Print
Email
Αυτό που θυμάμαι πρώτ' απ' όλα απ' τα ελληνικά καλοκαίρια είναι η μυρωδιά του γιασεμιού και τα γεύματα κάτω απ' τις ασημένιες φυλλωσιές των λιόδεντρων, σε μια ηλιόλουστη παραλία. Θυμάμαι που, παιδί, καθόμουν τα καλοκαίρια στο μικρό κήπο του σπιτιού μας στην Αθήνα κι ανάσαινα το μυρωμένο αέρα. Κι έπειτα, έρχονται στο νου μου οι χαρακτηριστικές γεύσεις του καλοκαιριού σ' ένα μικρό, ελληνικό νησί, εκείνα τα καταπληκτικά φαγητά που μας σερβίριζαν στον "Ελαιώνα", στην παραλία του Λεπτού Γιαλού, στην Αλόννησο. Τα υπέροχα φαγητά της Μάγδας Αναγνώστου, οι γευστικές μελιτζάνες στο φούρνο και τα μπολ με το δροσερό τζατζίκι, το χταπόδι με μακαρονάκι, το ψάρι πλακί στο φούρνο και, βεβαίως, το καλύτερο απ' όλα, οι φέτες ξιφία ή μαγιάτικου (ένα είδος λευκόσαρκου τόνου) ψητές στα κάρβουνα. Υπήρχαν, βέβαια, και οι κανονικοί τόνοι όπως και τα γεμιστά καλαμαράκια με τυρί φέτα.
Όταν πέφτει το σούρουπο, είναι η ώρα για τα ψητά στα κάρβουνα. Τα καλύτερα τα έβρισκες στο μαγαζί του Παναγιώτη Καλογιάννη ή του Νίκου Μαλαματένιου, στο Παλιό Χωριό της Αλοννήσου. Είναι η ώρα για σουβλάκι με χοιρινό ή αρνίσιο κρέας, κομμένο σε κύβους, μαριναρισμένο οτο σκόρδο, περασμένο σε καλαμάκια και ψημένο στα κάρβουνα. Και το σουβλάκι από κοτόπουλο είναι εξίσου νόστιμο, ιδιαίτερα όταν το ψήνουν με τις πράσινες, μικρές χαρακτηριστικές πιπεριές του νησιού και ρίγανη. Το πιο νόστιμο απ' όλα είναι ο ξιφίας σουβλάκι. Το καλοκαίρι δίνει ένα χαρούμενο, ανέμελο χαρακτήρα στην ελληνική κουζίνα. Τα πολύχρωμα λαχανικά αποκτούν ιδιαίτερη σημασία, κυρίως για το μεσημεριανό φαγητό. Απλά γεύματα όπως η στραπατσάδα -αυγά με φρέσκια ντομάτα -αποκτούν μιαν ασύγκριτη γεύση, καθώς συνδυάζουν τη ζέστη του ήλιου με τη γλύκα του καλοκαιριού. Είναι η εποχή της μελιτζάνας, που μπορεί να μεταμορφώσει το πιο απλό φαγητό σε πραγματική λιχουδιά.
Στην Ελλάδα το καλοκαίρι αξίζει να επισκέπτεται κανείς το φούρνο της γειτονιάς του το μεσημέρι, μόνο και μόνο για τις μυρωδιές των διάφορων φαγητών που ψήνονται εκεί. Τα παλιά, παραδοσιακά ελληνικά σπίτια δεν είχαν κουζίνες με φούρνο, γι' αυτό ετοίμαζαν τα φαγητά μέσα σε μεγάλα, στρογγυλά ταψιά και τα πήγαιναν το πρωί στο φούρνο της περιοχής, για να τα ψήσει ο φούρναρης στο φούρνο του που ήταν ακόμα ζεστός μετά το ψήσιμο του πρωινού ψωμιού. Εξάλλου μ' αυτό τον τρόπο, δεν επιβάρυναν τα σπίτια τους με επιπλέον θερμοκρασία. Ακόμα και σήμερα, που όλα σχεδόν τα σπίτια διαθέτουν ηλεκτρική κουζίνα με φούρνο, βλέπει κανείς, τις πολύ ζεστές μέρες, ανθρώπους να μεταφέρουν ταψιά στο φούρνο της γειτονιάς τους.
Το καλοκαίρι φέρνει και μια από τις πιο σημαντικές θρησκευτικές γιορτές της Ελληνικής Ορθοδοξίας, την Κοίμηση της Θεοτόκου, το Δεκαπενταύγουστο. Γιορτάζεται με λαμπρότητα στα ελληνικά νησιά, μετά από νηστεία δύο εβδομάδων. Ανήμερα, μετά την πρωινή λειτουργία στην εκκλησία, όλοι επιστρέφουν στα σπίτια τους και κάθονται στο τραπέζι για ένα εορταστικό γεύμα: αρνί με πατάτες και σκόρδο στο φούρνο, ψητό κατσίκι ή το νόστιμο γιουβέτσι (αρνί στο φούρνο με ντομάτα, σκόρδο και κριθαράκι).
Μετά από την πολυήμερη νηστεία, όλοι τρώνε με όρεξη. Γιατί όχι, εξάλλου; Το καλοκαίρι είναι, στο κάτω κάτω, η εποχή της υπερβολής. Η τρυφηλότητα είναι στην ημερησία διάταξη. Τα πολύχρωμα λαχανικά και τα φρέσκα, μυρωδικά χόρτα με το πλούσιο άρωμα είναι τα υλικά που προσδίδουν στα καλοκαιρινά φαγητά, όπως το σουβλάκι στα κάρβουνα, τόσο μοναδικές γεύσεις.
Στην ελληνική καλοκαιρινή κουζίνα, οι πρωταγωνιστές είναι αναμφίβολα τα λαχανικά. Οι ζαχαρωμένες ντομάτες με τα ακανόνιστα σχήματα, οι θεσπέσιες μελιτζάνες, οι εξωτικές μπάμιες και οι διάφορες ποικιλίες των φρέσκων φασολιών προσδίδουν στην ελληνική κουζίνα του καλοκαιριού τον ανάλαφρο χαρακτήρα της.
Μελιτζάνες
Οι λαχταριστές μελιτζάνες είναι από τα πιο αγαπητά λαχανικά του καλοκαιριού και μαγειρεύονται με πολλούς και διάφορους τρόπους. Παλιά ήταν κάπως πικρές, γι' αυτό ήταν απαραίτητο να τις κόψεις και να τις αφήσεις σε αλατισμένο νερό για ένα διάστημα, πριν το μαγείρεμα. Ευτυχώς, αυτό είναι σπάνιο στις σύγχρονες ποικιλίες. Οι μελιτζάνες απορροφούν πάρα πολύ λάδι, γι' αυτό πρέπει να μαγειρεύονται προσεκτικά. Είναι υγιεινότερο να ψήνονται στο φούρνο παρά να τηγανίζονται.
Μπάμιες
Οι μπάμιες, οι πράσινοι καρποί του ψηλού, ετήσιου φυτού, λέγονται επίσης και "δάχτυλα κυρίας" εξαιτίας του σχήματος τους. Το φυτό μπορεί να φτάσει και τα δύο μέτρα ύψος. Οι καρποί της μπάμιας είναι συνήθως μικροί και λεπτοί, και καθώς είναι πολύ ευαίσθητοι, πρέπει να κόβονται και να μεταφέρονται με προσοχή.
Το λαχανικό αυτό προέρχεται από την Αφρική και το χρησιμοποιούν πολύ οι Κρεολοί στη μαγειρική τους. Χαρακτηριστικό είναι το γεγονός πως, όταν κοπεί, η μπάμια βγάζει ένα κολλώδες υγρό που στο μαγείρεμα λειτουργεί ως πηκτικο της σάλτσας. Όταν οι μπάμιες μαγειρεύονται ολόκληρες, έχουν μια γλυκιά γεύση και μαλακώνουν πάρα πολύ. Είναι εξαιρετικά δημοφιλείς στην πατρίδα μας και γίνονται πολύ νόστιμες, μαγειρεμένες με κρέας ή κοτόπουλο, αλλά τις μαγειρεύουμε συχνότερα σκέτες, με φρέσκια ντομάτα και είναι ένα από τα αγαπημένα μου φαγητά για το μεσημέρι, ιδιαίτερα συνοδευμένες με τυρί φέτα και φρέσκο ψωμί.
Χρησιμοποιώντας ένα μικρό, κοφτερό μαχαίρι, αφαιρέστε το κωνικό κεφάλι του καρπού, είτε κόβοντας το ολόκληρο είτε καθαρίζοντας κυκλικά το σκληρό περίβλημα του. Προσέξτε να μην το κόψετε τόσο ώστε να εμφανιστούν οι σπόροι στο εσωτερικό του. Αφαιρέστε τη μαύρη ουρά στην άκρη του καρπού, προσέχοντας πάλι να μην εμφανιστούν οι σπόροι.
Πλύντε τες με κρύο νερό και στεγνώστε τες. Μην τις ανοίξετε, εκτός και αν θέλετε να γίνει η σάλτσα σας πολύ παχύρρευστη.
Ντομάτες
Παρότι οι ντομάτες δεν προέρχονται από τη Μεσόγειο αλλά ήρθαν από την Αμερική το 16ο αιώνα με τον Κολόμβο, έχουν καθιερωθεί στην ελληνική κουζίνα, που θα ήταν πολύ πιο φτωχή το καλοκαίρι χωρίς αυτές. Μαγειρεύονται με τολλούς τρόπους: γεμιστές στο φούρνο ή στην κατσαρόλα μαζί με άλλα λαχανικά ή τρώγονται ωμές σε διάφορες σαλάτες. Ή, όπως στη Σαντορίνη, τις φτιάχνουν ακόμα και κεφτέδες.
Κολοκυθάκια
Τα ελληνικά κολοκυθάκια είναι ανοιχτόχρωμα με λευκές ρίγες, κοντά και στρογγυλεμένα. Η γεύση τους είναι γλυκιά και συνήθως τηγανίζονται ή βράζονται για σαλάτα ή γίνονται γεμιστά. Ωστόσο εγώ τα προτιμώ στο φούρνο με πατάτες, το γνωστό μπριάμι.
Φρέσκα φασολάκια
Στην Ελλάδα υπάρχουν πολλές ποικιλίες φασολιών. Στην αρχή του καλοκαιριού, τα λεπτά και μακριά αμπελοφάσουλα γίνονται βραστά και σερβίρονται ως σαλάτα, με λάδι και λεμόνι. Μετά, εοχονται τα τσαουλιά, αλλά τα πιο νόστιμα είναι τα πλατιά μπαρμπουνοφάσουλα. Γύρω στον Αύγουστο, εμφανίζονται τα φασόλια με τις κόκκινες ρίγες, οι "χάντρες", όπως τα λένε, και πρέπει να καθαριστούν πριν το μαγείρεμα.
Γλιστρίδα
Αυτό το σαρκώδες, αρωματικό φυτό ευδοκιμεί πολύ στην Ελλάδα και βρίσκεται παντού. Όσο περισσότερο κόβεις τη γλιστρίδα, τόσο περισσότερο φουντώνει. Η άγρια γλιστρίδα έχει πιο λεπτούς μίσχους και μικρότερα και πιο τραγανά φύλλα απ' ό,τι η καλλιεργημένη, που τα φύλλα της έχουν ένα ασημένιο χρώμα, είναι κάπως χνουδωτά και ο μίσχος της είναι χοντρός και κακτοειδής. Η γλιστρίδα έχει μια ελαφριά υπόξινη γεύση πολύ δροσιστική. Για να καθαριστεί, πρέπει να αφαιρεθούν τα χοντρά κοτσάνια και μετά να κοπούν σε μεγάλα κομμάτια τα φύλλα και τα μικρά κοτσάνια. Τρώγεται σε σαλάτα με λάδι και λεμόνι ή συνδυάζεται με αγγούρι και ντομάτα ή μπαίνει σε άλλες πράσινες σαλάτες.
Κάππαρη
Η κάππαρη φυτρώνει στην Ελλάδα σε άγρια μορφή. Είναι τα ανώριμα μπουμπούκια ενός πολύ όμορφου θάμνου που στολίζει συχνά τους φράχτες των σπιτιών. Αν δεν κοπούν, τα μπουμπούκια ανοίγουν και γίνονται μεγάλα κόκκινα λουλούδια που μοιάζουν με τα αγριοτριαντάφυλλα. Την κάππαρη δεν την τρώμε φρέσκια• είτε την κάνουμε τουρσί είτε την παστώνουμε. Στη Σαντορίνη, όπου περηφανεύονται για την εξαίσια κάππαρη τους, οι κάτοικοι κάνουν τουρσί και τα βλαστάρια της και τα σερβίρουν με λάδι ως μεζέ που τον λένε καππαρόφυλλα και είναι πολύ νόστιμος. Πριν τη χρησιμοποιήσετε, ξεπλύνετε τη με άφθονο νερό.
Ρίγανη
Η ρίγανη είναι απ' τα πιο ευρέως χρησιμοποιούμενα μυρωδικά φυτά στην ελληνική κουζίνα. Φύεται στη Μεσόγειο και τα μικρά φύλλα της έχουν ένα χαρακτηριστικό άρωμα. Η ρίγανη φυτρώνει στις πλαγιές των ελληνικών βουνών αλλά και στους χέρσους αγρούς και, κάπου στα μέσα του Ιούλη, γεμίζει με μικρά, λευκά άνθη. Προς το τέλος αυτού του μήνα, τη συλλέγουμε και την κρεμάμε σε μάτσα για να ξεραθεί. Όταν ξεραίνεται, το άρωμα της γίνεται πιο έντονο. Τρίβουμε τις κορφές και τα φύλλα της και τ' αποθηκεύουμε σε βάζα, για το χειμώνα. Η ρίγανη δίνει χαρακτηριστική γεύση σε πολλά φαγητά, από τη φασολάδα μέχρι τα σουβλάκια και τους κεφτέδες.
Θυμάρι
Το θυμάρι είναι ένας μικρός θάμνος που βγάζει μοβ άνθη. Είναι εδώδιμο φυτό της Ελλάδας και φυτρώνει σε άγρια μορφή στις πλαγιές των βουνών. Μυρίζει υπέροχα και το άρωμα του γίνεται πιο έντονο όταν το φυτό ξεραίνεται. Όπως και η ρίγανη, συλλέγεται, ξηραίνεται και αποθηκεύεται για το χειμώνα. Χρησιμοποιείται χαρακτηριστικά στα ψητά του φούρνου και της σχάρας (ψάρια και κρεατικά) και πηγαίνει σχεδόν πάντα με τη ρίγανη.
