Ζελατίνα με "φρούτα της θάλασσας" και κρέμα φρέσκου κόλιανδρου
Μία τερίνα καλοκαιρινή με όλη την γεύση της θάάσσας.
Print
EmailΣυστατικά:
Φρούτα της θάλασσας
8 τεμάχια αχιβάδες
250 γρ πεταλίδες
500 γρ κυδώνια
8 τεμάχια γυαλιστερές
4 τεμάχια στρείδια
λίγο νερό
αλάτι
Ζελές
12 κεφάλια γαρίδας
80 γρ. κρεμμύδι
1 τεμάχιο καρότο
1 τεμάχιο πράσο
40 γρ. φρέσκος μάραθος
½ τεμάχιο πορτοκάλι (φλούδα)
2 φύλλα ζελατίνης
λίγο νερό
αλάτι
Κρέμα κόλιανδρου
100 γρ. κόλιανδρο
20 ml κρέμα γάλακτος
αλάτι
λευκό πιπέρι
Ντεκόρ: λίγο χαβιάρι ή μπρικ
Οδηγίες:
Φρούτα της θάλασσας: βράζουμε ξεχωριστά τις πεταλίδες για 1 λεπτό, τα κυδώνια και τις αχιβάδες για 30 δευτερόλεπτα και διατηρούμε τα στρείδια και τις γυαλιστερές ωμά και χωρίς το κέλυφός τους. Τα διατηρούμε με τους χυμούς τους.
Ζελές: βράζουμε τις γαρίδες με τα λαχανικά, το χυμό από τα μαλάκια και τη φλούδα του πορτοκαλιού. Αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να συμπυκνωθεί στο μισό. Τα πολτοποιώ και τα περνάω από μουσελίνα (τουλπάνι) και προσθέτουμε τα φύλλα της ζελατίνας και λίγο αλάτι. Αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγείο για 1 ½ ώρα μέχρι να σφίξει.
Κρέμα φρέσκου κολίανδρου: μπλανσάρουμε σε καυτό νερό τον κολίανδρο για 15 δευτερόλεπτα. Τον περνάμε σε μπλέντερ και τον πολτοποιούμε. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος (ελαφρώς χτυπημένη) και συνεχίζουμε για λίγο το χτύπημα. Δοκιμάζουμε, προσθέτουμε λίγο αλάτι και λευκό πιπέρι (ελάχιστο). Παρουσίαση: σε ένα βαθύ πιάτο, τοποθετούμε στον πάτο τα "φρούτα της θάλασσας" και πάνω σ’αυτά βάζουμε τη ζελατίνα, πάνω σ’αυτά χαβιάρι ή μπρικ. Γαρνίρουμε γύρω γύρω με την κρέμα του φρέσκου κολίανδρου.
