Ψάρια του Σεπτέμβρη

Επιστρέφοντας από τα νησιά στην πόλη και στην εργασία, η γεύση του φρέσκου ψαριού στο νησί αποτελεί μελαγχολική γευστική ανάμνηση. Η πόλη δεν εγγυάται ούτε για τη φρεσκάδα, ούτε για την προέλευση των ψαριών που φτάνουν στο πιάτο μας. Η αναζήτηση του φρέσκου ψαριού δεν είναι η εύκολη υπόθεση που είναι στο νησί και θυμίζει την αναζήτηση για το Άγιο Δισκοπότηρο.

Ο Σεπτέμβρης σηματοδοτεί για τη φύση την αλλαγή της εποχής. Τα μελτέμια τελειώνουν και οι πρώτες ψιχάλες κάνουν την εμφάνισή τους στην επιφάνεια της θάλασσας. Η θερμοκρασία του νερού αρχίζει να πέφτει και όλοι αυτοί οι παράγοντες «ειδοποιούν» τα ψάρια για τον επερχόμενο χειμώνα. Αυτά με τη σειρά τους παίρνουν τα μέτρα τους, είτε ψάχνοντας τα κατάλληλα νερά για να γεννήσουν, είτε μεταναστεύοντας σε πιο φιλικό περιβάλλον. Έτσι τα ψάρια, που αλιεύονται στις ελληνικές θάλασσες αλλάζουν από αυτά του καλοκαιριού. Ακόμη, πολλά ψάρια την εποχή αυτή «ωριμάζουν», πράγμα που σημαίνει ότι αλλάζει η φυσιολογία τους καθώς αποκτούν περισσότερο λίπος για να αντέξουν τα κρύα χειμωνιάτικα νερά.

Το τραπέζι μας λοιπόν, όσον αφορά τα ψάρια, μπορεί να συνεχίσει να είναι πλούσιο, αλλά με τα κατάλληλα για την εποχή ψάρια, εξασφαλίζοντας όσο το δυνατόν περισσότερη φρεσκάδα και νοστιμιά. Στα μέσα του Σεπτέμβρη ξεκινάει το ψάρεμα του τόνου στο Αιγαίο, ενώ ακόμη πιο νωρίς, στις αρχές του μήνα, οι θάλασσές μας κατακλύζονται από κέφαλους. Τα θηλυκά του είδους έχουν αυγά, από τα οποία παράγεται το ακριβό αυγοτάραχο στη λιμνοθάλασσα του Μεσολογγίου και αλλού. Ο μπακαλιάρος είναι σε καλά επίπεδα στο Β.Αιγαίο και το Θρακικό πέλαγος, ενώ και η σαρδέλα έχει την τιμητική της.

Το να βάζουμε τα κατάλληλα, κάθε εποχή, ψάρια στο τραπέζι μας, λειτουργεί ως ένα μέσο προστασίας για εμάς που ζούμε μακριά από τις πηγές αλιείας. Ο άλλος τρόπος να προστατευτούμε είναι να μάθουμε να ξεχωρίζουμε το φρέσκο ψάρι μόνοι μας. Το φρέσκο ψάρι ξεχωρίζει από την ελαστικότητα της σάρκας του στα πλευρά του. Πιέζοντας το πλάι του ψαριού με το δάχτυλό μας, αυτό θα πρέπει να επανέλθει γρήγορα στην αρχική του θέση. Αν παραμείνει το βαθούλωμα, σημαίνει ότι η σάρκα έχει αρχίσει να αλλοιώνεται. Καλό είναι επίσης να ελέγχουμε τα μάτια του ψαριού. Αν αυτά έχουν χάσει τη λάμψη τους και παράλληλα έχουν αρχίσει να μπαίνουν προς τα μέσα και να στεγνώνουν, υποδεικνύουν ότι το ψάρι έχει μπαγιατέψει.

Έχοντας αυτά κατά νου, μπορούμε να συνεχίσουμε να απολαμβάνουμε ψάρια στο τραπέζι μας και το Σεπτέμβριο. Και μπορεί το περιβάλλον να μη θυμίζει σε τίποτα το ταβερνάκι του καλοκαιριού δίπλα στη θάλασσα, όμως τα ψάρια μπορούν να έχουν την ίδια μυρωδιά και νοστιμιά.