναδέλφο του!
Τον έβλεπα πόσο αβίαστα έφτιαχνε πλέον πιάτα που τα παλιά χρόνια, απλά δεν θα είχαν ούτε κατά διάνοια το ίδιο αποτέλεσμα ακόμα και με τις τότε πολύπλοκες τεχνικές.
Απλό παράδειγμα, αχλάδια μαγειρεμένα σε κόκκινο κρασί και μπαχαρικά που όμως μετά απο το ψήσιμο τους στο roner, παρέμεναν τραγανά αλλά και λευκά στο κέντρο τους με περισσότερη όμως νοστιμιά.
Άλλο πιάτο που πραγματικά με εντυπωσίασε ήταν το ψήσιμο fois gras μαζί με λευκή σοκολάτα Valrhona, το οποίο συκώτι δεν συρρικνώθηκε καθόλου με την μέθοδο sous vide - όπως θα είχε σίγουρα κάνει με κανονικό ψήσιμο - αλλά παρέμεινε ζουμερό και ήταν πραγματικά μία νέα γαστριμαργική εμπειρία.
Φυσικά το τί προσθέτει ο κάθε σεφ μέσα στο σακουλάκι για να αρτύσει το κάθε υλικό, εξαρτάται αποκλειστικά και μόνο από την μαγειρική του τέχνη και αυτό είναι που κάνει την διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα του κάθε σεφ. Πολύ το χάρηκα όμως, που ο chef Στυλιανουδάκης μοιράστηκε πολλά από τα μυστικά και τα κόλπα του - όπως κάθε σωστός δάσκαλος - με τα νέα παιδιά που τον παρακολουθούσαν. Έτσι στην ουσία τους άνοιξε την "όρεξη" και εκείνα με την σειρά τους να πειραματιστούν στις δικές τους συνταγές.
Ακόμα και τα λαχανικά του σεφ μαγειρεύτηκαν και παρέμειναν τραγανά διατηρώντας χρώμα απίθανο και χυμούς λες και δεν είχαν ποτέ ψηθεί! Η αλησμόνητη σαλάτα που της έδωσε το όνομα ΑΥΛΗ, για να τιμήσει το εστιατόριο που δουλεύει στο Ρέθυμνο, μου έδωσε την μοναδικότητα της ευδαιμονίας της άνοιξης.
Χωρίς εκλεκτά διαλεγμένες πρώτες ύλες κανένα πιάτο, δεν μπορεί να απογειώσει την γεύση μας με όποια μέθοδο κι αν μαγειρευτεί. Όταν όμως τα σωστά υλικά μαγειρεύονται με τα αστεράτα χέρια ενός μεγάλου σεφ και με τις πιο μοντέρνες μεθόδους μαγειρικής όπως αυτή της sous vide, το αποτέλεσμα φτάνει σε πρωτόγνωρα επίπεδα γεύσης.
Δεν υπάρχουν πολλά μέρη στην χώρα μας να σε εκπαιδεύουν στην ουσία της μαγειρικής τέχνης και της γευστικής αισθητικής οπότε πιστέψτε με κανένας νέος μάγειρας δεν πρέπει να χάνει τέτοιες ευκαιρίες εκμάθησης όπως τα σεμινάρια της Gastronomy Essentials Ltd.
Διαβάστε για το επόμενο τους σεμινάριο
