Ταρτάρ σολομού με μήλα

Κόβουμε το σολομό και 1 μήλο σε ομοιόρμορφα κυβάκια. Ενώνουμε το μήλο με το σολομό, προσθέτουμε την τριμμένη πιπερόριζα, το ½ κουταλάκι μουστάρδα, το ασπράδι, 4 κουταλιές λάδι, τη μισή κάππαρη, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και, τέλος, το χυμό λεμονιού. Πασπαλίζουμε με κόκκους κόκκινου πιπεριού. Αναδεύουμε μαλακά την ταρτάρ και σερβίρουμε αμέσως. Ψαλιδίζουμε τον άνηθο. Προσθέτουμε 2 κουταλιές λάδι, τη φρυγανιά και το αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε καλά.

Κόβουμε τα υπόλοιπα μήλα σε ροδέλες και τα περιχύνουμε αμέσως με χυμό λεμονιού, για να μη μαυρίσουν. Τα αλατοπιπερώνουμε ελαφρώς.

Μοιράζουμε το μίγμα σολομού σε 4 πιάτα, με μια ενδιάμεση στρώση άνηθου-φρυγανιάς.

Τελική φάση
Στολίζουμε με τις ροδέλες μήλων και περιχύνουμε με το ζωμό της μαρινάτας. Πασπαλίζουμε κάππαρη και κόκκινο πιπέρι.

Γιατί δεν πρέπει ν’ αφήσουμε το σολομό να μαριναριστεί πολύ ώρα; Γιατί, έτσι, θα "ψηνόταν" στο χυμό του λεμονιού, ενώ η ιδιομορφία της συνταγής αυτής (tartare) είναι το ωμό του ψαριού.