Αστακός σε βάση από Σπανάκι και Χυλοπίτες, με σάλτσα Ζαφοράς

Πλένουμε το σπανάκι και κόβουμε μόνο τα φύλλα. Τα σοτάρουμε στο λάδι για 2-3 λεπτά. Τα βάζουμε σε σουρωτήρι να στραγγίξουν. Ανακατεύουμε τις χυλοπίτες με το τυρί.

Σε ατομικά φορμάκια βάζουμε λίγο σπανάκι και το σκεπάζουμε με 2-3 κουταλιές χυλοπίτες. Από πάνω ξαναβάζουμε σπανάκι. Καθαρίζουμε τους αστακούς ωμούς και αφαιρούμε τη σάρκα τους. Ετοιμάζουμε τη σάλτσα.

Πλένουμε το κέλυφος και τις δαγκάνες, καθώς και ό,τι άλλο βγάλαμε από το καθάρισμα του αστακού, και τα βράζουμε σε 1 λί­τρο νερό μαζί με τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το ξερό κρεμμύδι, το κρασί και το θυμάρι για 15 λεπτά. Περ­νάμε το μίγμα από λεπτή σίτα. Προσθέτουμε τη ζαφορά και σιγοβράζουμε για 1 ώρα περίπου.

Κατόπιν ρίχνουμε το ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνου­με και δένουμε με το κορν φλάουρ, ώστε να έχου­με μια μέτρια σε πυκνότητα σάλτσα.

Κόβουμε τον αστακό σε κομμάτια. Τον σοτάρουμε σε τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε το ούζο. Τον ανάβουμε. 'Οταν σβήσει η φωτιά στο τηγάνι, ρίχνουμε το κρασί και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά ακόμα. Ανακατεύουμε τον αστακό με τη σάλτσα. Αναποδογυρίζουμε τα φορμάκια και σερβίρουμε τον αστακό πάνω στις βάσεις του σπανακιού. Γαρνίρουμε με λίγες «κλωστίτσες» ζαφοράς.