Ελληνική κουζίνα Εποχιακά υλικά

Ερευνώντας λοιπόν στις αγροτικές περιοχές βρίσκουμε κοινές συνήθειες σε όλη τη χώρα που τηρούνται μέχρι σήμερα. Ο κύκλος της καλλιέργειας της γης που ξεκινάει το φθινόπωρο με την σπορά αρχίζει με την προσφορά των πρώτων καρπών της γης. Το πρώτο αλεύρι γίνεται κουλούρες που μοιράζονται και το πρώτο κομμάτι ρίχνεται στο πηγάδι για να μη τελειώσει το αλεύρι όπως δεν στερεύει και το νερό.

Τα πρώτα σταφύλια στις 6 Αυγούστου (της Μεταμορφώσεως) προσφέρονται στην εκκλησία. Στις 21 Νοεμβρίου προσφέρονται στην Παναγία τα πολυσπόρια (κατάλοιπα αρχαίας θρησκευτικής τελετής) και στις 4 Δεκεμβρίου με μία παραλλαγή γίνονται γλυκός χυλός (βαρβάρα) και μοιράζονται στα γειτονικά σπίτια.

Τον Δεκέμβριο έχουμε τα χοιροσφάγια σε όλη την Ελλάδα μιά γιορτή της οικιακής οικονομίας καθώς όλα σχεδόν τα νοικοκυριά συνήθιζαν να εκτρέφουν ένα γουρουνάκι από τις αρχές του χρόνου που έφτανε τα 150 κιλά και δεν κόστιζε τίποτα αφού τρεφόταν με πίτουρα και λαχανικά που περίσσευαν και ό,τι απέμενε από το φαγητό της οικογένειας. Αξιοποιούν λοιπόν όλα τα μέρη του ζώου και χαρακτηριστικά οι παλιότεροι έλεγαν "ότι από τον χοίρο χάνεται μόνο η φωνή του". Στην διάρκεια αυτών των ημερών σε όλη την Ελλάδα μαγειρεύουν το φρέσκο χοιρινό με διαφορετικούς τρόπους αλλά το περισσότερο το συντηρούν γιά να υπάρχει κρέας καθ’ όλη την διάρκεια της χρονιάς.

Τα χριστουγεννιάτικα έθιμα επιβάλλουν πίτες – τυρόπιτες, ρυζόπιτες χριστόψωμα στα οποία εξαντλούν όλη την φαντασία και το μεράκι κεντώντας την επιφάνεια με παραδοσιακά σχέδια.

Οι αποκριές σημαίνουν το πέρασμα από τον χειμώνα στην άνοιξη και είναι μία ξεχωριστή περίοδος για τη ελληνική κουζίνα. Το κρέας δεν λείπει από κανένα σπίτι στο τριώδιο κυριότερα την Τσικνοπέμπτη καθώς και οι πίτες με τυριά την Κυριακή της Τυρινής και φυσικά αρχίζει η μεγάλη Σαρακοστή, περίοδος νηστείας και εγκράτειας. Τα χόρτα της εποχής προσφέρουν μία αξιοθαύμαστη ποικιλία καθώς οι βροχές του φθινοπώρου προκαλούν βλάστηση σε όλη την ελλάδα. Η διατροφή κατά την Σαρακοστή είναι λιτή με κατανάλωση κυρίως λαχανικών, ελαιολάδου και ψωμιού. Συνήθως μέσα στην Σαρακοστή είναι και η 25η Μαρτίου που επιβάλλει σαν εορταστικό πιάτο τον παστό μπακαλιάρο μαγειρεμένο όμως διαφορετικά από τόπο σε τόπο.

Η κορύφωση του σαρανταημέρου είναι η Κυριακή του Πάσχα που συμπίπτει χρονικά με την αναγέννηση της φύσης. Κυρίαρχη τροφή το αρνί αλλά και τα γαλακτοκομικά, τυριά και αυγά και οι πίτες με κρέας. Μετά την Κυριακή του Θωμά αρχίζει η ανοιξιάτικη διατροφή με πολλά χορταρικά και ψάρια. Τα αμπέλια έχουν τρυφερά φύλλα γιά ντολμαδάκια, τα ξερά όσπρια καταναλώνονται λιγότερο αφού είναι καιρός γιά φρέσκα κουκιά και αρακά.

Το καλοκαίρι προσφέρει την μεγαλύτερη ποικιλία λαχανικών και φρούτων. Κολοκύθια, μελιτζάνες, πιπεριές, ντομάτες, βλήτα, γλιστρίδα είναι μερικά από τα πιο αγαπητά και κοινά λαχανικά σε όλη την Ελλάδα. Ένα ιδιαίτερο έθιμο τηρείται σιωπηλά παντού και αφορά τους κολοκυθοανθούς που η κλοπή τους επιτρέπεται από οποιονδήποτε κήπο. Η ανάγκη γιά να συντηρηθούν τα καλοκαιρινά λαχανικά και τον χειμώνα σε καιρούς δύσκολους χωρίς τις τεχνολογικές ανέσεις, επιβάλλει την συνήθεια να λιάζουν δηλαδή να αποξηραίνουν τα λαχανικά. Αφυδατωμένα λοιπόν χρησιμοποιούνται όλο τον χειμώνα κρατώντας αυτούσια την γεύση και το άρωμα του καλοκαιριού.

Το φθινόπωρο σηματοδοτεί αλλαγές στην διατροφή με χειμερινά κηπευτικά όπως το λάχανο, το κουνουπίδι, τα πράσσα και τα σέλινα. Η σκληρή εργασία γιά τους αγρότες στις περισσότερες περιοχές δεν αφήνει πολύ χρόνο γιά την παρασκευή του φαγητού και έτσι έχουμε μία λιτή διατροφή κυρίως με όσπρια και αποξηραμένα λαχανικά και τουρσιά.

Η δίαιτα των κατοίκων των αστικών περιοχών τα προηγούμενα χρόνια δεν διέφερε και πολύ από την δίαιτα των αγροτών. Τα περισσότερα από τα προϊόντα έφταναν και στις τοπικές αγορές που ήταν βέβαια περισσότερο πλούσιες με πιό εξειδικευμένα υλικά. Χαρακτηριστική συνήθεια το φαγητό της Κυριακής με όλη την οικογένεια στο τραπέζι και το καθιερωμένο ψητό στον φούρνο του σπιτιού και της γειτονιάς.

Στις μέρες μας υλικά και τεχνοτροπίες μπλέκονται μεταξύ τους σε αστικές και αγροτικές περιοχές και πολλές παραδοσιακές συνταγές τροποποιούνται και παρουσιάζονται τελείως αλλαγμένες με το πέρασμα του χρόνου η ξεχνιούνται.

Κάθε τοπική κουζίνα έχει την ιδιαιτερότητα και την γοητεία της. Ενδιαφέρον έχει ένα οδοιπορικό για να εντοπίσουμε ξεχωριστές παρασκευές σε κάθε περιοχή.

Ξεκινώντας από βορρά ζυμαρικά, τουρσιά και χοιρινό αποτελούν την τριλογία της θρακιώτικης κουζίνας. Συνηθισμένα γεύματα είναι ο χυλός από καλαμποκάλευρο η πληγούρι. Ο τραχανάς είναι ολοκληρωμένο γεύμα από μόνος του. Η πρόχειρη και εύγευστη λύση είναι πολτός από κολοκυθόσπορους, καλαμπόκια και ρεβύθια ανακατωμένος με γλυκιά και καυτερή κόκκινη πιπεριά, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη σερβιρισμένος σε βρεγμένο ψωμί. Το πληγούρι χρησιμοποιείται αντί ρυζιού σε πολλές παρασκευές με κοτόπουλο, ψάρι, στις πίτες και στις σούπες. Πολύ συνηθισμένη είναι και η χρήση του σουσαμιού καθώς και το σαμόλαδο (λάδι από σουσάμι) γιά τους τραχανάδες, τη βαρβάρα και τους τραχανάδες. Η λαχανιά (λάχανο τουρσί) είναι καθημερινή στην θρακιώτικη διατροφή μόνη της η με κοτόπουλο η χοιρινό η σαν ντολμάδες με φασόλια ή πληγούρι. Γνωστότερη λιχουδιά της Θράκης είναι ο καβουρμάς, το ψαρονέφρι που παστώνεται μετά τα χοιροσφάγια. Ιδιαίτερη γεύση έχει το κατσικάκι που μετά το μαγείρεμα τυλίγεται με κλαδιά κουκουδιάς και παίρνει ένα μοναδικό άρωμα. Τα γλυκά ξεχωριστά και αυτά φτιάχνονται κυρίως με φρούτα με πιo αγαπητά τα βερύκοκκα, τα κυδώνια, τα κράνα και τα πραούστια.

Συνεχίζοντας το οδοιπορικό στην Μακεδονία αμπέλια, καπνά, φρούτα, όσπρια, κτηνοτροφία, ιχθυοκαλλιέργειες χαρακτηρίζουν την μακεδονική γη και την τοπική κουζίνα. Χαρακτηριστικοί είναι οι θαλασσινοί μεζέδες της Θεσσαλονίκης, τα μύδια και οι γαρίδες σαγανάκι, η μπουγάτσα, τα σιμίτια (κουλούρια με σουσάμι), το σαλέπι, το βύσσινο γλυκό, το μπούκοβο (κυρίαρχο μυρωδικό στα περισσότερα πιάτα), το σάμαλι με άρωμα μαστίχας. Ακόμη τα ρετσέλια, γλυκά φτιαγμένα με φρούτα και μούστο, είναι μοναδικά σε γεύση και θρεπτική αξία και φτιάχνονται μέχρι σήμερα σε Θράκη και Μακεδονία.

Θεσσαλία και ΄Ηπειρος με ανεπτυγμένη την κτηνοτροφία έχουν πολλά πιάτα με κρέας. Γνωστότεροι μεζέδες είναι το σπληνάντερο, τα φρυγαδέλια και το κοκορέτσι. Οι πίτες είναι παρούσες καθημερινά στο τραπέζι όπως και τα τυροκομικά. Ενα από τα πιό δημοφιλή φαγητά είναι τα πράσα με δαμάσκηνα και φρέσκα κρεμμυδάκια στην Θεσσαλία που συνοδεύουν ενίοτε το χοιρινό όπως και η κίτρινη κολοκύθα μαγειρεμένη μόνη της σαν στιφάδο σαν γέμιση στις πίτες και σαν συνοδεία στα κρέατα. Στην Ήπειρο αλλά και σε πολλά μέρη της Μακεδονίας οι τσουκνίδες είναι ιδιαίτερα αγαπητές σαν τσουκνιδοκεφτέδες η μπουρανί (τσουκνίδες αχνιστές στην κατσαρόλα με ελαιόλαδο και καλαμποκίσιο αλεύρι).

΄Ενας ξεχωριστός μεζές στην Στερεά Ελλάδα είναι το ψητό χέλι, με κρεμμυδάκια, μπουρδέτο στην κατσαρόλα, σαβόρο με δενδρολίβανο και σταφίδες. Οπως και να μαγειρευτεί είναι άριστος μεζές γιά ρακή η κρασί. Αλλά και στα νησιά συνηθίζουν την πηχτή από ψάρια. Ορισμένα ψάρια όπως τα μουγκριά και οι σμέρνες έχουν πολλή ζελατίνη και φτιάχνουν με αυτά κρύα πιάτα αρωματισμένα κυρίως με σαφράν.

Τα μυρώνια είναι ξεχωριστά χόρτα χαρακτηριστικά της Αρκαδίας και συμπληρώνουν την γέμιση της πίτας με άλλα χόρτα. Μαγειρεύονται με αρνί η κατσίκι, με τυρί η και σκέτα με ντομάτα και θεωρούνται εκλεκτή λιχουδιά.

Η Κρήτη είναι μία ξεχωριστή περίπτωση με μία πλούσια γευστική παράδοση και μοναδικά υλικά. Ο γεωγραφικός της αποκλεισμός από την υπόλοιπη Ελλάδα έγινε η αιτία να διατηρηθούν μέχρι σήμερα παραδόσεις ήθη και έθιμα γαστρονομικά. Είναι πασίγνωστη η κρητική διατροφή ως μία από τις υγιεινότερες του κόσμου με πολύ ελαόλαδο, λαχανικά, φρούτα, ψάρια αλλά και μοναδικά σε νοστιμιά κρέατα και τυροκομικά. Ξεχωριστές λιχουδιές οι χοχλιοί, τα μαλακά και σκληρά τυριά και ο χόντρος, η ρακή και τα κρασιά. Και φυσικά το ελαιόλαδο που είναι ξεχωριστό σε όλες τις περιοχές όπου παράγεται σε όλη την Ελλάδα.

Η κουζίνα των Επτανήσων έχει επιρροές περισσότερο ιταλικές από την Ενετοκρατία με ιταλικές ονομασίες στα φαγητά με γνωστότερα το σοφρίτο, το μπουρδέτο και την παστιτσάδα. Στην υπόλοιπη νησιωτική Ελλάδα έχουμε λιγότερα υλικά αλλά περισσότερη φαντασία όπως το μαγείρεμα με θαλασσινό νερό στην Κάσο (κατσικάκι με ρεβύθια και θαλασσινό νερό) ή το μαγείρεμα με το νερό της βροχής στην Σίφνο (ρεβύθια με νερό της βροχής σιγοψημένα γιά ένα 24ωρο σε σβυστό φούρνο). Σχεδόν σε όλες τις Κυκλάδες λόγω της παρατεταμένης ξηρασίας είναι πολύ συνηθισμένα τα άνυδρα λαχανικά που είναι μικρότερα σε μέγεθος αλλά και νοστιμότερα από τα λαχανικά κανονικής καλλιέργειας. Εξαίρεση τα νησιά του βορειανατολικού Αιγαίου που έχουν πλουσιότερη παραγωγή με μοναδικά προϊόντα τα γλυκά κρασιά στη σάμο και τη μαστίχα Χίου.

Σε όλη την Ελλάδα συναντάμε τα λάχανα (χόρτα) άγρια η καλλιεργημένα που μαγειρεύονται το ίδιο και το μόνο που αλλάζει είναι η ονομασία τους. Στην Κρήτη λέγονται σοφεγάδα, στην Κέρκυρα τσιγαρέλια, στη Θράκη γιαχνιστά κλπ

Με τον πλουραλισμό στην διατροφή μας και με την ποικιλία των αγαθών που βρίσκουμε σήμερα στην αγορά, μας είναι δύσκολο να φανταστούμε ότι μέχρι πριν λίγα χρόνια κάθε εποχή είχε την δική της παραγωγή άρρηκτα δεμένη με τις καιρικές συνθήκες αλλά και με την εδαφική μορφολογία κάθε τόπου. Σε κάποιες άλλες λοιπόν εποχές όχι και τόσο μακρινές η ελληνική κουζίνα σήμαινε τοπικά υλικά, τεχνικές διαφορετικές από τόπο σε τόπο και κυρίως προϊόντα που παράγονταν σε συγκεκριμένες εποχές του χρόνου. 'Ολοι ξέρουμε την γνωστή παροιμία που το επιβεβαιώνει "κάθε πράμα στον καιρό του και ο κολιός τον Αύγουστο".

Με την ανάπτυξη της τεχνολογίας και του εμπορίου σήμερα πια μπορούμε να απολαμβάνουμε ότι θέλουμε οποιαδήποτε στιγμή του χρόνου. ΄Ομως μας διαφεύγει κάτι ουσιαστικό, ότι η παραγωγή των περισσότερων από τα τρόφιμα που καταναλώνουμε γίνεται βεβιασμένα με ορμόνες και αντιβιωτικά γιά να αποκτήσουν ελκυστική εμφάνιση και οι τρόποι που συντηρούνται για να μεταφέρονται όλο και σε μεγαλύτερες αποστάσεις καταστρέφουν όλες τις θρεπτικές ουσίες τους. Φτάσαμε λοιπόν στις μέρες μας να βρίσκουμε τα ίδια λαχανικά και φρούτα όλες τις εποχές και σα να μην έφτανε αυτό εισάγουμε από το εξωτερικό ό,τι δεν μπορούμε να παράγουμε εκτός εποχής. Αξίζει όμως τον κόπο να γνωρίσουμε την γαστρονομική παράδοση κάθε τόπου και να την συνεχίσουμε, να αποκαταστήσουμε τον σεβασμό μας στην φύση που μας δίνει απλόχερα πάντα στον καιρό τους νόστιμα και κυρίως θρεπτικά προϊόντα. Και έχουμε να κερδίσουμε πολλά με πρώτη από όλα την υγιεινή διατροφή μας αλλά και να ξαναβρούμε την πραγματική ελληνική γεύση που χάνεται μέσα στην αφθονία των υλικών και την φαινομενική μαγειρική ευημερία μας.