Κορυφές σπαραγγιών σε σφολιάτα με σάλτσα βουτύρου-λεμονιού

Για τα σπαράγγια: Κόβουμε τις βάσεις από τα σπαράγγια και αφαιρούμε το εξωτερικό σκληρό τους περίβλημα. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα, βάζουμε νερό να βράσει, προσθέτοντας 1 ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι για κάθε λίτρο νερού. Προσθέτουμε τα σπαράγγια στη κατσαρόλα και τη σκεπάζουμε μέχρι να αρχίσει το νερό να βράζει. Μόλις βράσει, ξεσκεπάζουμε τη κατσαρόλα μας και τα αφήνουμε για άλλα 5-8 λεπτά, μέχρι να γίνουν εντελώς τα σπαράγγια (κόβουμε ένα μικρό κομματάκι από τη βάση τους για να δούμε αν έχουν βράσει). Όταν είναι πλέον έτοιμα, τα βγάζουμε από τη κατσαρόλα και τα τοποθετούμε σε μία στρώση πάνω σε καθαρή πετσέτα. Κόβουμε τα σπαράγγια περίπου 13 cm από τη κορυφή τους, ενώ τα κομμάτια που περισσεύουν τα κρατάμε για άλλη χρήση (για κάποια σαλάτα ίσως).

* Τα σπαράγγια μπορούμε να τα βράσουμε από πριν και να τα φυλάξουμε στο ψυγείο, αφού τα τυλίξουμε σε σελοφάν.

Λίγο πριν σερβίρουμε, τσιγαρίζουμε τα σπαράγγια μαζί με τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια ή το πράσο σε ένα μεγάλο τηγάνι με 2-3 κουταλιές βούτυρο. Αλατοπιπερώνουμε κατά προτίμηση.

Για τη σφολιάτα: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 230 C. 15 περίπου λεπτά πριν σερβίρουμε, τοποθετούμε τα τετράγωνα κομμάτια σφολιάτας πάνω σε λαδόκολλα ψησίματος και αλείφουμε μόνο την επιφάνειά τους με το χτυπημένο αυγό. Μισό λεπτό αργότερα, ξανακάνουμε άλλη μία επάλειψη με το αυγό και χαράζουμε τις επιφάνειες των τετράγωνων κομματιών σφολιάτας. Ψήνουμε τις σφολιάτες για 12-15 λεπτά, έως ότου αυτές φουσκώσουν και αποκτήσουν ένα όμορφο καφέ χρώμα.

Για να σερβίρουμε: Ενώ οι σφολιάτες μας είναι ακόμα ζεστές, τις κόβουμε οριζόντια στη μέση και τοποθετούμε 3 ή 4 τσιγαρισμένα σπαράγγια στη βάση της σφολιάτας. Πάνω από αυτά προσθέτουμε λίγη από τη σάλτσα βουτύρου-λεμονιού που ακολουθεί, κλείνουμε με το καπάκι του (το κομμάτι σφολιάτας που κόψαμε) και σερβίρουμε.

Για τη σάλτσα βουτύρου-λεμονιού: Ο χρόνος προετοιμασίας για τη σάλτσα αυτή είναι περίπου 3-4 λεπτά. Σε ένα μικρό τηγανάκι βράζουμε το χυμό λεμονιού με το βερμούτ και ¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και να μείνει περίπου 1 κουταλιά της σούπας σάλτσα.

Στη συνέχεια προσθέτουμε σταδιακά τα κομματάκια βουτύρου, 1-2 κάθε φορά, ανακατεύοντάς τα καλά μέχρι να λιώσουν πριν προσθέσουμε και τα υπόλοιπα με την ίδια συχνότητα. Αλατοπιπερώνουμε κατά προτίμηση.