Χαλβάς το νηστίσιμο γλυκό

Υπάρχουν πολλές εκδοχές.

Ο συνηθισμένος χαλβάς στη μορφή που τον συναντάμε σε όλα τα Βαλκάνια και την Τουρκία είναι ένα απλό γλυκό. Η πιο κοινή παρασκευή του προϋποθέτει ψήσιμο σιμιγδαλιού, στο οποίο κατόπιν δίνουν σφαιρικό σχήμα και το ζαχαρώνουν είτε με μέλι είτε με "πετιμέζι" – σιρόπι από μούστο σταφυλιού.

Για τους Έλληνες ο χαλβάς αποτελεί ένα από τα σαρακοστιανά γλυκά τους και ιδίως η παραλλαγή που φτιάχνεται με ταχίνι και πωλείται σε μορφή κυλίνδρου η παραλληλεπιπέδου. Το είδος αυτό του χαλβά ονομάζεται Μακεδονικός Χαλβάς. Πωλείται με το βάρος του και κυκλοφορεί στο εμπόριο σκέτος, με σοκολάτα ή με καρύδια. Στους Έλληνες αρέσει να τρώνε το Μακεδονικό Χαλβά με χυμό λεμονιού και κανέλα, και τον οποίο συνοδεύουν συχνά με ένα δροσερό ποτήρι ρετσίνα.

Ωστόσο, υπάρχουν τουλάχιστον πέντε ή έξι παραλλαγές του χαλβά στην Ελλάδα. Οι πιο ενδιαφέρουσες συνταγές είναι αυτές, οι όχι ιδιαίτερα γνωστές, που έχουν βάση το τυρί και απαντώνται σε ορισμένες περιοχές της νότιας Ελλάδας, αλλά και σε πολλά νησιά του Αιγαίου. Σε αυτές τις συνταγές, θερμαίνουν αργά το πρόβειο τυρί μέχρι να φύγει όλο το λίπος του. Κατόπιν το αναμιγνύουν με ζάχαρη και σε ορισμένες περιπτώσεις με λίγο αλεύρι. Το έδεσμα αναδεύεται συνεχώς πάνω σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει υγρό, αλλά πηχτό, ένα είδος πρωτόγονου φοντί!

Επίσης γευστικοί είναι οι χαλβάδες με σπόρους, από τη Θεσσαλία. Μία παλιά συνταγή, ο "σουσαμοχαλβάς", περιλαμβάνει ταχίνι, κριθάλευρο, ρεβίθια και ζάχαρη. Τα Φάρσαλα, που βρίσκονται κοντά στον Βόλο, είναι διάσημα για τον μαλακό τους χαλβά που είναι γνωστός ως σαπουνέ ή "Χαλβάς Φαρσάλων". Φτιάχνεται από ρυζάλευρο και είναι ημιδιαφανής, λιπαρός και έχει μια τραγανιστή κρούστα από καμένη ζάχαρη. Υπάρχει ακόμη, ο σκληρός, λευκός "κομμάτ χαλβάς", που μοιάζει πολύ με μαντολάτο, περιέχει καρύδια και μπορεί να βρεθεί σε αρτοποιεία της Θεσσαλονίκης. Ο "Χαλβάς της Ρήνας", είναι μια παραλλαγή από ψημένο σιμιγδάλι, που αποτελεί την πιο κοινή μορφή χαλβά και είναι ο πιο συνηθισμένος στις κουζίνες των νοικοκυριών.

Παρά το γεγονός ότι ο χαλβάς συναντάται σε ολόκληρη την Ελλάδα, φαίνεται ότι το έτυμο και ίσως η καταγωγή του χαλβά είναι τουρκικά. Σύμφωνα με το "Classical Turkish Dictionary (Σ.τ.Μ. Κλασικό Τουρκικό Λεξικό)", η λέξη σημαίνει γλυκό στα τουρκικά, αλλά με την πάροδο του χρόνου κατέληξε να συνδέεται κυρίως με το όνομα του συγκεκριμένου γλυκού. Στο "Turkish Cookbook (Σ.τ.Μ. Το Βιβλίο των Τουρκικών Συνταγών)", ο Νεβίν Χαλιτζί αναφέρει ότι ο χαλβάς –ή χελβά όπως προφέρεται στα τουρκικά- είναι το αρχαιότερο γλυκό της τουρκικής κουζίνας. Το έδεσμα αναφέρεται στα έργα του Μεβλανά Τζελαλεντίν Ρούμι, που χρονολογούνται από τον 13ο αιώνα, ο οποίος συνέλαβε την ιδέα μία φιλοσοφίας αρμονίας και συνεργασίας και προσέφερε πολλές πληροφορίες στο ζήτημα των εδεσμάτων. Στα έργα του Ρούμι περιγράφονται πολλά εδέσματα, μεταξύ των οποίων και δύο παραλλαγές του χελβά, ένας που παρασκευάζεται με σιρόπι από μούστο και ονομάζεται "πεκμέζ χελβασί" και ένας που παρασκευάζεται με αμύγδαλα και ονομάζεται "μπαντέμ χελβασί". Τον 15ο αιώνα κατά τη διάρκεια της βασιλείας του σουλτάνου Σουλεϊμάν του Μεγαλοπρεπούς, υπό την ηγεσία του οποίου το ανάκτορο του Τοπ Καπί επεκτάθηκε κατά πολύ για να ικανοποιήσει της ανάγκες μιας πολύ πιο εξεζητημένης αυλικής ζωής, οι κουζίνες ξανακτίστηκαν περιλαμβάνοντας έξι θολωτές κατασκευές που είχαν την ονομασία "χελβαχανέ", δηλαδή, οίκος του χαλβά, στον οποίο, μεταξύ άλλων, παρασκευάζονταν πολυάριθμα είδη χαλβά. Τον 17ο πλέον αιώνα, οι ανώτερες τάξεις της Κωνσταντινούπολης παρέθεταν πολυτελή δείπνα που ονομάζονταν "Δείπνα του Χαλβά", και ίσως δεν απείχαν πολύ από τα αρχαία ελληνικά συμπόσια.. Σε αυτά τα Δείπνα του Χαλβά το γλυκό σερβίρονταν στα διαλείμματα της συζήτησης και της ψυχαγωγίας. Σε ορισμένες περιοχές της Ανατολίας εξακολουθούν να παραθέτουν Δείπνα του Χαλβά.

Στις μέρες μας ο χαλβάς παραμένει δημοφιλές γλυκό στην Τουρκία που καταναλώνεται σε ιδιαίτερες περιστάσεις, αλλά κυρίως κατά τη γέννηση ή το θάνατο προσώπων. Υπάρχει ποικιλία παραλλαγών. Μία από αυτές είναι μια αραιή πουτίγκα που φτιάχνεται από σιμιγδάλι στο οποίο ανακατεύουν γλυκό, καυτό γάλα. Τη νοστιμίζουν με κρόκο και φιστίκια. Το νεκρώσιμο έδεσμα ονομάζεται "Καρά Τοπάκ Χελβά" και φτιάχνεται καβουρντίζοντας αλεύρι και σουσάμι μέσα σε βούτυρο, προσθέτοντας στη συνέχεια ζεστό σιρόπι από πετιμέζι και καρύδια. Το μείγμα πλάθεται όπως η ζύμη και σερβίρεται ζεστό. (Υπάρχει ένα τουρκικό ρητό που λέει, "Κουβαλάει το τηγάνι του χαλβά στην πλάτη του", και σημαίνει ότι κάποιος πνέει τα λοίσθια). Μία ακόμα παραλλαγή χαλβά, που ονομάζεται "Ουν Χελβασί", φτιάχνεται με το αργό σοτάρισμα του αλευριού μέσα στο βούτυρο, στο οποίο προστίθεται κατόπιν σιρόπι από ζάχαρη και κουκουναρόσποροι, όχι αμύγδαλα ή φιστίκια. Το "Ιρμίκ Χελβασί" είναι μια σπυρωτή πουτίγκα που φτιάχνεται επίσης με σιμιγδάλι και καυτό γάλα. Ο χαλβάς είναι το αγαπημένο αναθηματικό παρασκεύασμα των γυναικών στην Τουρκία.

Αν και υπάρχουν διαφωνίες για την ακριβή χρονολογία κατά την οποία το έδεσμα ή τουλάχιστον το όνομά του μετακινήθηκε νότια και ανατολικά της Τουρκίας, στη Συρία και το Λίβανο, τα κράτη του Κόλπου, το Αφγανιστάν και τελικά την Ινδία, μερικές πηγές υποστηρίζουν ότι οι Τούρκοι μετανάστες και όχι οι οθωμανοί κατακτητές ήταν αυτοί που το μετέφεραν στις αραβικές χώρες πριν από μόλις εκατό χρόνια. Οι περισσότεροι, ωστόσο, συμφωνούν ότι έγινε γνωστό στην Ινδία από τους Μογγόλους τον 16ο αιώνα.

Στα κράτη του Κόλπου, ο "χαλγουά", είναι δυνατόν να φτιαχτεί με καλαμποκάλευρο, βούτυρο, ζάχαρη, καρύδια, κάρδαμο και κρόκο και να σερβιριστεί σε μικρές φόρμες με τη μορφή ατομικής πουτίγκας. Είναι ένα από τα γλυκά που καταναλώνονται συχνότερα και συνοδεύεται συνήθως από καφέ και σερβίρεται στους επισκέπτες. Συναντάει επίσης κανείς και τη συνταγή με ταχίνι στο οποίο προστίθεται ένας γαλακτωματοποιητής που ονομάζεται σαπωνίνη, εκχύλισμα από τη ρίζα και το φλοιό του φυτού Saponaria Officinalis. Η παραλλαγή αυτή αποκαλείται "ρασάς" στον Κόλπο και "χαλγουά σαμιγιά" στις χώρες της Βόρειας Αφρικής. Στο Μπαχρέιν, το Κουβέιτ και το Κατάρ, συναντάμε τον "σεμποσά χελγουά", που φτιάχνεται με αμύγδαλα κοπανιστά, ζάχαρη, κάρδαμο, κρόκο, ροδόσταμο, αλεύρι, λάδι και νερό. Τα υλικά ζυμώνονται όλα μαζί και τηγανίζονται. Το έδεσμα παρασκευάζεται συχνά για το γαμήλιο τραπέζι.

Στο Ιράν και σε ορισμένες περιοχές του Αφγανιστάν, ο χαλβάς μεταφράζεται συχνά ως "το γλύκισμα με κρόκο" και συνήθως φτιάχνεται, καβουρντίζοντας αλεύρι μέσα σε ένα τηγάνι, όπως όταν ετοιμάζουμε τη βάση για σάλτσες, προσθέτοντας κατόπιν σιρόπι από ζάχαρη, το οποίο έχουν νοστιμίσει με κρόκο, ροδόσταμο και κάρδαμο. Το μείγμα απλώνεται πάνω σε ένα πιάτο και γαρνίρεται με φιστίκια. Κατά περίεργο τρόπο, στο Ιράν το σερβίρουν μερικές φορές ως το κύριο πιάτο με μια φέτα από το επίπεδο περσικό ψωμί που ονομάζεται "λαβάς" και αποτελεί επίσης ένα από τα πιάτα με τα οποία διακόπτουν τη νηστεία του Ραμαζανιού. Οι Ιρανοί φτιάχνουν ακόμα μια υγρή μορφή χαλβά, που σερβίρεται ζεστός, με τα ίδια συστατικά αλλά τριπλή ποσότητα νερού.

Μερικές παραλλαγές του γλυκού όπως το "χελγουάατ ελ τζίμπνι" του Λιβάνου, περιέχουν τυρί. Σε μια πολύ ασυνήθιστη συνταγή, σιγοβράζουν σε νερό φρέσκο μαλακό τυρί και ύστερα το στραγγίζουν. Στη συνέχεια προσθέτουν σιμιγδάλι και σιρόπι. Το μείγμα απλώνεται πάνω σε ένα μαγειρικό χαρτί το τυλίγουν και το κόβουν σε λωρίδες. Ύστερα το βυθίζουν πάλι μέσα σε σιρόπι. Ο Νίκος Σταυρουλάκης στο βιβλίο του "Οι Μαγειρικές Συνταγές των Εβραίων της Ελλάδας", αναφέρει κι αυτός ένα χαλβά με τυρί, από τα Χανιά.

Απ’ όλες τις χώρες της ανατολής, όμως, η Ινδία είναι αυτή που έχει τις πλέον ασυνήθιστες συνταγές για αυτό το τόσο δημοφιλές και διαδεδομένο γλυκό. Ο ινδικός "σοότζι χαλγουά", περιέχει πολλά υλικά τα οποία οι Έλληνες συνδέουν με τον χαλβά, στα οποία συμπεριλαμβάνεται το σιμιγδάλι, η ζάχαρη και το βούτυρο. Αλλά το γλυκό που έχει το χρώμα του σιταριού, σε ινδικό στυλ, περιέχει μαύρες σταφίδες και μοσχοβολάει κάρδαμο. Είναι το γλυκό που φτιάχνεται συχνότερα στα νοικοκυριά της Ινδίας και σερβίρεται συχνά περιχυμένο με μια ποσότητα βαριάς κρέμας, ενώ αποτελεί ένα από τα κύρια φαγητά που προσφέρονται στις γυναίκες κατά τη λοχεία. Μερικοί από τους πλέον ξεχωριστούς και νόστιμους ινδικούς χαλβάδες φτιάχνονται για συνεστιάσεις και συμπόσια. Μία συνταγή περιλαμβάνει καρότο που έχει σιγοβράσει μέσα σε γάλα καρύδας για πολλές ώρες μέχρι που μετατρέπεται σε πουτίγκα με λεπτή γεύση. Ένα ακόμα έδεσμα για συνεστιάσεις είναι ο χαλβάς με βάση την κολοκύθα ή τη νεροκολοκύθα και ο χαλβάς μπανάνας, (που συναντάται κι αυτός στην Τουρκία). Η πιο ασυνήθιστη όμως συνταγή είναι, ίσως, ο "δαλ χαλγουά", που φτιάχνεται με μαύρη φακή, σιμιγδάλι, ροδόσταμο, καρύδα και αμύγδαλα.