Συμβουλές και τρικ από έναν επαγγελματία σαλτσών

Τι κάνετε όταν…

...σας πιάσει η σάλτσα
Αδειάστε τη σάλτσα αμέσως σε ένα καθαρό σκεύος και δοκιμάστε αν η σάλτσα έχει πολύ καμένη γεύση. Ανακατέψτε μερικές φορές με μία ξύλινη κουτάλα και αφήστε το καμένο μέρος να κάτσει. Όλη αυτή τη διαδικασία την επαναλαμβάνετε.

...η σάλτσα είναι πολύ λιπαρή
Αφήστε τη σάλτσα να κάτσει και να κρυώσει λίγο. Ύστερα προσπαθήστε να μαζέψετε προσεχτικά το λίπος με ένα μικρό μυστρί. Είναι σημαντικό, ότι, μόνο το πάνω στρώμα του λίπους μαζεύεται και επαναλαμβάνετε αυτή τη διαδικασία όσο πιο συχνά γίνεται. Το λίπος μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε στο ψήσιμο του κρέατος.

...η σάλτσα μοιάζει μονότονη ή είναι στη γεύση μονότονη
Μπορείτε τότε τη σάλτσα να την αρωματίσετε με κρέμα, διάφορα κρασιά και μυρωδικά και να εκλεπτύνετε τη γεύση.

...σχηματίσει η σάλτσα πέτσα
Το καλύτερο είναι να περάσετε ξανά τη σάλτσα από ένα λεπτό σουρωτήρι.

...η σάλτσα έχει αλατιστεί πολύ
Σ’ αυτήν την περίπτωση δεν μπορείτε να σώσετε πια τη σάλτσα. Όταν πέσει πολύ πιπέρι όμως, μπορείτε να μαλακώσετε τη γεύση με λίγη ξινή κρέμα γάλακτος.

...η σάλτσα γίνει πολύ παχύρρευστη
Για να αραιωθεί η σάλτσα, προσφέρεται κρέμα γάλακτος, ξινή κρέμα γάλακτος ή ένα απόσταγμα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πολύ καλά αραιωμένο κρασί. Μαζί μ’ αυτό βράζετε λίγο ψιλοκομμένο άνηθο με ένα Μπουκέ γκαρνί (Bouquet garni), μυρωδικά και κρασί.

Τα συστατικά

• Καλά έλαια είναι η βάση πολλών κρύων και ζεστών σαλτσών. Χρησιμοποιείστε πάντα φρέσκα, χτυπητά κρύα έλαια, για να μην επιβαρύνετε πολύ το στομάχι και την κυκλοφορία του αίματος.
• Τα βότανα είναι, όσο χρησιμοποιούνται φρέσκα, πλούσια σε βιταμίνες και μεταλλικά άλατα και κάνουν πολλά γεύματα λόγω της χωνευτικής τους επίδρασης πιο εύπεπτα. Μολαταύτα δεν θα πρέπει να βράζουν πολύ γιατί χάνουν το άρωμά τους.
• Με βάση το καλό βούτυρο μαγειρεύουμε μερικές από τις γευστικότερες και ελαφρότερες σάλτσες. Με βούτυρο μπορούμε να δέσουμε σάλτσες, το βούτυρο εκλεπτύνει τη γεύση και ταιριάζει πάνω απ’ όλα με κρέας και ψάρι, τα οποία δεν έχουν πολύ δυνατή γεύση.
• Το μπουκέ γκαρνί (Bouquet garni) είναι διάφορα βότανα, τα οποία παίζουν έναν σπουδαίο ρόλο στο καρύκευμα της γαλλικής κουζίνας. Αποτελείται από πράσο, μαϊντανό, θυμάρι και φύλλα δάφνης. Τα δένουμε με μία κλωστή και βράζουν μέσα στη σάλτσα.
• Τα αυγά είναι συχνά βασικό κομμάτι από πολλές κρύες και ζεστές σάλτσες. Οι κρόκοι δένουν μια μαγιονέζα ή μια Ολλαντέζ (Hollaudaise) στην κατάλληλη θερμοκρασία σε ένα παχύρρευστο γαλάκτωμα. Γι’ αυτό θα πρέπει σ’ αυτήν την περίπτωση να διαλέξετε φρέσκα αυγά. Στα φρέσκα αυγά ο κρόκος είναι στρογγυλός μέσα στο ασπράδι.
• Το σκόρδο καλυτερεύει τη γεύση των σαλτών σας και τους δίνει συχνά την τελευταία νότα, παρόλα αυτά θα πρέπει να χρησιμοποιείται με προσοχή. Φυσικά είναι εξαιρέσεις, οι πραγματικές σάλτσες με σκόρδο από την Νότια Γαλλία.
• Το κρασί είναι σημαντικό συστατικό στην κατασκευή των σαλτσών. Σβήνουμε τα υπολείμματα, τα οποία έχουν μείνει από το ψητό ή το κρέας στο τηγάνι ή στην κατσαρόλα, με κρασί και έτσι έχουμε μία πολύ αρωματική σάλτσα. Σάλτσα με κόκκινο κρασί σερβίρεται με βοδινό, αρνί ή κυνήγι. Σάλτσα με άσπρο κρασί ταιριάζει με μοσχαρίσιο κρέας ή ψάρι.
• Τα μανιτάρια είναι καλά σαν γευστική παραλλαγή στις σάλτσες σας. Μπορείτε μ’ αυτά να προσθέτετε και αποστάγματα, με τα οποία εκλεπτύνετε τη γεύση των σαλτσών σας. Τα μανιτάρια δίνουν άρωμα στο βρασμένο υγρό και εξυπηρετούν τα ίδια σαν πρόσθεμα.
• Σπουδαίο ρόλο στο βράσιμο των μιγμάτων παίζουν διάφορα λαχανικά, κυρίως χρησιμοποιούνται καρότα, κρεμμύδι, σέλινο και ρίζα μαϊντανού. Μπορούμε ακόμη να χρησιμοποιήσουμε στο βράσιμο της σάλτσας λαχανικά ή καβουρδισμένα λαχανικά.
• Για τις αρωματικές σάλτσες φρούτων χρησιμοποιούμε καλύτερα αράντιστα, ώριμα φρούτα εποχής. Συχνά γίνονται πουρέ και με άλλα συστατικά και προσφέρονται σαν σάλτσα σε ένα επιδόρπιο. Όταν τα φρούτα είναι ώριμα και αρωματικά, θα πρέπει να προσθέτετε λίγη ζάχαρη.
• Τα λεμόνια στην κατασκευή των σαλτσών δεν έχουν μόνο γευστική σημασία, αλλά προπάντων στην στομαχική και στην καλύτερη πέψη των παρασκευασμένων φαγητών. Συχνά προσθέτουμε στη σάλτσα εκτός από τον χυμό και λίγη φλούδα λεμονιού, γι’ αυτό χρησιμοποιείστε αράντιστα φρούτα.
• Τα πιο εκλεκτά αλκοολούχα χρησιμοποιούμε όλο και περισσότερο για να δώσουμε καινούργιες γευστικές παραλλαγές στις μοντέρνες και ελαφρές σάλτσες. Παρόλα αυτά θα πρέπει τα αλκοολούχα να δοσολογούνται πολύ ελαφρά, μια και επηρεάζουν πολύ τη γεύση.