Print
EmailO βακαλάος αποτελεί ένα από τα βασικά προϊόντα της χώρας των Βάσκων.
Πραγματικά, ήταν πολύ δύσκολο στο ταξίδι μας στον Βισκαϊκό κόλπο και το Bilbao να συναντήσουμε εστιατόριο που δε θα περιελάμβανε το ιδιαίτερο αυτό ψάρι, μαγειρεμένο με ποικίλους τρόπους, που οι Βάσκοι μάγειρες εφευρίσκουν.
Σάλτσες που προέρχονται από τη σπιτική κουζίνα, όπως η βισκαϊκή σάλτσα, εξελίσσονται στα χέρια των μεγάλων μαγείρων.
Τη σάλτσα συνθέτουν, ντόπιο, κόκκινο κρεμμύδι μαζί με κόκκινη, καυτερή πιπεριά, που ξεραίνεται στον ήλιο.
Τον κλασικό πλέον βακαλάο, θα τον συναντήσουμε επίσης, σε πολλές μοντέρνες συνταγές, ως κύριο συστατικό σε σαλάτες.
Η σημερινή συνταγή αποτελεί ένα από τα χαρακτηριστικά πιάτα των Βάσκων..
Βακαλάος pil pil
Για 4 άτομα
4 κομμάτια φιλέτο βακαλάου, ξαρμυρισμένα όσο εμείς θέλουμε-όχι χονδροκομμένα
3 κουταλιές ελαιόλαδο
5 σκελίδες σκόρδο
Εκτέλεση
Αφού ξαρμυρίσουμε τον βακαλάο, αφαιρούμε τα λέπια και στεγνώνουμε.
Τοποθετούμε σε μία κατσαρόλα το ελαιόλαδο και τις σκελίδες του σκόρδου κομμένες σε φέτες.
Όταν αρχίσουν να ροδίζουν, τις αφαιρούμε και τις φυλάμε στην άκρη.
Τοποθετούμε τα τέσσερα φιλέτα του ψαριού στην κατσαρόλα μέχρι να ροδίσουν ελαφρά – δεν τηγανίζουμε - για επτά με οκτώ λεπτά περίπου.
Στη συνέχεια τοποθετούμε προσεκτικά το βακαλάο, σε άλλη κατσαρόλα, προσέχοντας ώστε το δέρμα να είναι από πάνω.
Προσθέτουμε δύο κουταλιές ελαιόλαδο που έχουμε ζεστάνει. Αφήνουμε δύο με τρία λεπτά.
Τοποθετούμε την κατσαρόλα στη φωτιά, ρίχνοντας τη σάλτσα και προσθέτοντας το υπόλοιπο λάδι, χλιαρό.
Προσέχουμε να μη βράσει γιατί υπάρχει κίνδυνος να κόψει η σάλτσα. Σερβίρουμε με το δέρμα του ψαριού από πάνω, και τη σάλτσα να καλύπτει κάθε φιλέτο. Προσθέτουμε τέλος, τις φέτες του σκόρδου, που είχαμε φυλάξει.
Συνδυάζοντας με το κρασί
Πιστοί στον κανόνα της εντοπιότητας, επιλέγουμε το παραδοσιακό κρασί των Βάσκων, το txakolí, για να συνδυάσουμε ένα κλασικό, βάσκικο πιάτο.
Οι Βάσκοι όταν δεν απολαμβάνουν sidra, σε όσες από τις παραδοσιακές sidrerías έχουν απομείνει, επιλέγουν το τοπικό txakolí (chacolí).
Ένα κρασί φρέσκο, ελαφρύ, με δροσερή οξύτητα.
Οι προσεκτικές τεχνικές οινοποίησης που εφαρμόζονται πλέον, μετέτρεψαν το txakolí, από ένα φολκλορικό ποτό σε ένα μοντέρνο, φρουτώδες κρασί, με ελαφριά οξύτητα και χαμηλούς αλκοολικούς βαθμούς. Με τη βοήθεια σύγχρονων οινοποιών, όπως οι αδερφοί Chueca, του Txomin Etxaniz, to κρασί απέκτησε καθαρά, εκφραστικά αρώματα, ισορροπία και διακριτική οξύτητα.
Η αυτόχθονη, λευκή ποικιλία Hondarribi Zurri, είναι η κύρια ποικιλία παραγωγής του, ενώ συμμετέχει συχνά και η ποικιλία Belza, προσδίδοντας την επιθυμητή ισορροπία.
Οι ονομασίες προέλευσης που συναντούμε είναι οι: Getaria, Bizkaiko, Txakolina, Araba.
Εκτός από το λευκό, ιδιαίτερα δημοφιλές είναι και το ροζέ txakolí, με ελκυστικό ρόδινο χρώμα και φρουτώδη γεύση.
Το νέο txakolí, είναι ένα μοντέρνο κρασί, από παραδοσιακές ποικιλίες, με …βάσκικη ρίζα.
Τxomín Etxániz
Το κρασί που επιλέγουμε, προέρχεται από τις δύο χαρακτηριστικές ποικιλίες της περιοχής, Hondarribi Zurri και Belza.
Το χρώμα του ανοιχτό κίτρινο, με πρασινωπές ανταύγειες. αρωμα έντονο, λουλουδιών αλλά και φρουτώδες, με το πράσινο μήλο να επικρατεί.
Στο στόμα φρέσκο, με καλή οξύτητα και ευχάριστη επίγευση.
Αναδεικνύει την ιδιαίτερη σάρκα του βακαλάου, ενώ συνοδεύεται αρμονικά και με άλλα ψάρια και θαλασσινά του Βισκαϊκού κόλπου.
