Ψαρονέφρι με αμύγδαλα

Τρίβουμε τα αμύγδαλα μαζί με το σκόρδο στο μπλέντερ και τα ανακατεύουμε με το ελαιόλαδο. Χαράζουμε τα ψαρονέφρια κατά μήκος και τα χτυπάμε με το εργαλείο που μαλακώνουμε το κρέας μέχρι να γίνουν λεπτές φέτες. Βάζουμε το κάθε κομμάτι κρέατος σε ένα φύλλο αλουμινόχαρτου, αλατοπιπερώνουμε και τα αλείφουμε από την επάνω πλευρά με το μείγμα αμύγδαλου και σκόρδου.

Τυλίγουμε κάθε ψαρονέφρι ρολό διπλώνοντας καλά τις άκρες του αλουμινόχαρτου σαν καραμέλα, και τα βάζουμε στο ταψί με το κρασί και ¼ φλιτζανιού νερό. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 30΄ περίπου στους 180 C.

Όταν ψηθεί το κρέας, στραγγίζουμε τα υγρά από το ταψί για να τα χρησιμοποιήσουμε στη σάλτσα, κόβουμε το κρέας σε φέτες και το διατηρούμε ζεστό μέχρι να ετοιμάσουμε τη σάλτσα.

Καθαρίζουμε και κόβουμε στη μέση τα κρεμμυδάκια κατά μήκος. Τα σοτάρουμε με το βούτυρο σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν, προσθέτουμε τα υγρά από το ταψί, αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε τη κρέμα γάλακτος. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Μοιράζουμε τα κρεμμυδάκια και τη σάλτσα στα πιάτα και βάζουμε επάνω τις φέτες του κρέατος.