Μοσχαρίσιος ζωμός - Fond de veau

Προθερμάνετε το φούρνο στους 220° C.

Βάλτε όλα τα κόκαλα σε ένα ταψί και αφήστε τα στο φούρνο να ψηθούν, γυρνώντας τα κάθε λίγο με μία τρυπητή κουτάλα.

Μόλις πάρουν χρώμα, προσθέστε τα καρότα και τα κρεμμύδια, ανακατέψτε τα και μαγειρέψτε τα για άλλα 5 λεπτά.

Με μια τρυπητή κουτάλα, μεταφέρετε το περιεχόμενο του ταψιού σε μια βαθιά κατσαρόλα.

Αδειάστε το λίπος από το ταψί και βράστε το με το λευκό κρασί, ξύνοντας όλα τα κατακάθια.

Βάλτε το ταψί σε δυνατή φωτιά και αφήστε να ελαττωθεί κατά το ήμισυ, μετά προσθέστε το κρασί στην κατσαρόλα.

Προσθέστε 3 λίτρα κρύο νερό και αφήστε να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά.

Αμέσως μόλις αρχίσει να βράζει, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για 10 λεπτά.

Ξαφρίστε καλά και προσθέστε όλα τα υπόλοιπα υλικά.

Σιγοβράστε το ζωμό, χωρίς να σκεπάσετε το σκεύος, για 2 ½ ώρες, ξαφρίζοντας όποτε χρειάζεται.

Περάστε τον από λεπτό σουρωτήρι και παγώστε το ζωμό πάνω σε πάγο.

Ντεμί – γκλας και γκλας:

Συμπυκνώστε το στραγγισμένο ζωμό κατά το 1/3 για να φτιάξετε ντεμί-γκλας, συμπυκνώστε τον κατά το ήμισυ για ένα γκλας.

Αυτά τα γλάσα εμπλουτίζουν τις σάλτσες, προσθέτοντας υγρασία και γεμάτη γεύση.

Δεν μπορούν όμως να δώσουν φινέτσα στη γεύση, διότι το εκτενές μαγείρεμα τους καταστρέφει τη λεπτή γεύση και το άρωμα τους.