Τάρτα Τζαντούγια με καραμελωμένα Φουντούκια
Gianduja είναι μια αποκριάτικη μάσκα δημοφιλής στο Τορίνο, η οποία παρουσιάστηκε κατά τη διάρκεια του Καρναβαλιού του 1865 στο όνομα της πρώτης τυλιγμένης σοκολάτας που δινόταν τότε. Το άλλειμα σοκολάτας Nutella είναι η πιο δημοφιλής παραλλαγή της.
Print
EmailΣυστατικά:
Για τη ζύμη
250 γρ. αλεύρι μαλακό (κοσκινισμένο)
10 γρ. κακάο (κοσκινισμένο)
200 γρ. βούτυρο
2 κρόκοι αυγών
1 πρέζα αλάτι
100 γρ. ζάχαρη άχνη
30 γρ. κουβερτούρα λιωμένη
Για τη γέμιση πραλίνας φιστικιού
250 γρ. γάλα πλήρες
250 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
400 γρ. πολτοποιημένο φιστίκι Αιγίνης και ανακατεμένο με 100 γρ. ζάχαρη άχνη
50 γρ. ζάχαρη
5 κρόκοι αυγών
Για τη γέμιση
250 γρ. σοκολάτα τζαντούγια
200 γρ. κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
Για το γαρνίρισμα
9 φουντούκια αποφλοιωμένα
250 γρ. ζάχαρη
100 γρ. νερό
100 γρ. γλυκόζη
Οδηγίες:
Ζύμη: Δουλεύουμε όλα τα υλικά μαζί, εκτός από την κουβερτούρα, και φτιάχνουμε μια ομοιόμορφη ζύμη. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για μια ώρα περίπου και μ' αυτήν ανοίγουμε 6 τάρτες διαμέτρου 10 εκ. και ύψους 2 εκ. Τοποθετούμε στο εσωτερικό τους μεμβράνη ή αλουμινόχαρτο, τις γεμίζουμε με φασόλια ή ρύζι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C για 15 λεπτά. Αφαιρούμε τη μεμβράνη με το περιεχόμενο της και ψήνουμε για 10 λεπτά ακόμη. Αφήνουμε να κρυώσει πολύ καλά και αλείφουμε όλο το εσωτερικό με τη λιωμένη κουβερτούρα. Αφήνουμε να παγώσει η σοκολάτα.
Γέμιση πραλίνας φιστικιού: Σε μία μικρή κατσαρόλα τοποθετούμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη. Όταν αρχίσει η κρέμα με το γάλα να ζεσταίνεται, ρίχνουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι τους 85° C (όχι να βράσει). Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το μείγμα φιστίκι-ζάχαρη. Ανακατεύουμε πολύ καλά για να έχουμε καλή ομοιογενοποίηση. Αφήνουμε να κρυώσει καλά και μ' αυτό γεμίζουμε τις τάρτες μέχρι 3-4 χιλιοστά και τις τοποθετούμε στην κατάψυξη έως ότου σταθεροποιηθεί η πραλίνα.
Γέμιση: Τεμαχίζουμε σε μικρά κομμάτια τη τζαντούγια και βράζουμε την κρέμα. Τη ρίχνουμε πάνω από τη τζαντούγια και αφήνουμε για ένα λεπτό. Με μια λαστιχένια κουτάλα (μαρίζ) ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να έχουμε μια λεία γκανάς. Αφήνουμε να κρυώσει (όχι να σφίξει) και με αυτή γεμίζουμε τις τάρτες. Τις τοποθετούμε στο ψυγείο.
Γαρνίρισμα: Τοποθετούμε σε μία μικρή κατσαρόλα τη γλυκόζη, τη ζάχαρη, το νερό και αφήνουμε να βράσουν μέχρι τους 160° C έως ότου πάρουν ένα πολύ ανοιχτό ξανθό χρώμα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, κι αφήνουμε να κρυώσει, ώστε η καραμέλα να γίνει πολύ παχύρρευστη. Με πολύ λεπτό σύρμα ή με μία μεγάλη βελόνα τρυπάμε μέχρι τη μέση τα φουντούκια και τα βουτάμε στην καραμέλα. Τα σηκώνουμε από την καραμέλα έτσι ώστε να σχηματίσει η καραμέλα μία κλωστή. Σταθεροποιούμε τις βελόνες με τέτοιο τρόπο ώστε το φουντούκι να είναι προς τα κάτω ή προς τα πλάγια και η κλωστή καραμέλας να παγώσει όρθια. Όταν η κλωστή σταθεροποιηθεί, με προσοχή αφαιρούμε τη βελόνα από το φουντούκι. Τοποθετούμε 3 φουντούκια σε κάθε τάρτα. Τα φουντούκια πρέπει να ακουμπούν στην επιφάνεια της τάρτας και οι κλωστές να είναι όρθιες. Πριν σερβιριστεί, πρέπει να μείνει μισή ώρα εκτός ψυγείου. (Τα καραμελωμένα φουντούκια δε θέλουν ψυγείο).
