Οι οικογένειες των γαλλικών τυριών

Ξεχωρίζουμε οκτώ μεγάλες οικογένειες

Νωπά ή λευκά τυριά: δεν έχουν υποστεί ωρίμανση, μπορεί να έχουν φορμαριστεί με την κουτάλα, να έχουν πήξει [Petits Suisse (Πετί Σουίς), Fontainebleau (Φοντενεμπλό)..]

Τυριά με μαλακή ζύμη και μαλακή κόρα ή τυριά με επιφανειακή ωρίμανση: με βάση ακατέργαστο ή παστεριωμένο γάλα, καλύπτονται από ένα λευκό στρώμα που οι Γάλλοι ονομάζουν "λευκό χνούδι" ή ανθό [Camembert (Καμανμπέρ), Brie (Μπρι), Chaource (Σαούρς), Saint Marcellin (Σεντ Μαρσελέν), Coulommiers (Κουλομιέ)...]

Τυριά με μαλακή ζύμη και ξεπλυμένη κόρα: με ακατέργαστο ή παστεριωμένο γάλα. Έχουν υποστεί μακρά περίοδο ωρίμανσης, έχουν πλυθεί, βουρτσιστεί, η ζύμη τους είναι κρεμώδης και η γεύση τους πιο έντονη [Epoisses (Επουάς), Livarot (Λιβαρό), Maroilles (Μαρουάλ), Munster (Μανστέρ)...]

Τυριά μπλε (με διάσπαρτα πράσινα στίγματα στη ζύμη τους): όλα από αγελαδινό γάλα, εκτός από το Roquefort (Ροκφόρτ) που γίνεται από πρόβειο, οφείλουν την ονομασία τους στην όψη μαρμάρου με λεπτές γραμμές χρώματος [Blue de Bresse (Μπλε ντε Μπρες), des Causses (ντε Κος), Fourme d`Ambert (Φουρμ ντ’ Αμπέρ)...]

Τυριά με πεπιεσμένη ζύμη που δεν έχει ψηθεί: μαλακή ζύμη και σκληρή κόρα, απαλή γεύση [Cantal (Καντάλ), Saint Nectaire (Σεν Νεκτέρ), Saint Paulin (Σεν Πωλέν), Tomme (Τομ), Morbier (Μορμπιέ)...]

Κατσικίσια: νωπά, ημίξηρα, ξηρά μπορούν, επίσης, να είναι τυλιγμένα σε στάχτη, να είναι πασπαλισμένα με αρωματικά χόρτα και βότανα, να είναι τυλιγμένα σε αμπελόφυλλα, σε σχήμα κορμού, κυλίνδρου, πυραμίδας [Chabichous (Σαμπισού), Crottins (Κροτέν), Picondon (Πικοντόν), Sainte Maure (Σεντ Μορ), Valancay (Βαλανσέ)...]

Τυριά τετηγμένα ή ανακατεργασμένα: με απαλή γεύση, που έχουν κρεμώδη όψη και προέρχονται από τυριά με πεπιεσμένη ζύμη, ψημένη ή άψητη (κρέμες γραβιέρας και άλλα τυριά σε ατομική μερίδα).