Μπαλσάμικο, εκατό χρονών ξύδι

Τα τελευταία χρόνια ακούμε και διαβάζουμε για το μπαλσάμικο (Balsamico), το ξίδι της Ιταλικής πόλης Μόντενας και όλο και περισσότερο το χρησιμοποιούμε στην κουζίνα μας, καθώς επιστρέφουμε στις διατροφικές μας ρίζες. Πρόκειται για ένα ξίδι που αντί να γίνει από κρασί, γίνεται από βρασμένο μούστο (πετιμέζι). Τα βακτήρια διασπούν τα σάκχαρα και τα μετατρέπουν κατ' ευθείαν σε ξίδι. Το βαλσαμικό αυτό ξίδι αποκτά άρωμα από την συμπύκνωση του μούστου, έχει ξινή γεύση ενώ διατηρεί και την γλυκιά των σακχάρων.

Πρόκειται για ένα ξίδι που αν ακολουθήσουμε την παραδοσιακή διαδικασία χρειάζεται πάρα πολλά χρόνια για να ολοκληρωθεί, "τα 30 χρόνια είναι λίγα ενώ στα 50 μπορούμε να ισχυρισθούμε ότι έχουμε ένα αξιοπρεπές βαλσαμικό, όμως μόνο μετά από 100 χρόνια θα έχουμε φθάσει στο τέλειο αποτέλεσμα" έτσι περιγράφουν το ξίδι τους οι Μοντενέζοι παραγωγοί.

Όμως δεν είναι μόνο απαραίτητος ο χρόνος για να προετοιμασθεί το ξίδι που το κάνει τόσο νόστιμο. Είναι και η διαδοχή των ξύλινων βαρελιών που θα προσδώσουν άρωμα και γεύση.

Έτσι από 100 κιλά λευκά σταφύλια (ποικιλία Trebbiano) o μούστος βράζεται σε ανοιχτό καζάνι μέχρι o όγκος του να μειωθεί κατά το 1/3. Αφήνεται να κρυώσει και στην συνέχεια γεμίζουν μ' αυτόν ένα βαρέλι από ξύλο δρυός χωρητικότητας 60 λίτρων. Μετά ένα χρόνο μεταγγίζουν 50 λίτρα σε ένα δεύτερο βαρέλι 50 λίτρων χωρητικότητας από ξύλο καστανιάς. Τον τρίτο, τέταρτο και πέμπτο χρόνο η μετάγγιση συνεχίζεται χρησιμοποιώντας όλο και μικρότερα βαρέλια (40, 30 και 20 λίτρων) από άγρια κερασιά, μελία και τέλος μουριά. Το κατακάθι κάθε βαρελιού δεν απομακρύνεται αλλά πάνω σ' αυτό προστίθεται ο μούστος/ξίδι από το προηγούμενο βαρέλι καθώς η διαδικασία επαναλαμβάνεται κάθε χρόνο. Με την μέθοδο αυτή μπορούμε να έχουμε περίπου 5 λίτρα ξίδι για τις ετήσιες ανάγκες καθώς προκύπτει μια μείωση του όγκου 10% κάθε χρόνο.

Το ξίδι αυτό είναι ισχυρά αρωματικό και χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες (αρκούν μερικές σταγόνες) για να αρωματίσει τα γεύματα.

Το καλογερίστικο ή και γλυκάδι, το ελληνικό βαλσαμικό
Το γλυκό ξίδι δεν ήταν άγνωστο στην Ελλάδα. Αν και δυστυχώς οι πληροφορίες μου είναι λίγες, γνωρίζω ότι στα Μεσόγεια της Αττικής ετοίμαζαν σπιτικό ξίδι με τον φρέσκο μούστο αμέσως μετά από τον τρύγο. Αφού αραίωναν τον μούστο ελαφρά πρόσθεταν λίγο ξίδι για να βοηθήσουν το ξεκίνημα της διαδικασίας, η φύση αναλάμβανε τα υπόλοιπα. Το ονόμαζαν δε γλυκάδι, εξ' αιτίας της γλυκιάς γεύσης που έδινε ο μούστος. Τον ίδιο όρο χρησιμοποιούν και σε άλλα μέρη της Ελλάδας για να περιγράψουν το ξίδι αλλά και όσα ξίδια προέρχονταν από κρασιά που δεν ολοκλήρωσαν την ζύμωσή τους και παρέμειναν γλυκόξινα.

Το γλυκόξινο αυτό ξίδι που είχε σαν βάση τον μούστο παρασκευαζόταν και παρασκευάζεται στα μοναστήρια από τους μοναχούς, ονομάζεται δε "καλογερίστικο". Είναι ενδιαφέρουσα η άποψη που καταθέτει ο κος Κώστας Παπαδημητρίου, οινολόγος με σπουδές στην Γαλλία και παραγωγός ελληνικού βαλσαμικού ξιδιού με έδρα την Καλαμάτα.

"...στην περιοχή μας (σημ. Καλαμάτα), το ξίδι ονομάζεται και γλυκάδι. Πολλοί ερμηνεύουν τον χαρακτηρισμό σαν να προέρχεται από την διάθεση να εξωραΐσουν την δριμύτητα του ξιδιού. Ομως προσωπικά πιστεύω, γνωρίζοντας και τις οινοποιητικές συνήθειες της περιοχής, πως ο όρος γλυκάδι αποδόθηκε στα φρέσκα κρασιά της χρονιάς που ενώ δεν έχουν ολοκληρώσει την ζύμωση παραμένουν γλυκά και σε πολλές περιπτώσεις "ξιδιάζουν". Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα το ξίδι να είναι συγχρόνως γλυκό και ξινό. Ο όρος λοιπόν γλυκάδι είναι απόλυτα συμβατός με τους γευστικούς χαρακτήρες του αποτελέσματος. Η παράδοση αυτή μας επιτρέπει να πιστεύουμε, και να ισχυριζόμαστε, ότι το γλυκό ξίδι (βαλσαμικό) δεν ήταν άγνωστο στην Ελλάδα. Μια παράδοση που συνεχίζουμε με το δικό μας βαλσαμικό ξίδι που κάνει, με μεγάλη επιτυχία, καριέρα στο εξωτερικό αφού διατίθεται στα γνωστά καταστήματα delicattessen "The Dean & Deluca" στην Νέα Υόρκη, ενώ έχει αρχίσει την καριέρα του και στην Ελλάδα, Το βαλσαμικό μας που κυκλοφορεί και φυσικά μπορείτε να προμηθευτείτε, χωρίς να χρειαστείτε μερικές χιλιάδες δραχμές για να το αποκτήσετε, παρασκευάζεται με την μέθοδο της οξικής ζύμωσης του μούστου αλλά με επιτάχυνση της μεθόδου. Έτσι σε συντομότερο χρονικό διάστημα, ένα εξαιρετικό βαλσαμικό ξίδι και σε προσιτή τιμή μπορεί να φτάσει στο τραπέζι σας..."