Ριζότο με θαλασσινά

Ποσάρετε τις καραβίδες σε κουρ μπουγιόν, για 7-8 λεπτά, αφήνετε το ζωμό να κρυώσει, τις αφαιρείτε από τον ζωμό και τις καθαρίζετε, αφαιρώντας και τα κεφάλια και τα κελύφη. Σπάζετε ελαφρώς τα κελύφη και τα κεφάλια.

Παρασκευή του ζωμού θαλασσινών:

Ζεσταίνετε το λάδι και το βούτυρο σε μια κατσαρόλα σε πολύ δυνατή φωτιά και σοτάρετε τα σπασμένα κεφάλια και κελύφη μαζί με τη μιρπουά.

Ντεγκλασάρετε τη κατσαρόλα με λίγο από το ζωμό των καραβιδών και το κονιάκ.

Προσθέστε τον τοματοπολτό, ανακατεύετε για 1-2 λεπτά και κατόπιν προσθέτετε την ψιλοκομμένη ντομάτα, το κοπανισμένο σκόρδο και αφήνετε να βράσουν για λίγα λεπτά.

Προσθέτετε το ζωμό ψαριού και το μπουκέ γκαρνί και φέρνετε το μίγμα σε σημείο βρασμού.

Όταν πάρει βράση, χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε να σιγοβράσει μέχρι να συρρικνωθεί περίπου στα 1,25 λίτρα. Σουρώνετε τον ζωμό και καρυκεύετε ελαφρώς.

Στην κατσαρόλα επαναφέρετε τα 900 ml ζωμού και αφήνετε να σιγοβράσει. Ρίχνετε τον υπόλοιπο ζωμό σε άλλη κατσαρόλα και τον αφήνετε.

Παρασκευή του ριζότο: 

Ζεσταίνετε το λάδι σε ένα μεγάλο βαρύ τηγάνι και μαραίνετε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτετε το ρύζι και ανακατεύετε για 1-2 λεπτά ώστε οι κόκκοι του να καλυφθούν με λάδι.

Στη συνέχεια αρχίζετε να προσθέτετε τον ζωμό που σιγοβράζει, περίπου 150 ml κάθε φορά.

Αφού προσθέσετε όλο τον ζωμό, προσθέτετε το κρασί. Συνολικός χρόνος παρασκευής 20-25 λεπτά. Ενώ βράζει το ριζότο, παίρνετε τη δεύτερη κατσαρόλα με τον ζωμό, την φέρνετε σε σημείο βρασμού και χαμηλώνετε τη φωτιά. Προσθέτετε το καλαμάρι και τα χτένια και τα ποσάρετε ελαφρώς για 3-5 λεπτά.

Στη συνέχεια, τα αφαιρείτε με μία τρυπητή κουτάλα. Αφήνετε το ζωμό να συρρικνωθεί μέχρι να μείνει ο μισός και στη συνέχεια προσθέτετε τη χτυπημένη κρέμα, τις καραβίδες, τα χτένια, το καλαμάρι και τις γαρίδες και τα αφήνετε να ζεσταθούν. Ελέγχετε αν θέλουν αλάτι και πιπέρι.

Προσθέτετε την κρεμ φρες και την τριμμένη παρμεζάνα στο ριζότο και ελέγχετε αν θέλει αλάτι και πιπέρι.

Βάζετε το ριζότο στο κέντρο ζεσταμένων πιάτων σούπας, σχηματίζοντας ένα πυργάκι ή μπορείτε να το βάλετε σε λαδωμένη φόρμα τιμπάλ και να το αδειάσετε στο πιάτο.

Περιβάλλετε το ριζότο με τα θαλασσινά και τη σάλτσα και γαρνίρετε με τις σπείρες παρμεζάνας.

Σερβίρετε αμέσως.

Για επιτυχημένο ριζότο, ο ζωμός πρέπει να προστίθεται σταδιακά έτσι ώστε το ρύζι να παραμένει πάντα υγρό αλλά να μην πλημμυρίζει στον ζωμό. 
Οι Ιταλοί μάγειροι πραγματικά κάθονται πάνω από την κατσαρόλα όταν φτιάχνουν το ριζότο, αρχικά ανακατεύοντας συνεχώς και στη συνέχεια, καθώς βράζει το ρύζι, ανακατεύοντας ολοένα και λιγότερο. 
Αυτή η τεχνική ανακατέματος διασφαλίζει την κρεμώδη υφή του και ένα τέλεια βρασμένα ριζότο. 
Προσθέτετε τα πρώτα 150 ml του ζωμού, ρυθμίζοντας τη φωτιά ώστε το ριζότο να βράζει απαλά. 
Περιμένετε μέχρι να απορροφηθεί σχεδόν όλος ο ζωμός και μετά προσθέτετε τα άλλα 150 ml. 
Όταν είναι έτοιμο, το ρύζι πρέπει να είναι σπυρωτό και συμπαγές, αλλά μαλακό (αλ ντέντε, όπως τα ζυμαρικά). 
Το άμυλο που ελευθερώνεται από το ρύζι θα προσδώσει στο ριζότο την κρεμώδη υφή του.