Πιροσκί με κιμά

Που να σας λέω τι θυμήθηκα... Τα πιροσκί! Τι λιχουδιά, με ωραία ανεβατή ζύμη και καβουρντισμένο κιμά, ένα θαύμα! Θα σας θυμίσω ότι υπέροχα πιροσκί έφτιαχνε το "Ρωσικόν" στην Ομόνοια, αρχή της Πανεπιστημίου, ένα παλιό αρχοντικό ζαχαροπλαστείο που τα σερβίριζε και στο χέρι, αλλά τώρα έγινε -αν δεν κάνω λάθος- δισκοπωλείο. Τα πραγματικά ρωσικά πιροσκί, που οι Ρώσοι τα προφέρουν πιρασκί, γίνονται με απαλή ανεβατή ζύμη και γεμίζονται είτε με καβουρντισμένο κιμά, στον οποίο ανακατεύουν σφιχτοβρασμένα ψιλοκομμένα αυγά, ή με πουρέ πατάτας ανακατεμένο με μπόλικο κρεμμύδι σοταρισμένο σε βούτυρο. Λοιπόν, πάρτε μαγιά όσο 1 μεγάλο καρύδι, βάλτε τη σε μια λεκάνη και διαλύατε τη με ½ ποτήρι χλιαρό νερό. Προσθέστε 1 ποτήρι χλιαρό γάλα, μιάμιση κουταλιά ζάχαρη, 1 γεμάτο κουταλάκι αλάτι, 2 κουταλιές βούτυρο και 2 αυγά χτυπημένα. Ανακατέψτε τα καλά και προσθέστε 3 ποτήρια αλεύρι σκληρό ζυμώνοντας καλά. Όταν γίνει μια λεία και ελαστική ζύμη, όχι πολύ σφιχτή, τη σκεπάζετε μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Μετά ζυμώνετε να φύγει ο αέρας και τη χωρίζετε σε 12 ή 15 κομμάτια, τα κάνετε μπαλάκια και τα σκεπάζετε να μείνουν γύρω στα 15 λεπτά.

Ετοιμάστε τον κιμά: Πάρτε 1/2 κιλό καλό κρέας από ζυγούρι και αλέστε το δυο φορές. Τσιγαρίστε τον κιμά σε 1 φλιτζανάκι του καφέ λάδι μαζί με 1 μικρό κρεμμύδι τριμμένο. Δουλεύετε τον κιμά διαρκώς με το πιρούνι για να γίνει σπυρωτός. Προσθέτετε αλάτι και μπόλικο μαύρο πιπέρι. Όταν καβουρντιστεί και δεν έχει καθόλου υγρά, αποσύρετέ τον και ανακατέψτε 2 αυγά σφιχτά βρασμένα και ψιλοκομμένα.

Ανοίξτε κάθε μπαλάκι ζύμης να γίνει σαν πιάτο του τσαγιού, βάλτε στη μέση γέμιση και κλείστε το καλά τσιμπώντας με τα δάχτυλα, για να μην ανοίξει κατόπιν στο τηγάνι. Βάλτε το πιροσκί σ’ ένα δίσκο αλευρωμένο και συνεχίστε μέχρι να τελειώσουν όλα. Αλευρώστε τα και σκεπάστε τα με πετσέτα ν’ ανέβουν. Βάλτε σε κατσαρόλα μπόλικο ηλιέλαιο και τηγανίστε τα πιροσκί σας, τινάζοντας το αλεύρι πριν τα ρίξετε στο λάδι. Όταν πάρουν ωραίο χρυσό χρώμα, βγάλτε τα με τρυπητή κουτάλα και ακουμπήστε τα σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν τα περιττά λάδια. Σερβίρετέ τα ζεστά.