Ταραμάς

Στους Έλληνες αρέσουν τα αυγά από πολλά είδη ψαριών, τα οποία είτε τα βάζουν με ολόκληρη την κύστη της ωοθήκης στην ψαρόσουπα, είτε τα τηγανίζουν ή, μερικές φορές, τα ανακατεύουν με λίγο ελαιόλαδο, μαϊντανό και χυμό λεμονιού για ένα γρήγορο και πικάντικο μεζέ.

Ωστόσο, ο ταραμάς έχει μια έννοια ακόμα πιο συγκεκριμένη στο καθημερινό λεξιλόγιο της μαγειρικής. Για μια εποχή, η ποσότητα του ταραμά που καταναλωνόταν στην Ελλάδα προερχόταν σχεδόν εξ ολοκλήρου από τους κυπρίνους και τα κεφαλόπουλα. Επειδή όμως, σήμερα, ο θαλάσσιος πλούτος έχει σε μεγάλο βαθμό εξαντληθεί, κανείς δεν μπορεί να εγγυηθεί για την προέλευση αυτής της μοναδικά "Ελληνικής" συνταγής.

Στο εμπόριο διατίθενται δύο είδη ταραμά. Ο λευκός και αυτός με το βαθύ ρόδινο χρώμα. Ο λευκός ταραμάς θεωρείται ποιοτικά ανώτερος. Ο ροδόχρους έκανε για πρώτη φορά την εμφάνισή του στην αγορά στη δεκαετία του 1950, κυρίως λόγω ενός εμπορικού τεχνάσματος , καθώς οι παραγωγοί πίστευαν, κατά κάποιο τρόπο, ότι ένα έδεσμα με χρώμα ήταν πιο ελκυστικό από τα άγευστα λευκά παρασκευάσματα. Με λίγα λόγια, άρχισαν να προσθέτουν χρωστικές ουσίες. Η επιτυχία θα πρέπει να ήταν αστραπιαία αφού, έκτοτε, ο ροδόχρους είναι και ο πιο κοινός ταραμάς.

Δύο είναι οι βασικές παραδοσιακές συνταγές με ταραμά. Η πιο γνωστή είναι η ταραμοσαλάτα.

Το πλούσιο αυτό επάλειμμα θεωρείται το άλφα και το ωμέγα στο τραπέζι της Σαρακοστής. Σιγά-σιγά, όμως, οι Έλληνες αγάπησαν τόσο πολύ αυτό το πικάντικο κρεμώδες έδεσμα ώστε, πλέον, το βρίσκουμε όλο το χρόνο σε όλα τα εδεσματολόγια με τους μεζέδες των ελληνικών εστιατορίων ανά τον κόσμο. Χάρη στο έντονο ρόδινο χρώμα του, δύσκολα περνά απαρατήρητος. Ουσιαστικά, η ταραμοσαλάτα είναι ένα κρεμώδες, πολτοποιημένο επάλειμμα από αυγοτάραχο που έχουμε χτυπήσει (κατά προτίμηση στο γουδί) με βρασμένες και ξεφλουδισμένες πατάτες ή ψωμί. Προσθέτουμε, εν συνεχεία, εναλλάξ στο μείγμα ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού, αναλόγως με την απαιτούμενη δοσολογία.

Συνήθως, η ταραμοσαλάτα που γίνεται με πατάτα είναι πιο κρεμώδης αλλά οι σκληροπυρηνικοί της παράδοσης επιμένουν ότι η μόνη αποδεκτή βάση είναι το ψωμί. Σε ορισμένες περιοχές της χώρας δε προσθέτουν σκόρδο και πρασουλίδα σε αυτόν τον πουρέ. Στη Βόρεια Ελλάδα, η βάση αποτελείται συχνά από αμύγδαλα. Ένας από τους καλύτερους τρόπους για να απολαύσει κανείς, ιδίως την άνοιξη, την ταραμοσαλάτα είναι να την δοκιμάσει με το μαλακό στέλεχος από το φρέσκο κρεμμυδάκι.
 

Άλλο παραδοσιακό πιάτο με ταραμά είναι ένα είδος κεφτέ. Ανακατεύουμε συνήθως τον ταραμά με πατάτες και μυρωδικά, τα πασπαλίζουμε με αλεύρι και τα τηγανίζουμε. Σε ορισμένες μάλιστα περιοχές, κυρίως της Μακεδονίας , οι ταραμοκεφτέδες γίνονται και στον φούρνο.

Σήμερα ο ταραμάς έχει ξεπεράσει τα παραδοσιακά του όρια. Πολλοί νέοι Έλληνες σεφ πειραματίζονται με αυτό το παλαιό υλικό προσθέτοντάς το σε συνοδευτικές σάλτσες για ψάρι. Λόγω της πλούσιας και συμπυκνωμένης υφής του, αρκεί μια μικρή ποσότητα για δώσει γεύση στην σάλτσα. Ένας μικρός σβώλος ταραμά δανείζει μια πικάντικη υποψία θαλασσινής αρμύρας που πολύ συχνά περνά απαρατήρητη από τους περισσότερους συνδαιτυμόνες.