Αρνί σούβλας

Εδώ και τριάντα περίπου χρόνια εξαπλώθηκε σε όλη την Ελλάδα το -παλαιότερα καθαρά Ρουμελιώτικο- έθιμο του οβελία, του αρνιού στην σούβλα. Βεβαίως κάποια μέρη αντιστέκονται κι έτσι στην Χαλκιδική θα βρούμε γεμιστό στήθος αρνιού ή κατσικιού (κουφάρι), στα Δωδεκάνησα γεμιστή πλάτη αρνιού, στην Κύπρο κοντοσούβλι (σούγλα) και άλλα πολλά.

Ακόμη κι αυτό το σχετικά απλό έδεσμα, η σούβλα, έχει τα μυστικά του. Το πρώτο ζήτημα είναι η αγορά. Το αρνί πρέπει να έχει λευκά λίπη και κόκκινα κρέατα καθώς και κοκκινωπά σωθικά. Τα προς το μαύρο αποκλείονται αυτομάτως όπως και όσα έχουν δυσάρεστη οσμή. Το δεύτερο ζήτημα είναι η προέλευση, τα ελληνικά έχουν κυανή σφραγίδα και την λέξη "Ελλάς" ελληνικά ή λατινικά. Η επισήμανση δεν προστατεύει απολύτως αφού υπάρχουν "ελληνοποιήσεις" ζώντων ζώων στους τρεις μήνες, εδώ παίζει η εμπιστοσύνη στον προμηθευτή. Όσοι αγοράζουν στο χωριό, από γνωστό, προσοχή στην σφαγή, πρέπει να υπάρχει έλεγχος, άρα σφαγείο και κτηνίατρος.

Το επόμενο στάδιο είναι ο καθαρισμός και το αλάτισμα. Βγάζουμε τη συκωταριά, αν είναι μέσα, τραβώντας τη από το λάρυγγα, αφού κόψουμε κάποια υμένια Κόβουμε κάποιες τρίχες που έχει το αρνί και την σφραγίδα. Το αρνί αφού πλυθεί καλά, ιδίως στο εσωτερικό, ώστε να καθαρίσει από τα αίματα, αφήνεται να στραγγίσει από ένα τσιγκέλι. Οπως και να έχει μόλις στεγνώσει, πρέπει να καρυκευθεί με αλατοπίπερο πιθανόν και ρίγανη, αλλά υπάρχουν και εναλλακτικές λύσεις όπως η μαντζουράνα, το θρούμπι, ο ξερός βασιλικός, αρωματικά πιπέρια, ακόμη και σκόρδο. Αλατοπιπέρωμα γίνεται και σε εγκοπές στα πάνω πόδια (ανάμεσα στα πόδια και το σώμα) και στα μπούτια τα οποία χαράσουμε με ένα σταυρό και βάζουμε το χέρι μας μέσα για να κόψουμε το νεύρο που υπάρχει. Ετσι όπως είναι το αρνί μπορεί να μείνει ως την επομένη ή και να σουβλιστεί και να περιμένει. Γενικώς προτιμώ το ημίχονδρο αλάτι από το ψιλό και το μέτριο αλάτισμα που δίνει.

Προτελευταίο στάδιο το σούβλισμα. Η σούβλα πρέπει να έχει πλυθεί πολύ καλά. Οι παλιές, οι ξύλινες, συνήθως κυπαρισσένιες έδιναν πρόσθετη νοστιμιά. Το αρνί σουβλίζεται εύκολα αν ακουμπά σε ένα τραπέζι. Περνάμε πρώτα το σουβλί από το κάτω μέρος του αρνιού (ουρά), μέσα από το σώμα του και τελικά το σουβλί εξέρχεται από το κεφάλι. Αν σας ενδιαφέρει το μυαλό μην το τραυματίσετε. Τα κάτω πόδια τα δένουμε μεταξύ τους και με σύρμα γαλβανιζέ στη σούβλα. Η δίαινα της σούβλας πρέπει να μπει στα μπούτια του αρνιού. Μετά πρέπει να δεθεί καλά το αρνί σε δύο σημεία της σπονδυλική του στήλης γιά να μήν κρεμάσει και να στερεοποιηθεί στη σούβλα. Οι καλές σούβλες έχουν ειδικό εξάρτημα, αλλιώς χρησιμοποιούμε σύρμα. Δένουμε με σύρμα και τον λαιμό. Τώρα φτάνει η στιγμή του ραψίματος και της απόφασης για το άν θα βάλετε στην κοιλιά νοστιμιές (κρεμμύδια, σκόρδα, λεμόνια, κλαριά θυμαριού κλπ. Πρέπει να ράψουμε πολύ καλά την κοιλιά για να μην ανοίξει κατά το ψήσιμο. Πρέπει να χρησιμοποιήσουμε κλωστή και όχι σύρμα, γιατί το σύρμα ίσως κοπεί. Μετά ράβουμε και τη σκέπη, ή μπόλια, ή πάνα, ή επίπλουν (το λίπος στην πλάτη) σε λίγα σημεία, για να μην ξεκολλήσει. Τέλος, αν θέλουμε, δένουμε και την ουρά, ώστε να κλείσουμε την τρύπα που υπάρχει, για καλύτερο ψήσιμο.

Όσο για το ψήσιμο πρέπει η φωτιά να ανάψει κατάλληλα και να είναι αρκετή για να μη σβήσει και φυσικά να φθάσει. Αυτό αποκτάται με την εμπειρία ή ρωτάμε ένα "παλιό", πάντως καλού-κακού ανοίξτε δεύτερο λάκκο και κάντε θράκα ώστε να έχετε εφεδρία. Την πιο νόστιμη φωτιά κάνουν οι κληματόβεργες, γι’ αυτό τέτοια εποχή που γίνεται το κλάδεμα των αμπελιών θα δείτε στην οβελιομάνα Λεβαδιά τους τσιγγάνους να περνούν με τα ντατσούν φορτωμένα κλιματσίδες. Επίσης γενικός κανόνας είναι ότι στην αρχή πρέπει να γυρίζουμε γρήγορα το αρνί για να μην αρπάξει. Σταδιακά μειώνουμε την ταχύτητα περιστροφής και κατεβάζουμε το αρνί πιο χαμηλά. Το ψήσιμο παίρνει περίπου 3 ώρες. Τα μηχανάκια βοηθούν μόνο όσους βαριούνται, οι δε γκουρμεδιάρηδες μπορούν ρίχνουν στην φωτιά αρωματικά που με τον καπνό τους δίνουν γεύση (φλούδες κρεμμυδιού, λεμονόκουπες, σκόρδα, ρίγανη κλπ). Απαραίτητα είναι ένα μπωλ με λαδολέμονο και αλατοπίπερο (ρίγανη γιά όσους θέλουν), μείγμα που αλείφουμε με μία λεμονόκουπα καρφωμένη σε ένα ξύλο, είναι απαραίτητο για να μην ξεραθεί. Τέλος καλόν είναι να έχετε και ένα πλαστικό μπουκάλι με λεμονάτο νερό γιά να πιτσιλάτε τις φωτιές που ανάβουν κάτω από τ’ αρνί από το λίπος. Ξέρουμε αν έχει ψηθεί κόβοντας από μέσα το πίσω μπούτι που πρέπει να είναι γκριζωπό και να μήν έχει ροζ υγρά.

ΚΑΛΗ ΑΝΑΣΤΑΣΗ