Επίκουρος Σχόλιο για την Ελληνική Δημιουργική Κουζίνα

Σχόλιο για την Ελληνική Δημιουργική Κουζίνα

Υπάρχουν δύο εγγενή προβλήματα στην αναζήτηση των καλύτερων εστιατορίων στην Αθήνα τα οποία προσφέρουν νέα ελληνική κουζίνα. Το ένα αφορά στον ορισμό της ελληνικής κουζίνας και το άλλο στο πώς ξεχωρίζει κανείς το καλό από το κακό εστιατόριο.

Προσπερνώ το δεύτερο πρόβλημα, το οποίο είναι βέβαια υποπερίπτωση του γνωστού προβλήματος της ηθικής φιλοσοφίας. Κι αυτό όχι τόσο γιατί είναι δυσεπίλυτο όσο γιατί στην περίπτωση των εστιατορίων, όπως και στην υπόλοιπη τέχνη, το πρόβλημα έχει λυθεί από την εμπειρική πράξη.

Θεωρητικά τσακωνόμαστε περί τη γεύση ως προς τα κριτήρια, υποκειμενικά ή συλλογικά, αλλά στην πράξη όλοι μας κρατάμε ανά χείρας έναν οδηγό εστιατορίων, ή ακολουθούμε μια κριτική, μια υπόδειξη ή μια κατάταξη. Τουτέστιν, το θέμα της διάκρισης ενός καλού από ένα κακό εστιατόριο είναι σχετικά απλό: ένας κριτικός που έχει μεγάλη εμπειρία δοκιμάζει και αξιολογεί ένα εστιατόριο, κι από κει κι έπειτα η αξιοπιστία της κρίσης του θα κριθεί από το αν ο κόσμος συμφωνήσει μαζί του ή όχι. Η πράξη στην τελευταία ανάλυση αναδεικνύει το καλό εστιατόριο.

Το πρόβλημα ορισμού της ελληνικής κουζίνας όμως είναι πολύ πιο σύνθετο. Είναι το ιμάμ μπαϊλντί ελληνικό; Ο μουσακάς; Τα γιουβαρλάκια; Η καταγωγή της ελληνικής (και οποιασδήποτε) κουζίνας χάνεται στην αχλή του χρόνου. Δύσκολα ορίζεται η ελληνική κουζίνα. Αν βοηθάει κάτι στο να αναγνωρίσουμε την ελληνικότητα ενός φαγητού δεν είναι η θεωρητική, ιστορική ή εθνολογική αναζήτηση της «φύσης» ή «ουσίας» της ελληνικής κουζίνας, αλλά η μνήμη.

Η συλλογική μνήμη των Ελλήνων, όπως αυτή διαμορφώθηκε μέσα από προσωπικά και οικογενειακά βιώματα, παίζει τον κύριο ρόλο στον καθορισμό της ταυτότητας της ελληνικής κουζίνας. Ενα φαγητό, ανεξάρτητα ιστορικής καταγωγής, είναι ελληνικό αν υπάρχει στη μνήμη του Ελληνα και αναγνωρίζεται ως τέτοιο. Μ’αυτήν την έννοια, τα σούσι μετά από μερικές δεκαετίες μπορεί να έχουν ενσωματωθεί στη συλλογική μνήμη και να αναγνωρίζονται ως ελληνικά. Βασικά ελληνική κουζίνα είναι η μνήμη της γεύσης του Ελληνα.

Η αναβίωση της οικείας αυτής μνήμης, μέσα όμως από τεχνικές, υφές και μορφές μη οικείες στον Ελληνα, αποτελεί την ουσία της νέας ελληνικής κουζίνας. Μπορεί να μην αναγνωρίζουμε οπτικά ένα σπανακόρυζο όταν αυτό μας σερβίρεται σε μορφή σούσι αλλά όταν η οικεία γεύση «χτυπήσει» τον ουρανίσκο μας, η μνήμη το αναγνωρίζει αμέσως ως τέτοιο και εκπλήσσεται ευχάριστα. Η προσφορά της νέας ελληνικής κουζίνας είναι ότι στην ευχαρίστηση του γνωστού προσθέτει την έκπληξη του άγνωστου.