Χριστουγεννιάτικη πορκέτα με κουκουνάρια και σταφίδες

Η Πορκέτα – Porchetta είναι ένα κλασσικό Χριστουγεννιάτικο φαγητό στην Πελοπόννησο αλλά και στην γειτονική μας Ιταλία όπου στην περιοχή του Lazio είναι παραδοσιακό.
Είναι χοιρινή πανσέτα χωρίς κόκαλο γεμιστή με μυρωδικά και αργοψημένη σε χαμηλή θερμοκρασία στον φούρνο.
Ζητήστε από τον χασάπη σας να σας δώσει ένα ολόκληρο κομμάτι πανσέτα με το δέρμα χωρίς κόκαλο αλλά μαζί με την μπριζόλα.
Αφήστε το κρέας εκτός ψυγείου για 2-3 ώρες να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Ξεκινάμε φτιάχνοντας την γέμιση.

Βάζουμε τις σταφίδες να μουλιάσουν αρκετή ώρα πριν μαζί με το γλυκό κρασί.
Ψιλοκόβουμε το φασκόμηλο, το θυμάρι, το δενδρολίβανο, τα τέσσερα κρεμμύδια και τα σκόρδα  και μουλιάζουμε το ψωμί σε νερό.
Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το βάζουμε σε μεσαία φωτιά.
Ρίχνουμε πρώτα το κρεμμύδι και περιμένουμε να ιδρώσει όχι να τσιγαριστεί εντελώς και αμέσως ρίχνουμε το σκόρδο και τα υπόλοιπα ψιλοκομμένα μυρωδικά.
Αφήνουμε 3-4 λεπτά να ενωθούν όλα μαζί και ρίχνουμε τις μουλιασμένες σταφίδες και το κουκουνάρι, ανακατεύουμε και σβήνουμε με το γλυκό κρασί.
Αφήνουμε για λίγο να εξατμιστεί το οινόπνευμα, αλατοπιπερώνουμε και κατεβάζουμε από την φωτιά.
Στύβουμε καλά το ψωμί το ρίχνουμε στο μείγμα, ρίχνουμε και την τριμμένη παρμεζάνα, ανακατεύουμε και αφήνουμε την γέμιση να κρυώσει.
Παίρνουμε το ξύσμα από τα πορτοκάλια και στύβουμε να πάρουμε τον χυμό τους.

Συναρμολόγηση

Απλώνουμε το κρέας στον πάγκο της κουζίνας με το δέρμα προς τα κάτω και με ένα κοφτερό μαχαίρι ανοίγουμε το κρέας στην μεριά της πανσέτας στα δύο και στην μεριά της μπριζόλας στα τρία, φτιάχνοντας έτσι ένα μακρύ κομμάτι λεπτού κρέατος.
Αλατοπιπερώνουμε, ψεκάζουμε το κρέας με ελαιόλαδο, ρίχνουμε το πετιμέζι κάνοντας ένα ελαφρύ μασάζ να εισχωρήσει παντού, απλώνουμε την γέμιση σε ολόκληρη την επιφάνεια του κρέατος και ρίχνουμε και το ξύσμα του πορτοκαλιού.
Επάνω στην γέμιση απλώνουμε τις φέτες από την μορταδέλα.

Στην συνέχεια διπλώνουμε τα ανοιγμένα μέρη προς τα μέσα και όταν φτάσουμε στο εξωτερικό δέρμα τυλίγουμε ρολό σφίγγοντας καλά.
Με ένα σπάγκο μαγειρικής δένουμε το ρολό γύρω γύρω σε κοντινές αποστάσεις για να μην αδειάσει κατά το ψήσιμο και στο τέλος αλατοπιπερώνουμε πολύ καλά εξωτερικά

Ψήσιμο
 

Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 140 βαθμούς Κελσίου.
Σε ένα μεγάλο ταψί απλώνουμε στον πάτο τα καρότα κομμένα κατά μήκος στην μέση, τα κρεμμύδια και τα σέλερι και αυτά κομμένα κατά μήκος στην μέση, έτσι ώστε να δημιουργήσουμε ένα στρώμα από λαχανικά για να ακουμπήσουμε το κρέας μας και να μην ακουμπάει στο ταψί.

Βάζουμε επάνω στα λαχανικά το κρέας και ρίχνουμε μέσα στο ταψί τον χυμό από τα πορτοκάλια και το λευκό κρασί.
Ψήνουμε για πέντε ώρες σκεπασμένο με χαρτί και αλουμινόχαρτο, ρίχνοντας ανά μία ώρα το ζουμί του ταψιού επάνω στο χοιρινό.
Την τελευταία ώρα ανεβάζουμε την θερμοκρασία στους 220 βαθμούς, ξεσκεπάζουμε και αφήνουμε να γίνει τραγανή και να πάρει το υπέροχο μελί χρώμα η κρούστα.
Βγάζουμε από τον φούρνο παίρνουμε το κομμάτι του κρέατος το βάζουμε σε ένα ξύλο κοπής και αφήνουμε το κομμάτι σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο για 15 λεπτά να ξεκουραστεί.

Σερβίρουμε κόβοντας λεπτές φέτες.

Μπορούμε να το συνοδεύσουμε με μία σαλάτα σπανάκι με καρύδια και βινεγκρέτ ροδιού.