Print
Email
Ο Μάιος είναι η εποχή που οι μαγείρισσες συλλέγουν αυτά τα τρυφερά φύλλα είτα κόβοντάς τα οι ίδιες από τα σπιτικά κλήματα είτε αγοράζοντάς τα από τις λαϊκές αγορές που υπάρχουν σε όλη τη χώρα. Φρέσκα ακόμη, τα φύλλα της κληματαριάς δεν έχουν αυτή την αλμυρή οξύτητα του πιο κοινού είδους που διατηρείται στην άλμη και το οποίο βρίσκουμε στα καταστήματα. Τρυφερά και πιο διακριτικά στην γεύση, οι μαγείρισσες τα αγοράζουν συνήθως με το δεμάτι για να τα ζεματίσουν κι έπειτα και να τα καταψύξουν προκειμένου να τα χρησιμοποιήσουν καθ' όλο τον χρόνο.
Οι ντολμάδες της Ανατολικής Μεσογείου
Τα γεμιστά κληματόφυλλα, οι ντολμάδες δηλαδή, είναι ένα από τα φαγητά που οι περισσότεροι συνδέουν κυρίως με την Ελλάδα, αν και πρόκειται για μια συνταγή που βρίσκουμε σε δεκάδες παραλλαγές από τα Βαλκάνια, την Γεωργία μέχρι την Τουρκία και τη Μέση Ανατολή προς τα νότια. Μπορεί το ρύζι να αποτελεί σχεδόν παντού το βασικό συστατικό για την γέμιση αλλά η προέλευση αυτού του φαγητού παραμένει ακόμη ένας γρίφος.
Στη Γεωργία, για παράδειγμα, οι ντολμάδες έχουν ρύζι, κιμά μοσχαρίσιο ή αρνίσιο, σκόρδο, κρεμμύδια και άνηθο. Παραδοσιακά, οι Γεωργιανοί σιγοβράζουν τους ντολμάδες με τα κόκκαλα από το αρνί και τους σερβίρουν ζεστούς με σκόρδο και γιαούρτι. Οι Αρμένιοι φτιάχνουν τους λεγόμενους ντολμάδες γιαλαντζί, κάτι παρόμοιο με την ομώνυμη ελληνική συνταγή, με τη διαφορά ότι η αρμενική εκδοχή αποπνέει έντονα σκόρδο και πάπρικα. Οι Λιβανέζοι βάζουν κι αυτοί, όπως οι Γεωργιανοί, κόκκαλα στον πάτο του τσουκαλιού αλλά για τη γέμιση των ντολμάδων επιλέγουν είτε ρύζι, μοσχαρίσιο κιμά και μέντα είτε, ορισμένες φορές, τομάτες και/ ή στραγάλια. Το πιάτο αυτό λέγεται "ουάρ εϊνάμπ" ( ουάρ σημαίνει φύλλο και εϊνάμπ κλήμα). Στη Συρία, το ουάρ ανίμπ περιέχει ομοίως ρύζι, κιμά, και μαϊντανό με τη διαφορά ότι το αρωματίζουν με κανέλα και μπαχάρι. Οι Σύριοι βάζουν να βράζει ένα στρώμα με τομάτες στον πάτο της κατσαρόλας κι από πάνω τα κληματόφυλλα. Ακόμη πιο νότια, στο Ιράν και στο Ιράκ, η γεύση αλλάζει σημαντικά με την προσθήκη οξυφοίνικα (ταμάρινδος) και χυμού από ρόδι στην γέμιση με το ρύζι.
Ρίζες και διαδρομές
Η πρακτική του μαγειρέματος με φύλλα θεωρείται πανάρχαια, χρονολογούμενη ακόμη παλαιότερα κι από την χρήση του πηλού. Στις περισσότερες περιπτώσεις, όμως, τα φύλλα χρησιμοποιούνταν απλώς ως δοχεία, χωρίς απαραίτητα να τρώγονται (κάπως σαν τα φύλλα από τις μπανανιές και τις φοινικιές στη σύγχρονη ασιατική μαγειρική). Οι αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποιούσαν φύλλα από συκιά εν είδει μαγειρικών σκευών.
Η χρήση των κληματόφυλλων ως συστατικού στη μαγειρική περιορίζεται στην Ελλάδα, στα Βαλκάνια και στη Μέση Ανατολή. Το όνομα "ντολμάς" είναι τουρκικό, στοιχείο το οποίο καταδεικνύει, όχι τόσο την προέλευσή του, αλλά τις διαδρομές τις οποίες ακολούθησε. Πουθενά στην Ευρώπη-και σίγουρα όχι στις αμπελουργικές περιοχές του ευρωπαϊκού τμήματος της Μεσογείου, δυτικά της Ελλάδας-δε βρίσκουμε κάποιο φαγητό που να μοιάζει, έστω και λίγο, στους δικούς μας ντολμάδες. Ένας λόγος ίσως για τον οποίο το έδεσμα αυτό δεν εξαπλώθηκε πέραν της Ελλάδας προς δυσμάς ήταν επειδή οι Οθωμανοί δεν κατάφεραν ποτέ να επεκταθούν μέχρι την Ιταλία και την Γαλλία ˙αντιθέτως, φρόντισαν να διαδώσουν τους ντολμάδες σε όλη την Οθωμανική Αυτοκρατορία. Η ανίχνευση της προέλευσης ενός εδέσματος είναι πάντα ένα υποθετικό εγχείρημα. Στην περίπτωση των ντολμάδων, το ρύζι, το κύριο συστατικό, ίσως είναι το κλειδί.
Συμβουλές για το μαγείρεμα
Τα κληματόφυλλα του εμπορίου είναι συνήθως σκληρά και υφάλμυρα. Γι' αυτό θα πρέπει να τα ξεπλένετε καλά και να τα ζεματίζετε με βραστό νερό για 3 με 5 λεπτά. Στραγγίξτε τα με μια τρυπητή κουτάλα, ξεπλύνετέ τα με κρύο νερό και βράστε τα ξανά λίγο πριν τα χρησιμοποιήσετε.
Πώς να καταψύξετε τα δικά σας κληματόφυλλα
Διαλέξτε φύλλα λίγων εβδομάδων έως και ενός μηνός. Πλύνετε τα και ζεματίστε τα για 2 περίπου λεπτά σε ελαφρώς αλατισμένο νερό˙ έπειτα τα στραγγίζετε και τα ξεβγάζετε. Αφού τα έχετε εκ νέου στραγγίξει, τα τοποθετείτε στον καταψύκτη σε στοίβες ανά 30, καλά τυλιγμένα σε πλαστικό. Όταν θελήσετε να τα χρησιμοποιήσετε, δεν έχετε παρά να τα αφήσετε σε θερμοκρασία δωματίου.
Πώς να τυλίγετε τους ντολμάδες
Τοποθετείστε ανάποδα καθένα από τα κληματόφυλλα σε όσο περισσότερες σειρές μπορείτε. Κόψτε τα κοτσάνια τους και βάλτε κάτι λιγότερο από ένα κουταλάκι του τσαγιού γέμιση στο κέντρο κάθε φύλλου αφήνοντας γύρω στο μισό εκατοστό χώρο. Διπλώστε καθεμία από τις πλευρές του φύλλου έτσι ώστε να σκεπάσετε την γέμιση και εν συνεχεία διπλώστε το κι από επάνω. Τυλίξτε τα φύλλα μαζεύοντας παράλληλα τις άκρες.
